Berendezések elsődleges tejfeldolgozáshoz. Tejtisztító berendezések Tejfeldolgozó berendezések

A műveletek listája és sorrendje a konkrét termelési feltételek és a kitűzött cél alapján kerül meghatározásra.

A mezőgazdasági vállalkozásoknál a tej elsődleges feldolgozásának lehetséges műveletei közül a tisztítás, pasztőrözés és hűtés a legelterjedtebb (67. ábra).

Rizs. 67. Az elsődleges tejfeldolgozási műveletek felépítése.

Azokban az esetekben, amikor az állattenyésztő vállalkozások tejét közvetlenül a lakosságnak értékesítik, az egyéni tejfeldolgozási műveletek gyakran szerepelnek az elsődleges feldolgozás technológiai programjaiban.

A tejfeldolgozás célja ivótej, tejszín, túró, vaj, sajt és egyéb tejtermékek előállítása. Egyes gazdaságok berendezéseket használnak a tej fogadására és annak szétválasztására, normalizálására és homogenizálására.

A tej elsődleges feldolgozásának legegyszerűbb technológiai sémája annak tisztítását és hűtését foglalja magában, és a modern fejőegységek részét képező berendezésekkel végzik. Ez a rendszer elégséges a tejfeldolgozó üzemek közelében található állattartó gazdaságok számára.

Azokban az esetekben, ahol a gazdaság az ipari vállalkozásoktól távol helyezkedik el, valamint a tejátvételi pontokkal nem kielégítő kommunikációs útvonalak esetén a tehenek fejése után a tejátvevő részlegbe kerülő tejet szeparátor-tisztítóba küldik, majd pasztőrözésre és lehűlés után tejtartályban való tárolásra.

Egyes nagy külvárosi gazdaságok ivótejet készítenek kiskereskedelmi láncok értékesítésére, és a következő technológiai sémát alkalmazzák: tisztítás - pasztőrözés - hűtés - kis tartályokba csomagolás.

A tejfogyasztással foglalkozó városoktól távoli gazdaságok olyan technológiákat alkalmaznak, amelyek magukban foglalják a tejfeldolgozási műveleteket, például: tisztítás - pasztőrözés - szétválasztás magas zsírtartalmú tejszín előállítására - tejszín mechanikus feldolgozása hűtéssel - vajgyártás; tisztítás - pasztőrözés - szétválasztás közepes zsírtartalmú tejszín előállításához - tejszín öregítése - vaj előállítása.

7.4.3 Gépek és berendezések a tej elsődleges feldolgozásához. A tejtisztítás típusai és általános értékelése

Tej tisztítása- ez a különféle mechanikai zárványok és szennyeződések eltávolítása. A használt fejőgépektől függően a következőket használják:

Szűrők három-öt rétegben hajtogatott géz formájában, flanel - két-három rétegben, géz vattával, sárgarézzel, nylonnal és lavsan hálóval;

Elválasztó-tisztítók (centrifugális tejtisztítás).

A következő követelmények vonatkoznak a szűrőanyagokra:

Magas higroszkóposság és kis szennyeződések megtartásának képessége;

A magas nedvességvezetőképesség megőrzése szennyezett állapotban;

A felgyülemlett szennyeződések viszonylag könnyű elválasztása a szűrők mosásakor;

Minimális és stabil hidraulikus ellenállás;

Nagy mechanikai szilárdság és kopásállóság a szűrőmenetek ismételt hajlítás és feszítés hatására;

A szűrőanyag alacsony költsége.

Szűrő teljesítmény, kg/h:

, (28)

Ahol F- teljes szűrőfelület, m2; V a tej átáramlási sebessége a szűrőn, m/h; p a tej sűrűsége, kg/m3.

Teljes szűrőfelület, m2:

(29)

Ahol F 0 - egy szűrőlyuk keresztmetszete, m2; P- lyukak száma.

A tej áramlási sebessége a szűrőn, m/h,

, (30)

ahol μ a tejáramlási együttható (c = 0,8); g- gravitációs gyorsulás, m/s 2 ; h a termékoszlop magassága a szűrő felett, m.

A tej szűréséhez szükséges szűrőszövet területe, m2,

. (31)

Ahol M - szűrendő tej mennyisége, l; q az 1 m2 szűrőszöveten áthaladó tej mennyisége, l/m2.

Ha szeparátor-tisztítóval tisztítja a tejet, határozza meg a folyamatos működési időt, h,

, (32)

Ahol V G p - a dob sárterének térfogata, l; R - a szeparátor nyálka lerakódásának százalékos aránya az áthaladó tej teljes térfogatához viszonyítva (P= 0,03...0,06 %); L - tisztító termelékenység, l/h.

A szeparátor-tisztító dob sárterének kapacitása, l,

, (33)

Ahol R max És R min - az iszaptér legnagyobb és legkisebb sugara, cm; N - a dob cintányér csomag magassága, cm.

A tisztítás során a tejből eltávolítják a mechanikai és részben bakteriológiai szennyeződéseket, ami javítja annak minőségét és megteremti a hosszabb tárolás előfeltételeit.

A kialakítástól függően a tejszűrőket nyitott és zárt részekre osztják. Nyitott állapotban a tej hidrosztatikus nyomás hatására áthalad a szűrőmembránon, így alacsony a termelékenységük és gyorsan szennyeződnek. Zárt szűrőkben a tej nyomás alatt halad át a szöveten.

Hordozható vödörben történő fejéskor nyitott típusú szűrőket használnak. A lombikok, tejtartályok és egyéb tartályok nyakára szűrőszűrőket szerelnek fel.

Rizs. 68. Hengeres szűrők újrafelhasználható (a) és eldobható (b) elemekkel:

1,7 - tömítő tömítések; 2 - keret; 3 - szűrőbetét; 4 - gyűrű; 5 - csavar; 6 – adapter; 8 -keret; 9 - parafa; 10 – tejvezeték.

A modern fejőegységek hengeres tejszűrőkkel (68. ábra) vannak felszerelve, amelyek sorba vannak beépítve a tejvezetékbe.

