Les jeunes hôtesses culinaires novices, dès leur première expérience de cuisson de confiture, sont toujours confrontées au problème de l'apparition de mousse culinaire à la surface du produit. Dès lors, des questions se posent : est-il nécessaire, pourquoi et pourquoi retirer la mousse de la confiture ? Examinons la nécessité de cette action.

Qu'est-ce que la mousse de cuisson

Lors du traitement thermique (ébullition, ébullition) d'un milieu liquide, une mousse se forme à sa surface, qualifiée de culinaire. Il peut s'agir de substances telles que celles-ci sont souvent mélangées :

• saleté ou taches (le sucre et les produits à partir desquels le plat est préparé ne sont pas parfaitement propres) ;
• fractions protéiques sujettes à une acidification rapide ;
• extraits et esters de produits.

Pourquoi retirer la mousse de la confiture

L’extraction de la mousse de la surface d’une gourmandise sucrée est non seulement hygiénique, mais aussi préventive. Si vous retirez la mousse de la surface de la confiture, elle acquerra les propriétés suivantes :

• les ingrédients sont mieux bouillis sans être digérés en même temps ;
• le sirop aura une structure transparente ;
• la confiture aura un arôme de baies prononcé, ne changeant pas avec le temps, et un goût stable ;
• une durée de conservation plus longue lui est prévue (la mousse est constituée de déchets et de bulles d'oxygène qui contribuent à l'acidification du produit).

Quand retirer la mousse de la confiture

Retirez la mousse pendant tout le processus de cuisson de la confiture. La toute première fois que cela doit être fait, c'est lors de la préparation de sirop pur. La quantité de mousse formée lors de la préparation ultérieure dépend de sa qualité. De plus, ils le retirent déjà lors de la cuisson du dessert, lorsque la mousse s'épaissit et blanchit (cela se produit lors du refroidissement de la confiture). Il sera beaucoup plus facile à retirer à mesure qu'il deviendra plus dense. Si cela n'est pas fait, vous retrouverez des grumeaux blanchâtres désagréables dans la confiture, gâchant évidemment l'aspect esthétique et la qualité du dessert.

Si, malgré tous les arguments sur l'inutilité de la mousse, vous souhaitez toujours l'utiliser d'une manière ou d'une autre, essayez d'en faire des pâtisseries ou des plats insolites. Pour un cocktail sucré, mélangez la mousse avec du kéfir, du lait ou du yaourt. Vous obtiendrez un délicieux dessert si vous ajoutez de la mousse au fromage cottage ou à n'importe quelle bouillie de lait.

Que se passera-t-il si la mousse n'est pas retirée de la confiture, si elle deviendra aigre et ne sera pas conservée, ou si la mousse est retirée pour rendre la confiture de fraises et de cerises belle ? Pourquoi retirer la mousse de la confiture ?

Anastasia demande

Réponses du Chef Miracle

Pour comprendre pourquoi il faut retirer la mousse de la confiture lorsqu'elle est bouillie, il faut comprendre en quoi consiste la mousse qui se forme à la surface de la confiture lors de la cuisson, pourquoi il est si important de la récupérer et vous ne le faites pas. Il n’est pas nécessaire de manger les mousses sucrées retirées, comme beaucoup le font.

La tradition de faire de la confiture maison dans de nombreuses familles s'est transmise des grands-mères, la recette de la grand-mère semblait la plus délicieuse, transparente, épaisse, elle se conservait tout l'hiver et conservait sa transparence, et ne changeait pas son goût.

Depuis l'enfance, dans la mémoire de beaucoup d'entre nous, un arôme riche et inoubliable s'est déposé, remplissant toute la maison, lorsqu'elle a obligé les enfants à retirer les os.

