Młode początkujące hostessy kulinarne, przy pierwszym kontakcie z gotowaniem dżemu, zawsze stają przed problemem pojawienia się piany kulinarnej na powierzchni produktu. W związku z tym pojawiają się pytania: czy konieczne jest, dlaczego i dlaczego usuwać piankę z dżemu? Zastanówmy się nad potrzebą tego działania.

Co to jest pianka do gotowania

Podczas obróbki cieplnej (gotowania, wrzenia) płynnego medium na jego powierzchni tworzy się piana, która ma charakter kulinarny. Może składać się z takich substancji, które często są mieszane:

• brud lub drobinki (cukier i produkty, z których przygotowywane jest danie, nie są idealnie czyste);
• frakcje białkowe podlegające szybkiemu kwaszeniu;
• ekstrakty i estry produktów.

Po co usuwać piankę z dżemu

Wyciąganie piany z powierzchni słodkiego smakołyku ma charakter nie tylko higieniczny, ale także profilaktyczny. Jeśli usuniesz piankę z powierzchni dżemu, uzyska ona następujące właściwości:

• składniki lepiej się gotują, nie ulegając jednocześnie trawieniu;
• syrop będzie miał przezroczystą strukturę;
• dżem będzie miał wyraźny, niezmienny z czasem aromat jagodowy i stabilny smak;
• zapewnia się mu dłuższy okres przydatności do spożycia (piana to śmieci i pęcherzyki tlenu, które przyczyniają się do zakwaszenia produktu).

Kiedy usunąć pianę z dżemu

Usuń pianę podczas całego procesu gotowania dżemu. Należy to zrobić po raz pierwszy podczas przygotowywania czystego syropu. Ilość piany powstałej podczas dalszego przygotowania zależy od jej jakości. Ponadto usuwają go już podczas gotowania deseru, gdy pianka zgęstnieje i zmienia kolor na biały (dzieje się to w procesie chłodzenia dżemu). Będzie znacznie łatwiej go usunąć, gdy stanie się gęstszy. Jeżeli tego nie zrobimy, w dżemie pojawią się nieprzyjemne białawe grudki, które w oczywisty sposób psują estetykę i jakość deseru.

Jeśli mimo wszelkich argumentów o bezużyteczności pianki nadal chcesz ją w jakiś sposób wykorzystać, spróbuj zrobić z niej ciasta lub nietypowe dania. Aby przygotować słodki koktajl, zmieszaj piankę z kefirem, mlekiem lub jogurtem. Pyszny deser okaże się, jeśli dodasz piankę do twarogu lub dowolnej owsianki mlecznej.

Co się stanie, jeśli pianka nie zostanie usunięta z konfitury, skwaśnieje i nie będzie przechowywana, lub jeśli pianka zostanie usunięta, aby konfitura truskawkowo-wiśniowa była piękna? Po co usuwać piankę z dżemu?

– pyta Anastazja

Cudowny Szef Kuchni odpowiada

Aby zrozumieć, dlaczego należy usunąć piankę z dżemu podczas gotowania, należy dowiedzieć się, z czego składa się piana, która tworzy się na powierzchni dżemu podczas gotowania, dlaczego tak ważne jest jej zbieranie, a nie robi się tego Nie trzeba jeść usuniętych słodkich pianek, jak robi to wiele osób.

Tradycja robienia domowego dżemu w wielu rodzinach była przekazywana od babć, przepis babci wydawał się najsmaczniejszy, przezroczysty, gęsty, przechowywany całą zimę, zachował przezroczystość i nie zmienił smaku.

Od dzieciństwa, w pamięci wielu z nas, pozostawił niezapomniany bogaty aromat, wypełniając cały dom, kiedy kazała dzieciom wyjmować kości.