A gyakorlatban tejszűrőket használnak, amelyek munkaelemei: vattakorongok, géz, karima, papír, fémháló, szintetikus szövetek (lavsan stb.).

A pamut szűrőelemekhez képest a szintetikus anyagok stabilabb szűrési sebességgel, nagyobb bakteriológiai tisztasággal és szilárdsággal rendelkeznek, valamint könnyen tisztíthatók és sterilizálhatók. Azonban még a legfejlettebb szűrőanyagok használata sem biztosítja a tej teljes megtisztítását a mechanikai, még kevésbé bakteriális zárványoktól. Ezenkívül a szűrő felülete gyorsan szennyeződéssel szennyeződik, ami az ilyen szennyezett rétegen áthaladó tejben lévő baktériumok számának növekedéséhez vezet. A szűrő hosszan tartó használata esetén a maradék szerves szennyeződések lebomlanak, és jelentősen megnövelik a mikrobiális flórát.

Az utóbbi időben az eldobható papírszűrők széles körben elterjedtek. Könnyebben használhatóak és jobb tejtisztítást biztosítanak.

A tej szűrésének és tisztításának sokkal fejlettebb módja a centrifugális tisztítás. Ebben az esetben a tej nemcsak a mechanikai zárványoktól, hanem a tőgybetegség miatt a tejben megjelenő nyálkától, hámrögöktől és vértől is megtisztul. A szűréssel ellentétben a centrifugális tisztítás során a tej nem mossa le a tisztító sárterében lerakódott szennyeződéseket.

A mezőgazdasági tejipari és tejfeldolgozó vállalkozások számára az ipar a termelékenységnek megfelelően különböző szabványos méretű centrifugális szeparátor-tisztítókat gyárt. Nagy áteresztőképességük, megbízható működésük és kiváló minőségű tejtisztításuk jellemzi őket.

Az állattartó telepek és a tejipari vállalkozások tejet szállító komplexumok fejő- és tejtermelő egységeinek tervezésének és konfigurációjának ésszerűsítése érdekében elkészítették a gazdaságokban a tejfeldolgozás technológiai vonalainak diagramjait (3). A 200-2000 tehénlétszámú gazdaságok és komplexumok számára nyolc konstrukció javasolt, amelyek kereskedelmi forgalomban előállított, készletben kiválasztott berendezéseket használnak, valamint két séma szabadon álló központi tehenészetek számára. Az állatjárványok esetén minden rendszerben biztosított a tej pasztőrözésének technológiai berendezése - szakaszos és folyamatos pasztőröző.

Az állattartó telepek és komplexumok fejési és tejipari blokkjainak összes szabványos projektje a tejipari vonalak ezen technológiai sémái szerint kerül kidolgozásra. A tejfeldolgozó berendezéseknek biztosítaniuk kell annak kiváló minőségét és a tejszabvány követelményeinek való megfelelést. GOST 13264-88 előírja a tej kötelező elsődleges feldolgozását közvetlenül a gazdaságban - 10 foknál nem magasabb hőmérsékletre történő hűtést

A tej elsődleges feldolgozásával kapcsolatos összes művelet fő és kiegészítő műveletekre oszlik. A fő műveletek közé tartozik a mechanikai és hőfeldolgozás, a segédműveletek a tej átvétele, mérése és szállítása, valamint az edények mosása és sterilizálása, a mechanikai feldolgozás a tisztítást foglalja magában. normalizálás, szétválasztás; termikus - hűtés és fűtés. A tej elsődleges feldolgozása gyártósorokon, modern fejőgépeken történik a fejés - tisztítás - hűtés - alacsony hőmérsékleten történő tárolás séma szerint. A nagyüzemekben, ahol ez lehetséges, központosított tehenészetet építenek ki

végezze el a tej részleges feldolgozását. Ha a gazdaságból származó tej közvetlenül az üzletekbe, étkezdékbe, kórházakba és gyermekgondozási intézményekbe kerül. majd másodszor is feldolgozásra kerül, azaz. centrifugális tisztítókban tisztítva, zsírtartalomra normalizálva, pasztőrözve, hűtve és kis tartályokba csomagolva.

A tej mennyiségének ismeretében. 1 óra alatt fejt, számítsa ki a tej feldolgozásának és tárolásának technológiai sorát a gépekre és berendezésekre vonatkozó tenyésztéstechnikai követelményeknek megfelelően.

A fejősor óránkénti termelékenysége a fejés különböző időszakaiban változik, a tejfeldolgozó technológiai berendezések termelékenysége pedig általában állandó, így a vonal egészének áramlását kiegyenlítő tartályok beépítésével érik el. A térfogatát a képlet határozza meg

Vtank= (Qh - Qm. l) T,

ahol Qm. l - a tejfeldolgozó technológiai sor termelékenysége, t/h.

A kiegyenlítő tartály kiválasztása az elméleti kapacitás meghatározása után történik. Általában a PB-ORM-0,5, PB-ORM-1, O és PB-ORM1-2, O tartályokat 0,5 üzemi kapacitással használják; 1, O és 2, O m 3

A tejet SMI-250M és SMI-500M mérlegeken mérik, amelyek 250 illetve 600 DM 3 befogadó fürdővel (tartályokkal) rendelkeznek.

A tejet szűréssel és centrifugális módszerrel tisztítják a szennyeződésektől. A tejet az áramlásban gézzel leszűrjük. flanel vagy lavsan szűrők. A tej mechanikai szennyeződésektől való tisztításának centrifugális módszere egy szeparátor - OMA-EM tejtisztító és az OM-1A egység tejtisztítói segítségével - fejlettebb. Gyártósorokon használják.

Az OMA-3M tejleválasztó-tisztítót az SPU-3M és OP2-U5 pasztőröző berendezésben használják.

A tejet sugárban hűtik porlasztó (nyitott) vagy lemezes (zárt) tejhűtővel. A hűtőfolyadék bennük víz vagy sóoldat.

A hűtők szivattyúkkal vannak felszerelve a hűtőfolyadék és a tej ellátására.