En règle générale, la confiture maison cuite avec de la mousse perd en couleur et en goût si vous ne retirez pas la mousse ou si vous ne la récupérez que partiellement. Cela est particulièrement vrai pour les confitures telles que :

La mousse laissée dans la confiture va sensiblement altérer le goût et la couleur de la préparation maison. La confiture sans mousse durera plus longtemps en hiver, la moisissure ne commencera pas à se former dans les pots de confiture, il est moins probable qu'elle fermente, la mousse doit donc être éliminée pendant la cuisson.

Souvent, lors de la préparation de baies maison, de confitures de fruits, les ménagères elles-mêmes mangent la mousse sucrée retirée et la donnent aux enfants pour qu'ils se régalent, sans connaître la composition de la mousse collectée.

La composition de la « friandise » sucrée retirée comprend les déchets du sucre sale pendant la cuisson et la saleté restant dans ceux mal lavés après leur traitement et leur préparation avant de faire de la confiture.

À en juger par les discussions sur le site Miracle Cook écrites pour la cuisine, de nombreuses femmes au foyer n'enlèvent pas la mousse pendant la cuisson par manque de temps ou ne savent pas comment la collecter. Je voudrais immédiatement répondre à la question de savoir comment retirer la mousse de la confiture, et donner des conseils pour mieux récupérer la mousse :

1. Astuce 1. Lors de la cuisson de la confiture, si possible, bien sûr, il est préférable d'enlever toute la mousse, il n'est pas souhaitable de la laisser. S'il est problématique de collecter de la mousse sans résidus à la surface de la confiture de baies, vous pouvez la retirer en plusieurs étapes. , éteignez le feu, la casserole peut être laissée sur le feu, retirez un peu de mousse et remettez-la sur le feu. Répétez la procédure plusieurs fois jusqu'à ce que toute la mousse soit retirée du bourrage.
2. Astuce 2. La mousse retirée nettoie la confiture des micro-organismes présents dans le sucre et les baies mal lavées.

N'oubliez pas : la mousse peut créer un environnement favorable à la reproduction de bactéries nocives dans des pots de confiture fermés pour l'hiver. Sans mousse, la confiture est débarrassée des débris plus rapidement, bout plus uniformément, elle s'avère plus savoureuse, elle se conserve plus longtemps, elle ne tourne pas au vinaigre, mais si la mousse n'est pas complètement éliminée, la confiture peut devenir légèrement sucrée. Vous savez maintenant pourquoi retirer la mousse de la confiture.

Il est important de cuire correctement la confiture de cerises afin qu'elle ne soit pas trop liquide, mais qu'elle ne perde pas non plus de vitamines pendant la cuisson. Je vous propose une recette qui est utilisée dans notre famille depuis de nombreuses années.

Nous lavons les baies. Alors séchez ! Retirez les graines des baies lavées.

Saupoudrer les cerises de sucre. La quantité de sucre dépend du degré d'acidité de la cerise (variété), ainsi que de l'endroit où sera conservée la future confiture. C'est environ 1:1. Si plus, alors la confiture de cerises sera trop sucrée, et on ne l'aime pas trop (vous n'en mangerez pas beaucoup).

On attend que les cerises donnent du jus. Nous n'ajoutons pas d'eau ! Après cela, mélangez délicatement et mettez à feu doux jusqu'à ébullition. Au fur et à mesure que la mousse se forme, retirez-la. Pourquoi est-il nécessaire de retirer la mousse de la confiture et est-ce nécessaire de le faire ? Il est nécessaire de retirer la mousse, sinon la confiture ne sera pas bien conservée et deviendra aigre du fait que l'acide tartrique s'accumule dans la mousse (et non la saleté et les microbes, si on lave bien les baies). Pour faciliter le fastidieux processus de "moussage", vous pouvez placer la casserole de manière à ce qu'elle dépasse légèrement d'un côté du bord du brûleur. Ensuite, la mousse s'accumulera à partir de ce bord et il sera plus pratique de la retirer.