Domowy dżem gotowany z pianką z reguły traci kolor i smak, jeśli nie usuniesz piany lub zbierzesz ją tylko częściowo. Dotyczy to zwłaszcza dżemów takich jak:

Piana pozostawiona w dżemie zauważalnie zmieni na gorszy smak i kolor domowego preparatu. Dżem bez piany wytrzyma dłużej zimą, w słoikach z dżemem nie zacznie tworzyć się pleśń, jest mniej prawdopodobne, że będzie fermentował, dlatego podczas gotowania należy usunąć piankę.

Często, gotując domowe jagody, dżem owocowy, gospodynie domowe same zjadają usuniętą słodką piankę i dają ją dzieciom do uczty, nie wiedząc o składzie zebranej piany.

W składzie usuniętego słodkiego „przysmaku” znajdują się śmieci powstałe po zabrudzonym cukrze podczas gotowania oraz brud pozostały w źle umytych po ich przetworzeniu i przygotowaniu przed zrobieniem dżemu.

Sądząc po dyskusjach na stronie Miracle Cook poświęconej gotowaniu, wiele gospodyń domowych nie usuwa piany podczas gotowania z powodu braku czasu lub nie wie, jak ją zebrać. Chciałbym od razu odpowiedzieć na pytanie, jak usunąć pianę z dżemu i doradzić, jak coraz lepiej zbierać pianę:

1. Wskazówka 1. Jeśli to możliwe, gotując dżem, lepiej oczywiście usunąć całą piankę, niepożądane jest jej pozostawienie. Jeśli zebranie piany bez pozostałości z powierzchni konfitury jagodowej jest problematyczne, możesz ją usunąć w kilku krokach. , wyłączyć kuchenkę, patelnię można pozostawić na kuchence, usunąć część piany i ponownie zagotować. Powtórz tę czynność kilka razy, aż cała piana zostanie usunięta z dżemu.
2. Wskazówka 2. Usunięta pianka oczyszcza dżem z mikroorganizmów znajdujących się w cukrze, źle umytych jagodach.

Pamiętaj: pianka może stworzyć sprzyjające środowisko do rozmnażania się szkodliwych bakterii w zamkniętych słoikach z dżemem na zimę. Bez piany dżem jest szybciej usuwany z resztek, gotuje się bardziej równomiernie, okazuje się smaczniejszy, jest przechowywany dłużej, nie kwaśnieje, ale jeśli piana nie zostanie całkowicie usunięta, dżem może stać się lekko słodki. Teraz wiesz, dlaczego usunąć piankę z dżemu.

Ważne jest, aby prawidłowo ugotować dżem wiśniowy, aby nie był zbyt płynny, ale także nie tracił witamin podczas gotowania. Oferuję przepis, który jest stosowany w naszej rodzinie od wielu lat.

Myjemy jagody. Następnie wysusz! Usuń nasiona z umytych jagód.

Posyp wiśnie cukrem. Ilość cukru zależy od stopnia kwasowości wiśni (odmiany), a także od miejsca przechowywania przyszłego dżemu. W przybliżeniu jest to 1:1. Jeśli więcej, konfitura wiśniowa będzie za słodka i niezbyt nam się podoba (nie zjesz dużo).

Czekamy, aż wiśnie dadzą sok. Nie dodajemy wody! Następnie delikatnie wymieszaj i podpal na wolnym ogniu aż do wrzenia. Gdy pojawi się piana, usuń ją. Dlaczego konieczne jest usunięcie piany z dżemu i czy jest to konieczne? Konieczne jest usunięcie piany, w przeciwnym razie dżem nie będzie dobrze przechowywany i stanie się kwaśny, ponieważ w piance gromadzi się kwas winowy (a nie brud i drobnoustroje, jeśli dobrze umyjemy jagody). Aby ułatwić żmudny proces „pianienia”, rondelek można postawić tak, aby lekko wystawał z jednej strony krawędzi palnika. Wtedy pianka zbierze się z tej krawędzi i wygodniej będzie ją usunąć.