A tejhűtő részből csapvízzel felmelegített víz a vízellátó rendszerbe - az állatok automatikus itatórendszerébe - irányítható, ami jelentős gazdasági hatást eredményez.

A mesterséges hideg szükségességét (J/h) a képlet segítségével számítjuk ki

Q csarnok = Q m. lC (tn - tk),

ahol c 1 tej fajlagos hőkapacitása, J/kg ~C (c = 3920); tH és tk a tej kezdeti és végső hőmérséklete, C

A tejet 10 fok alá hűtjük. függőleges (V2-OMV-2.5 és V2-OMV-6Z) vagy vízszintes (V2-OMG-4 és 62-OM G-1O) tartályokban tárolva 2500, 6300, 4000 és 10 000 dm3 térfogattal. a tej hőmérsékletének növelése 12 órára legfeljebb 1 °C-kal, ha a környezeti levegő és a tej közötti hőmérsékletkülönbség 2 °C.

Ha a tejet többszöri fejés után szállítják ki a gazdaságból, akkor azt hűtőegységekkel felszerelt hűtőtartályokban tárolják.

A fürdő térfogatát a felhalmozódott tej mennyiségétől függően választják ki.

A TOM-1 TOV-1, AKHU-1000, SM-1250 (Lengyelország) hűtőtartályokat széles körben használják a mezőgazdaságban. TOM-2A és MK-20 (Németország). vízszintes félhengeres tejhűtő tartályok RPYU-1, b és RPO-2, 5. sorozat DXCRГ DXCE. DXCEM (Svédország), közvetlen hűtő tartályok MKA-2000L-2A, RNO-1.6 és RNO-2.5.

A hűtővíz vagy sóoldat (hűtőfolyadék) mesterséges hidegét egy hűtőegységben állítják elő. A mezőgazdasági termelésben elsősorban az MVT - 14 - 1-O, MVT-2O-1-O, MKT-14-2-S típusú hűtőberendezéseket használják. MKT-20-2-O és MKT-28-2-O. részleges hidegakkumulátoros vízhűtő egységek UV-1O-O1 és AV-ZO, hideg- és melegvíz előállítására szolgáló MHU-12T és TKHU-14 hidegakkumulátoros hűtőgépek.

A fogyasztóknak szállított tej pasztőrözött. hogy elkerüljük a járvány előfordulását. Folyamatos feldolgozósorokon először regenerálják (hűtésre használt forró tejjel hevítik), majd pasztőrözik. A regenerátorok lehetővé teszik a pasztőröző termelékenységének növelését. csökkentse a pasztőrözéshez szükséges gőzfogyasztást és csökkentse a hűtő méretét. A tejet Gb-OPB-300, G6-OPV-600, G6-OPB-1O00 300, 600, 1000 dm3 térfogatú, 2 fűtőfelületű tartós pasztőröző fürdőben pasztőrözik; 3~2~ 4,2 m 2 .

Az ipar új automatizált lemezpasztőrözési és hűtőegységeket gyárt.

A1 - OKL-3, AK-1-OKL-5, A1-OKL-10 3000, 5000, 10 000 dm/h kapacitással, ill. A tejtartási idő 25 s. Megtérülési arány 87%. A berendezések lemezes hőcserélőinek hőcserélő felületei rendre 14, 24 és 50 m A fajlagos gőzfogyasztás 1000 dm3 tejre 17,5 kg Az A1-OKL típusú berendezésekben a tejet a mechanikai szennyeződésektől megtisztítják. sorozat önkisülő szeparátorai-tejtisztítói A1-OTsM tejszín és sovány tej előállításához, valamint a tej zsírtartalom szerinti normalizálásához szeparátorokkal választják el SOM-3~10O0M, SPMF-2000 és OSP-3M. A tej feldolgozásához és részleges feldolgozásához szükséges fő berendezések kiszámítása után meghatározzák a folyamat szállítási és segédműveleteit. Tej szállítása. A gazdaságokból származó tejet a legtöbb esetben a tejtermelő telepről tartálykocsikkal, központi szállítás esetén pedig a feldolgozó üzemből tartálykocsikkal szállítják a tejüzembe. A mezőgazdaságban erre a célra ATSGIT-O tartálykocsikat használnak. 9, ACPT-1,7, ACPT-I. 9, ATsPT 2. 1, ATsLT-2,8, ATsPT-Z3, ATsPT-5b, ATsG1T-6, 2. ATsG1T-12. A márkán lévő számok a tartály térfogatát mutatják (m3).

A tartálykocsik lehetővé teszik a munkaerő- és karbantartási költségek csökkentését, a tejveszteség 0,1..0I2%-os csökkentését a lombikban történő szállításhoz képest. A hűtött tej napi mennyiségének és egyszeri kiszállításának megfelelően márka kiválasztása és a gazdaság tartálykocsi iránti igényének meghatározása szükséges. Figyelembe kell venni, hogy a tej szállítása során a tonnakilométerenkénti költség a szállítási távolságtól és a tartálykocsi térfogatától függ. Gazdaságilag kifizetődőbb a nagy teherbírású tartályok használata. A nagy tejipari komplexumoknál jelentősen növekszik a gazdaságon belüli tejszállítás aránya. Ebben az esetben is nagyon hatékony a gazdaságközeli szállító nyomású tejvezetékek kiépítése a tej egyes blokkokból történő összegyűjtésére az általános tehenészetben. A tej földalatti szállítása csövön keresztül sűrített levegővel egy beágyazott alkatrész segítségével - mechanikus szeparátort (3) is használnak. Ez kiküszöböli a tejveszteséget és eltávolítja a maradék mosófolyadékot a tejvezeték falairól, valamint kis mértékben csökkenti a tej hőmérsékletét. A föld alatti tejvezetékek polietilén csövekből készülnek (11...50 mm átmérőjű és több mint 10 km hosszúak), amelyeket a talaj fagypontja alatt helyeznek el. A különféle típusú tejvezetékek és MILK LINE készülékek számítási módszerét a szakirodalom részletesen ismerteti.