Remuez délicatement la confiture de bas en haut pour ne pas abîmer les baies et pour que la température dans toute l'épaisseur de la confiture soit uniforme. 4 à 5 minutes après le début d'une ébullition lente, retirez la casserole du feu. Attendons maintenant 6 heures que les baies trempent dans le sirop et recommençons à chauffer jusqu'à ébullition. Et laissez-le reposer à nouveau pendant quelques heures.

Répétez cette procédure 4 à 5 fois jusqu'à ce que la confiture soit cuite.

Nous stérilisons les bocaux (au four pendant 5 à 15 minutes, selon le volume).

Versez la confiture tiède dans des bocaux (pas chauds, sinon les couvercles transpireront et la confiture risque de devenir aigre à l'avenir).

Bon appétit!
L.I. Koroleva-Muntz

• Cuire « jusqu'à ce qu'il soit cuit » - combien ? Lorsque, lors de la cuisson finale, la confiture commence à bouillir et qu'il n'y a plus de mousse, alors elle est prête.
• Pourquoi vaut-il mieux ne pas remuer la confiture ? Afin de ne pas endommager l'intégrité des baies ou des fruits. Pour mélanger, secouez simplement la confiture dans un bol dans un mouvement circulaire.
• Comment enlever la mousse ? Au moment de secouer la confiture, la mousse s'accumule au centre du plat - c'est le meilleur moment pour la récupérer avec une cuillère ou une écumoire.

Pourquoi cuisiner en plusieurs étapes

Ce n'est un secret pour personne que la plus belle confiture s'obtient si elle est bouillie en plusieurs étapes. Avec cette méthode, le sirop pénètre dans la pulpe du fruit. La force du sirop dans lequel les fruits et les baies sont bouillis augmente progressivement, et le sirop et les fruits s'avèrent transparents et beaux. Si les fruits frais et les baies sont bouillis très longtemps en une seule fois, l'eau des fruits se transformera très rapidement en sirop, ils se froisseront et l'apparence de la confiture se détériorera considérablement. .

Autres méthodes de cuisson

Cuisiner au sirop

Parfois, la cuisson de la confiture commence par la préparation du sirop. Le sirop peut avoir différentes concentrations, selon le type de fruit et la méthode de cuisson de la confiture. Le sirop préparé est combiné avec des fruits, bouilli et parfois les fruits sont infusés dans du sirop. Et ainsi plusieurs fois.

Infusion unique

Tout d'abord, les fruits sont recouverts de la moitié de la quantité de sucre et laissés toute la nuit. Ensuite, le jus obtenu est égoutté, le sucre restant y est ajouté et le sirop est bouilli jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ensuite, les baies sont mises dans le sirop et bouillies jusqu'à tendreté.

Petites astuces

• La confiture est toujours cuite à feu doux - une ébullition violente est inacceptable !
• La mousse de la confiture doit être constamment éliminée.
• Vous pouvez cuisiner des fruits non seulement avec du sucre, mais aussi avec du miel - il doit être pris dans les mêmes proportions que le sucre. Et vous pouvez utiliser du sucre et du miel en deux.
• Dans la confiture finie, les baies et les fruits ne flottent pas vers le haut, mais sont répartis uniformément dans le sirop et deviennent transparents.

Comment conserver la confiture confite

Pendant le stockage, la confiture peut devenir sucrée - les baies sont pour ainsi dire saupoudrées de grains de sucre. C'est un signe certain que la confiture a été trop cuite. Pour conserver la confiture confite, versez-y de l'eau (1 cuillère à soupe pour un pot de 0,5 l), mettez le pot de confiture dans une casserole avec de l'eau froide (le niveau de l'eau et de la confiture doit être le même) et portez l'eau à ébullition. Ensuite, sans retirer les bocaux, retirez la casserole du feu, laissez l'eau refroidir, puis retirez le bocal.

Après cette procédure, les grains de sucre fondront et le sirop redeviendra transparent. Et pour que la prochaine fois la confiture ne devienne pas sucrée, peu avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter ½ cuillère à café d'acide citrique à chaque kilogramme de sucre.