Delikatnie mieszaj dżem od dołu do góry, aby nie uszkodzić jagód i aby temperatura na całej grubości dżemu była jednakowa. 4-5 minut po rozpoczęciu powolnego wrzenia zdejmij patelnię z ognia. Teraz czekamy 6 godzin, aż jagody nasiąkną syropem i ponownie zaczniemy podgrzewać, aż do wrzenia. I odstaw ponownie na kilka godzin.

Powtórz tę procedurę 4-5 razy, aż dżem będzie ugotowany.

Sterylizujemy słoiki (w piekarniku przez 5-15 minut, w zależności od objętości).

Do słoików wlać ciepły dżem (nie gorący, w przeciwnym razie pokrywki się pocą i dżem może w przyszłości zakwasić).

Smacznego!
LI Koroleva-Muntz

• Gotuj „do ugotowania” - ile? Kiedy podczas ostatniego gotowania dżem zacznie się gotować i nie będzie już piany, oznacza to, że jest gotowy.
• Dlaczego lepiej nie mieszać dżemu? Aby nie uszkodzić integralności jagód lub owoców. Aby wymieszać, wystarczy wstrząsnąć dżemem w misce okrężnymi ruchami.
• Jak usunąć pianę? W momencie potrząsania konfiturą na środku naczynia zbiera się piana – to najlepszy moment, aby zebrać ją łyżką lub łyżką cedzakową.

Po co gotować w kilku etapach

Nie jest tajemnicą, że najpiękniejszy dżem uzyskuje się, gotując go w kilku etapach. Dzięki tej metodzie syrop wnika w miąższ owocu. Siła syropu, w którym gotuje się owoce i jagody, stopniowo wzrasta, a syrop i owoce okazują się przezroczyste i piękne. Jeśli świeże owoce i jagody będą gotowane przez bardzo długi czas za jednym razem, woda z owoców bardzo szybko zamieni się w syrop, pomarszczą się, a wygląd dżemu znacznie się pogorszy. .

Inne metody gotowania

Gotowanie w syropie

Czasami gotowanie dżemu rozpoczyna się od przygotowania syropu. Syrop może mieć różną moc – w zależności od rodzaju owoców i sposobu przygotowania dżemu. Przygotowany syrop łączy się z owocami, gotuje, a czasem owoce zalewa syropem. I tak kilka razy.

Pojedynczy napar

Najpierw owoce zasypuje się o połowę mniejszą ilością cukru i pozostawia na noc. Następnie powstały sok odsącza się, dodaje się do niego pozostały cukier i syrop gotuje się, aż stanie się przezroczysty. Następnie jagody wkłada się do syropu i gotuje do miękkości.

Małe sztuczki

• Dżem jest zawsze gotowany na małym ogniu - gwałtowne gotowanie jest niedopuszczalne!
• Piankę z dżemu należy stale usuwać.
• Owoce można gotować nie tylko w cukrze, ale także na miodzie - należy go przyjmować w takich samych proporcjach jak cukier. I możesz użyć cukru i miodu na pół.
• W gotowym dżemie jagody i owoce nie wypływają na wierzch, ale są równomiernie rozmieszczone w syropie i stają się przezroczyste.

Jak uratować dżem kandyzowany

Podczas przechowywania dżem może stać się słodki - jagody stają się jakby posypane ziarnami cukru. To pewny znak, że dżem został rozgotowany. Aby zaoszczędzić dżem kandyzowany, wlej do niego wodę (1 łyżka stołowa na 0,5 l słoik), słoik dżemu włóż do rondelka z zimną wodą (poziom wody i dżemu powinien być taki sam) i zagotuj wodę. Następnie, nie wyjmując słoików, wyjmij patelnię z pieca, poczekaj, aż woda ostygnie i dopiero wtedy wyjmij słoik.

Po tej procedurze ziarna cukru roztopią się, a syrop ponownie stanie się przezroczysty. Aby następnym razem dżem nie był zbyt słodki, na krótko przed końcem gotowania można na każdy kilogram cukru dodać ½ łyżeczki kwasku cytrynowego.