A tejipar a szarvasmarha-tenyésztés egyik legfontosabb területe. Ahhoz, hogy egy tejtermék megőrizze jótékony tulajdonságait, ismernie kell a megfelelő feldolgozást és feldolgozást. Ez nem csak a hűtést és a tejüzembe szállítást foglalja magában, hanem a sav- és zsírtartalom meghatározását, a minőségellenőrzést és az egészségügyi vizsgálatokat is.

A friss teljes tej leggyakrabban nyersanyagként szolgál a tejtermékek előállításához. A teljes tej számos ember számára hasznos komponenst tartalmaz, de az ilyen alapanyagokkal dolgozni nagyon nehéz: többkomponensű, nem megfelelő technológiai és funkcionális tulajdonságokkal, valamint fokozott biológiai komponensekkel rendelkezik. A tejfeldolgozási technológia célja az összes előnyös tulajdonság megőrzése, valamint a késztermék eltarthatóságának növelése és vitaminokkal való gazdagítása. A tejfeldolgozás technológiája különféle biokémiai és mikrobiológiai, termofizikai és kémiai, valamint biotechnológiai intézkedések egész sorát foglalja magában.

A tejfeldolgozás teljes ciklusa - diagram

A tejfeldolgozási technológia nemcsak teljes vagy pasztőrözött tej, hanem mindenféle tej- és fermentált tejtermék előállítását is lehetővé teszi.

A modern tejfeldolgozási technológia megköveteli, hogy az egész terméket megtisztítsák a felesleges zsírtól, mivel a magas zsírtartalom nem minden ember számára megfelelő, és egészségre ártalmas lehet. Az alapvető tisztítás magában foglalja a nem élelmiszer jellegű szennyeződések eltávolítását.

Feldolgozási szakaszok

A mai tejfeldolgozás sokéves orosz és külföldi kutatás eredménye. A tehénfejés és a tej elsődleges feldolgozása (tisztítás és hűtés) fontos pontja a termék későbbi feldolgozásának. Leggyakrabban a nagy gazdaságokban a teheneket fejőgéppel fejik. Ez megkönnyíti a fejést, növeli a tejhozamot és biztosítja, hogy a termék automatikusan egy speciális zárt tartályba kerüljön.

A termék jövőbeni ízminősége nagymértékben függ a helyes tárolástól és a tejfeldolgozó üzembe történő időben történő szállítástól.

Szállítás

A tej és tejtermékek előállításának technológiája több szakaszból áll. És ezek közül a közlekedés az első. A szállítás sikere számos kötelező feltétel teljesülésétől függ:

Legyél gyors
Az autótartályoknak fenn kell tartaniuk egy bizonyos mikroklímát,
Az autónak meg kell felelnie az egészségügyi előírásoknak,
A tej beérkezésének gyorsan meg kell történnie,
A szállítási tartályoknak speciális berendezéssel kell rendelkezniük, amely figyeli a szállított termék hőmérsékletét,
A szállítást csak élelmiszerek szállítására engedélyezett anyagokból készült tartályokban szabad végezni,
A szállítást az alapanyagok átvételét és lehűtését követő első 20 órán belül kell elvégezni.

Tejszállító tartálykocsi tej szállítására gazdaságból

A termék előkészítése hengerléshez

A feldolgozás második szakasza a termék hengerlésre való előkészítése. Miután a tejet megtisztították, pasztörizálják. A pasztőrözési eljárással egyidejűleg vákuumkondicionálási eljárást hajtanak végre, hogy a termékből eltávolítsák a levegő és a gázok esetleges szennyeződéseit, valamint a különféle vegyületeket. A vákuumkondicionálás körülbelül 20%-kal javítja a koagulálhatóságot is.

A folyamat befejeztével a terméket lehűtik és speciális fürdőbe vagy sajtgyártóba küldik.

Tej alvasztó tartály

Baktofiguráció

A gázképző baktériumok számának növekedésének elkerülése érdekében a tejhez kis mennyiségű kálium- és nátrium-nitrát-oldatot adnak. Ez a folyamat nagyon fontos. A teljes tej sok vaj- és tejsav enzimet tartalmaz, amelyek negatívan befolyásolhatják a végső tejterméket. Száz gramm nyerstej-alapanyaghoz körülbelül húsz gramm kémiai vegyületet adnak, és maga a baktofigurációs folyamat átlagosan 12 óráig tart.

Pasztőrözés

A pasztőrözés a termék hőkezelésének egy fajtája, melynek során a tejet a kívánt hőmérsékletre (minimum 63 fokra) melegítik. Ez az egyik legegyszerűbb és leginkább hozzáférhető fertőtlenítési módszer, amely elpusztítja az olyan betegségek kórokozóit, mint a brucellózis, a tuberkulózis és a szalmonellózis.

A tejtermékek ma már lehetetlenek pasztőrözés nélkül.

Háromféle pasztőrözés létezik:

Hosszú távú (minimum idő - 30 perc +63 + 66 fokos hőmérsékleten),
Rövid távú (feldolgozási idő - 20 perc, fűtési hőmérséklet + 73 +76 fok),
Azonnali (feldolgozási idő - néhány másodperc, hőmérséklet + 92 fok).

Sterilizálási folyamat

A sterilizált tejet nem szabad összetéveszteni a pasztőrözött tejjel. A tej sterilizálása olyan speciális körülmények között végzett hevítési folyamat, amely biztosítja a baktériumok és spóráik teljes elpusztítását. A sterilizálás +130 fok feletti hőmérsékleten és magasabb nyomáson történik. A sterilizálás befejezése után a termék hűtési és csomagolási folyamaton megy keresztül. A sterilizált tej eltarthatósága hosszú, de tejtermékek gyártására nem alkalmas, emellett csökkentett a hasznos baktériumok és vitaminok tartalma.

Homogenizálás

A homogenizálás nagyon fontos folyamat a sterilizálás során. A tej homogenizálásának célja a termék emészthetőségének javítása, valamint a tejszín leülepedésének megakadályozása. A tej homogenizálása során tejzsírgolyócskákat törnek össze.

A feldolgozáshoz szükséges berendezések

Minden tejüzemnek rendelkeznie kell a tejfeldolgozáshoz szükséges felszereléssel. A tejipari vállalkozások minimális felszerelési listája:

Feldolgozott tej fogadására és tárolására szolgáló eszközök,
Lemez, szakaszos és csőpasztőrözők,
Elválasztók,
Dugattyús homogenizátorok,
Különféle konténerek,
palackozó és csomagoló berendezések,
Erőteljes kompresszorok,
csőrendszer,
Kazánok,
Szivattyús rendszer,
Speciális tejszűrő.

A tejfeldolgozó műhelyt emellett megbízható víz- és villamosenergia-rendszerrel, jó szellőzéssel és tűzbiztonsággal, valamint egészségügyi ellenőrzési zónával kell ellátni.

Tejkeverő fürdő

Minden tejfeldolgozó üzemnek rendelkeznie kell minőségi elemzővel.

Az egyik legnépszerűbb modell a piacon a Lactan 1-4. Meglehetősen pontos adatokat mutat, könnyű és praktikus, autonóm tápegységgel rendelkezik, és nemcsak Oroszország, hanem Ázsia és Európa számos országának állami nyilvántartásában is szerepel.

Tejtermék

A további feldolgozás és feldolgozás attól függ, hogy a tejüzem milyen típusú terméket kíván átvenni. Tejfeldolgozó termékek:

Joghurtok,
Krém,
Olaj,
Ayran,
Túró,
Erjesztett tejitalok,
Acidophilus,
Tejföl,
Matsoni,
Olvasztott vaj.

A sovány tej beszerzése és előnyei

Nagyon fontos feldolgozott termék a sovány tej, amelyet ivásra és egyéb alacsony zsírtartalmú termékek készítésére is használnak. A sovány tejet vagy sovány tejet úgy nyerik, hogy az egész terméket tejszínre osztják. Ha a tejszín normál zsírtartalmú, akkor 0,03-0,06% zsír kerül a visszatérőbe. A 2 mikronnál kisebb átmérőjű zsírgömbök leggyakrabban a sovány tejbe kerülnek. A sovány tejet az jellemzi, hogy szinte egyáltalán nem tartalmaz tejgömbfehérjéket, valamint az is, hogy biológiai értéke nagyobb, mint a teljes tej. Ezenkívül a sovány tej sokkal gazdagabb az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakban: valin, lizin, leucin, treonin, izoleucin, fenilalanin.

Zsírtartalom meghatározása

A tej zsírtartalmának meghatározása nagyon fontos mind a későbbi felhasználás, mind a termék költségének meghatározása szempontjából. A tej zsírtartalmának meghatározására többféle módszer létezik. A gyárak és a tejtermelő gazdaságok jellemzően nagy pontosságú butirométereket használnak. A készülék akár ezredszázalékos hibával is képes meghatározni a tej zsírtartalmát. A készülék hátránya az ára és az otthoni használat képtelensége. A tej zsírtartalmának otthoni gazdaságban történő meghatározásához egy közönséges, legalább 15 cm magas, átlátszó üvegre és egy mérővonalzóra van szükség. A pohár aljától tíz centiméterre egy vonalat húznak, amelyre felöntik a tejet. A poharat hét-nyolc órán át szobahőmérsékleten hagyjuk – ez általában elég idő ahhoz, hogy a krém szétváljon és megkeljen. A krém vastagságát vonalzóval mérjük. A tej zsírtartalmának meghatározásához el kell osztani a tejszín vastagságát tízzel, és meg kell szorozni az eredményt száz százalékkal.

Butirométer

A tej zsírtartalmának mérésére szolgáló készülék (butirométer) - butirométer. A butirométereket széles körben használják a tejiparban, de otthoni használatuk akár veszélyes is lehet. A tej zsírtartalmának meghatározására szolgáló készülék így működik: először 10 ml kénsavat öntünk bele. Ezután körülbelül 11 ml tejet adunk a savhoz. Nagyon fontos, hogy a folyadékok ne keveredjenek össze. A következő lépés egy milliliter izoamil-alkohol hozzáadása. Ügyeljen arra, hogy mindent a megadott sorrendben tegyen meg, különben a kapott eredmények nem lesznek pontosak. A butirométert szoros, lehetőleg gumidugóval le kell zárni, és minden tartalmát össze kell keverni. A készüléket öt percre körülbelül 64-66 fokos vízfürdőbe helyezzük. Ezután a butirométert behelyezzük a centrifugába, és legfeljebb 5-7 percig centrifugáljuk. Az utolsó lépés az, hogy a készüléket három percre vízfürdőbe helyezzük. A zsírszázalék megjelenik a készülék skáláján.

Melyik tejben van több zsír?

Van különbség a tej zsírtartalmában, melyik tej zsírosabb - reggel vagy este? A reggeli tej zsírokban gazdagabb. Ennek egyszerű a magyarázata – több idő telik el az esti és a reggeli fejés között. A reggeli tej sokkal könnyebben emészthető, az esti tej viszont zsírosabb és nagyobb százalékban tartalmaz tejszínt. Ezért az esti tej alkalmasabb különféle tejtermékek elkészítésére.

De a tejhozam zsírtartalma nemcsak attól függ, hogy mikor fejik a tehenet, hanem attól is, hogy mit evett, valamint a laktációs időszaktól is.

Savasság

A tej savasságának meghatározása is fontos pontja a feldolgozási folyamatnak. A savasságot mind a nyersanyagok értékelésekor, mind a későbbi felhasználás során figyelembe veszik. A különböző tejfajták eltérő savasságúak lehetnek, és jelentősen eltérhetnek egymástól. Ez függ a tehén fajtájától, az évszaktól és az életkortól, valamint attól, hogy a tejet reggel vagy este fejték-e.

Az ivótej és tejtermékek csak friss, körülbelül 17-18% savasságú alapanyagból készülhetnek. Ha az alapanyag savassága több százalékkal magasabb, akkor ez elfogadható. Ha ez 22-23%, akkor az alapanyag elavultnak minősül, és az üzemben nem szabad feldolgozni.

A termék savasságát a következőképpen határozhatjuk meg: öntsünk pipettával körülbelül 10 ml terméket egy pohárba, majd adjunk hozzá 20 ml desztillált vizet és néhány csepp fenolftaleint. Az elegyet nátrium-hidroxid-oldattal titráljuk, amíg halvány rózsaszín árnyalatot nem kapunk. A keverék titrálásához szükséges lúg térfogatát megszorozzuk tízzel. Az eredmény pedig savasság.

Mikrobiológia

A tej és tejtermékek mikrobiológiája a feldolgozás bármely szakaszának fontos tudományos összetevője. A különböző tehenekből származó különböző tejfajták mikroflórája eltérő. Veszélyes kórokozó baktériumok élhetnek a tőgy mellbimbóiban, valamint a tejcsatornákban, és a fejéssel a friss tejbe kerülhetnek. A tej megfelelő és gyors hűtésével és tárolásával elkerülhető a negatív mikroflóra gyors fejlődése. Ha a friss tejet szobahőmérsékleten hagyja, akkor egy napon belül a kórokozó baktériumok száma háromszorosára nőhet. És a +8 fokra hűtött tejben a mikrobák száma többszöröse.

Hűtéskor nagyon fontos a fagyás megakadályozása. Az ilyen nyersanyagok későbbi felhasználásra alkalmatlanok lesznek. A tej fagyáspontja 0,525-0,565 fok.

A mikrobák átlagos inkubációs ideje körülbelül két nap. 40-48 év után a baktériumok megkezdik az aktív szaporodás szakaszát, és a termék megsavanyodik és fogyasztásra alkalmatlanná válik. Ezért fontos, hogy a tejet időben lehűtsük, mielőtt a tejüzembe szállítjuk, és kizárjuk a levegővel való érintkezést.

A tej és tejtermékek modern technológiája számos eljárással rendelkezik, amelyek célja a kórokozó mikrobák és baktériumok csökkentése a végtermékben.

Minden tejterméknek megvan a maga mikrobiológiája. Mikrobiológiai szempontból a legbiztonságosabb termék a sűrített tej. Csak kis mennyiségű spórabaktérium képes életben maradni benne. Ez azzal magyarázható, hogy a sűrített tej pasztőrözésen és sterilizáláson is átesik. A tejpor kevésbé biztonságos. A tejpor előállítása során a terméket rövid ideig melegítik, és a szárítást nem kellően magas hőmérsékleten végzik. Ennek eredményeként a késztermék számos baktérium spóráit, sőt penészgombát is tartalmazhat. A sajtok és az erjesztett tejtermékek mikroflórája nagymértékben függ az eredeti nyersanyagok minőségétől, de leggyakrabban baktériumok és organizmusok képviselik, amelyek felelősek a savanyítás és az erjesztés folyamatáért.

Állat-egészségügyi vizsgálat

A tej és tejtermékek előállítása nem a feldolgozás utolsó szakasza. A feldolgozóüzem nem csak kész tejet és tejterméket küld vizsgálatra. Az üzembe feldolgozásra átvett nyersanyagok is speciális vizsgálaton esnek át. Az állatorvosi vizsgálat célja a minőség és a biztonság ellenőrzése a feldolgozás minden szakaszában - az átvételtől az értékesítésig.

A tej VSE a következőkből áll:

A kísérő dokumentumok tanulmányozása (állatorvosi bizonyítványok, a jármű műszaki dokumentációja, megfelelőségi tanúsítványok),
Tartály ellenőrzés,
Mintavétel az alapanyagokból,
nyersanyagok érzékszervi vizsgálata,
Nyersanyagok fizikai és kémiai tulajdonságainak meghatározása,
A hőmérséklet meghatározása,
A sav- és zsírtartalom meghatározása,
A nyersanyag sűrűségének meghatározása,
A nyersanyag tisztaságának meghatározása,
Száraz zsírmentes és száraz maradékanyag meghatározása nyersanyagokban (somo),
A nyersanyagok coli-titerének meghatározása,
Szomatikus sejt definíciók,
A termék pasztőrözés minőségének meghatározása,
az alkalikus foszfatáz jelenlétének kimutatása,
A nyersanyagok hamisításának definíciói,
A gátló komponensek jelenlétének meghatározása.

Magának a tejüzemnek, valamint a szarvasmarhát tenyésztő és tartó gazdaságnak rendelkeznie kell az egészségügyi és állategészségügyi szolgálat szükséges dokumentációjával.

Gépek és berendezések elsődleges tejfeldolgozáshoz. A tejtisztítás típusai és általános értékelése

Tej tisztítása- ez a különféle mechanikai zárványok és szennyeződések eltávolítása. Figyelembe véve a használt fejőgépektől való függést, a következőket használják:

Szűrők három-öt rétegben hajtogatott géz formájában, flanel - két-három rétegben, géz vattával, sárgarézzel, nylonnal és lavsan hálóval;

Elválasztó-tisztítók (centrifugális tejtisztítás).

A következő követelmények vonatkoznak a szűrőanyagokra:

Magas higroszkóposság és kis szennyeződések megtartásának képessége;

A magas nedvességvezetőképesség megőrzése szennyezett állapotban;

A felgyülemlett szennyeződések viszonylag könnyű elválasztása a szűrők mosásakor;

Minimális és stabil hidraulikus ellenállás;

Nagy mechanikai szilárdság és kopásállóság a szűrőmenetek ismételt hajlítás és feszítés hatására;

A szűrőanyag alacsony költsége.

Szűrő teljesítmény, kg/h:

Ahol F- teljes szűrőfelület, m2; V a tej átáramlási sebessége a szűrőn, m/h; p a tej sűrűsége, kg/m3.

Teljes szűrőfelület, m2:

Ahol F 0- egy szűrőlyuk keresztmetszete, m2; P- lyukak száma.

A tej áramlási sebessége a szűrőn, m/h,

ahol μ a tejáramlási együttható (c = 0,8); g - a nehézségi gyorsulás, m/s 2; h a termékoszlop magassága a szűrő felett, m.

A tej szűréséhez rendkívül fontos szűrőszövet területe, m2,

Ahol M - szűrendő tej mennyisége, l; q az 1 m2 szűrőszöveten áthaladó tej mennyisége, l/m2.

Ha szeparátor-tisztítóval tisztítja a tejet, határozza meg a folyamatos működési időt, h,

, (32)

Ahol V g p - a dob sárterének térfogata, l; R - a szeparátor nyálka lerakódásának százalékos aránya az áthaladó tej teljes térfogatához viszonyítva (P= 0,03...0,06 %); L- tisztító termelékenység, l/h.

A szeparátor-tisztító dob sárterének kapacitása, l,

, (33)

Ahol RmaxÉs Rmin- az iszaptér legnagyobb és legkisebb sugara, cm; N - a dob cintányér csomag magassága, cm.

A tisztítás során a tejből eltávolítják a mechanikai és részben bakteriológiai szennyeződéseket, ami javítja annak minőségét és megteremti a hosszabb tárolás előfeltételeit.

A teljesítménytől való függést figyelembe véve a tejszűrőket nyitott és zárt részekre osztják. Nyitott állapotban a tej hidrosztatikus nyomás hatására áthalad a szűrőmembránon, így alacsony a termelékenységük és gyorsan szennyeződnek. Zárt szűrőkben a tej nyomás alatt halad át a szöveten.

Hordozható vödörben történő fejéskor nyitott típusú szűrőket használnak. A lombikok, tejtartályok és egyéb tartályok nyakára szűrőszűrőket szerelnek fel.

Rizs. 68. Hengeres szűrők újrafelhasználható (a) és eldobható (b) elemekkel:

1,7 - tömítő tömítések; 2 - keret; 3 - szűrőbetét; 4 - gyűrű; 5 - csavar; 6 – adapter; 8 -keret; 9 - parafa; 10 – tejvezeték.

A modern fejőegységek hengeres tejszűrőkkel (68. ábra) vannak felszerelve, amelyek sorba vannak beépítve a tejvezetékbe.

A gyakorlatban tejszűrőket használnak, amelyek munkaelemei: vattakorongok, géz, karima, papír, fémháló, szintetikus szövetek (lavsan stb.).

A pamut szűrőelemekhez képest a szintetikus anyagok stabilabb szűrési sebességgel, nagyobb bakteriológiai tisztasággal és szilárdsággal rendelkeznek, valamint könnyen tisztíthatók és sterilizálhatók. Ugyanakkor még a legfejlettebb szűrőanyagok használata sem biztosítja a tej teljes megtisztítását a mechanikai, még kevésbé bakteriális zárványoktól. Ugyanakkor a szűrő felülete gyorsan beszennyeződik egy szennyeződésréteggel, ami az ilyen szennyezett rétegen áthaladó tejben lévő baktériumok számának növekedéséhez vezet. A szűrő hosszan tartó használata esetén a maradék szerves szennyeződések lebomlanak, és jelentősen megnövelik a mikrobiális flórát.

Az utóbbi időben az eldobható papírszűrők széles körben elterjedtek. Könnyebben kezelhetők és jobb tejtisztítást biztosítanak.

Gépek és berendezések elsődleges tejfeldolgozáshoz. A tejtisztítás típusai és általános értékelése - fogalma és típusai. A "Tej elsődleges feldolgozására szolgáló gépek és berendezések. A tejtisztítás típusai és általános értékelése" kategória besorolása és jellemzői 2017, 2018.

A gazdaságokban a tejtisztítás leggyakoribb módja az szűrés. Számos fajta szűrő létezik, amelyek munkaelemei vattakorongok, géz, flanel, papír, fémháló, szintetikus anyagok stb.

Pamut párnák sima vagy „gofri” felülettel jól tisztítják a tejet, és nem igényelnek különösebb gondozást. A használt vattakorongokat újakra cserélik.

A tej lassú szűrése ilyen szűrőkön keresztül megköveteli a szűrőkamra kapacitásának növelését.

Gézszűrőkáltalában a gazdaságokban használják. Az ilyen szűrők azonban gyorsan elhasználódnak, bepiszkolódnak, és nem biztosítanak magas fokú tejtisztaságot.

Egyre gyakrabban használják a gazdaságokban papírból és szintetikus szövetből készült szűrők(enanth, lavsan stb.). Helyes használat esetén 1 m lavsan szűrőkendő 40 m gézt helyettesít. Az eldobható papírszűrők az újrafelhasználható szűrőkkel összehasonlítva lehetővé teszik, hogy kevesebb mechanikai szennyeződéssel nyerjen tejet.

Szűrők adagokban szállított tej szűrésére szolgál. Segítik a szűrt tej áramlását

1 - keret; 2 - távtartó gyűrű; 3 - sár csúszda; 4, 6 - rácsok; 5 - szűrőelem

Rizs. 18.7. Hengeres szűrő:

1 - gyűrű; 2 - szűrőbetét; 3 - keret; 4,6 - tömítő tömítések; 5 - keret; 7 - adapter; 8 - csavar

a rács falait egy horonyba, ahonnan eltávolítják a szűrő mosásakor vagy cseréjekor. Hengeres szűrő tej szűrésére használják fejőgépek áramlásában. Ez a szűrő egy rozsdamentes acélból készült hengeres elem. A tok belsejében 3 (18.7. ábra) a szűrőnek van egy 5 kerete, amelyre gumigyűrűvel rögzített 2 szűrőelem kerül. 1. A szűrőt a házban gumi tömítések tömítik.

A szűrő a következőképpen működik. A tejvezetéken átfolyó tej belép a szűrőházba, átszivárog a szűrőanyagon, amelyen mechanikai részecskék ülepednek, és a hűtőbe kerül. A keringető mosás előtt a szűrőelemet ki kell venni a szűrőházból.

A tej nagy teljesítményű tejvezetékekben történő szűrésére kúpos és tárcsás szűrőket használnak, mind egyszeres, mind yi páros teljesítményben

50b.7.20bo6dm 3 /h.

Kúpos szűrő testből áll 3 (18.8. ábra), amely betáplálással van ellátva 8 és 7 kimeneti cső, valamint egy fedél 2 szeleppel 1 levegőt engedni. A test belsejében egy tejgyűjtő pohár van elhelyezve 4 5 szűrőelemmel, melynek munkaeleme lavsan. A szűrő leválasztásához mosás és tisztítás közben egy csapot kell felszerelni a kimeneti csőre 6.

Tömítő tömítés

A fedelet a fedél hornyába helyezett, téglalap keresztmetszetű gumizsinór éri el. A magig

Rizs. 18.8. Kúpos szűrő:

1 - szelep; 2 - fedő; 3 - keret; 4 - tejgyűjtő tál; 5 - szűrőelem; 6 - leeresztő csap; 7, 8 - csövek

A fedelet speciális csavaranyák rögzítik.

Tej a csapon keresztül 8 belép a szűrőházba, átszivárog a szűrőelemen 5 és kilép a szűrőből a csapon keresztül a 7 csőbe. Ahogy az üledék felhalmozódik a szűrőszöveten, a szűrő áteresztőképessége csökken.

A kúpos szűrők folyamatos működésének időtartama a tej szennyezettségétől függően 3...4 óra. Ha a szűrőelem eltömődött, hagyja abba a szűrő működését, és cserélje ki a szűrőruhát. A folyamatos folyamat érdekében a tejvezetékbe két felváltva működő szűrő van beépítve, amelyek párhuzamosan helyezkednek el és egy háromutas szeleppel vannak összekötve.

Lemezszűrők A kúpos és egyéb kialakításoktól a kifejlesztett szűrőfelület különbözik, amely tárcsákkal állítható 2 (18.9. ábra), szűrőelemekkel borítva 1 és dugókkal rögzítik 3.

Az ilyen kialakítású szűrők szétszerelés nélküli működési ideje valamivel alacsonyabb, mint a kúposaké, és egyetlen változatnál 2...3 óra.

A legkényelmesebb tejtisztításhoz a gyártósoron centrifugális tisztító, amely a szűrőkkel ellentétben nem igényel cserélhető szűrőanyagokat.

A centrifugális tisztító a következő fő alkatrészekből áll: 7. dob (18.10. ábra), hajtómű 2, fogadó és kimeneti eszköz, villanymotor és keret 1.

Két -*■ fék van beépítve a hajtómechanizmus Ostannina táljába Zddya a dob gyors leállítása az elektromos motor leállítása után, valamint két ütköző 9, a dob tetszőleges elfordulásának megőrzése a szétszerelés és összeszerelés során. A dob alapja egy formázott anyával van rögzítve a meghajtó mechanizmus orsójához 5.

Rizs. 18.9. Lemezszűrő:

/ - szűrőbetét; 2 - korong; 3 - dugó

Rizs. 18.10. Centrifugális tisztító:

én- ágy; 2 - meghajtó mechanizmus;
) - fék; 4- keretes tál; 5- anya
dobtartók; 6 - kimeneti cső
igen tej; 7- dob; 8 - bilincs; 9-
dugó; 10 - olajbetöltő dugó;

II- pulzátor; 12 - szint jelző

olajok; 13 - olajleeresztő csavar

A fogadó- és kimeneti eszközt anyával rögzítik a házhoz, a házat pedig a kerettálhoz - bilincsekkel 8. A hajtómechanizmus egy keretben található, melynek olajfürdőjében az olaj feltöltésére és leeresztésére szolgáló lyukak vannak, amelyek dugókkal, ill. 10 És 13. Az olajszintet mérőműszer szabályozza 12, és a dob fordulatszáma egy pulzátor //. A centrifugális tisztító fő munkarésze a dob. Az alapján 8 (18.11. ábra) egy speciális horonyba egy lemeztartó van beépítve 1, melynek helyzetét csappal rögzítjük 9.

A lemeztartó külső felületén három rés található, amelyekre egy csomag köztes kúpos lemezeket helyeznek el 2. Az összeszerelés megkönnyítése érdekében a dobban lévő összes lemez számozott. A köztes lemezek csomagjára elválasztó lemezt helyeznek 3. A dob teteje fedéllel van lezárva 4, ami a tányérral jár 3 nyomáskamrát képez.

A dob feszessége az alapja között 8 és fedelet 4

pecsét biztosított -
gyűrű 6. Pozíció
burkolat az alaphoz képest
A 7-es kulccsal rögzíthető.
■ 2 A fedél csatlakoztatásához az alaphoz

Val vel? 4 A kulcs az 5-ös anya, megvan

Rizs. 18.11. Tisztító dob:

1 - tányértartó; 2 - egy csomag tányérokat;

3 - elválasztó lemez; 4 - fedő;

5 - csavar; 6 - tömítőgyűrű; 7 -

kulcs; 8 - bázis; 9- pin

Rizs. 12.18. A centrifugális tisztítás technológiai sémája:

1 - nyomótárcsa; 2 - edények; 3 - sárkamra

Bal oldali trapézmenettel rendelkezik, ami kiküszöböli az anya önkicsavarásának lehetőségét működés közben.

A hajtómechanizmus egy vízszintes tengelyből áll, amely egy csavarpárral van összekötve egy függőleges orsótengellyel. A vízszintes tengely forgását az elektromos motorról egy súrlódó tengelykapcsolón keresztül továbbítják, amely biztosítja a dob fokozatos gyorsulását a működési sebességre.

A tisztítás technológiai folyamatábrája az ábrán látható. 12.18. Tej

adott teljesítményű szivattyú kimenetére szerelt fojtószelepen keresztül a dob központi csövébe, majd a lemeztartó alsó részébe kerül, és a dob peremére távozik. Nyomás hatására a tej a lemezek közötti réseken keresztül a perifériától a középpont felé halad.

A dobban kialakuló centrifugális erők hatására a nehéz részecskék (mechanikai szennyeződések) a dob falai felé lövellődnek, sűrű üledéket képezve rajtuk, amelyet leállítás után eltávolítanak a dobból.

A tisztított tejet a dob közepére kényszerítik, és belép a nyomókamrába, ahol a kilépőberendezés álló tárcsája felfogja, és további feldolgozásra (pasztőrözés, hűtés) táplálja.