Équipement pour la transformation primaire du lait. Équipement de purification du lait Équipement de transformation du lait

La liste et la séquence des opérations sont déterminées en fonction des conditions spécifiques de production et de l'objectif fixé.

Parmi les opérations possibles de première transformation du lait dans les entreprises agricoles, les plus répandues sont le nettoyage, la pasteurisation et le refroidissement (Fig. 67).

Riz. 67. Structure des opérations de première transformation du lait.

Dans les cas où le lait des entreprises d'élevage est vendu directement à la population, les opérations individuelles de transformation du lait sont souvent incluses dans les schémas technologiques de transformation primaire.

La transformation du lait vise à produire du lait de consommation, de la crème, du fromage blanc, du beurre, du fromage et d'autres produits laitiers. Certaines exploitations utilisent des équipements pour recevoir le lait et procéder à sa séparation, sa normalisation et son homogénéisation.

Le schéma technologique le plus simple pour la première transformation du lait comprend son nettoyage et son refroidissement et est réalisé avec des équipements faisant partie des unités de traite modernes. Ce dispositif est tout à fait suffisant pour les élevages situés à proximité d'usines de transformation laitière.

Dans les cas où l'exploitation est située loin des entreprises industrielles, ainsi que avec des voies de communication insatisfaisantes avec les points de réception du lait, le lait qui entre dans le service de réception du lait après la traite des vaches est envoyé vers un séparateur-nettoyeur, puis pour pasteurisation et, après refroidissement, pour stockage dans le tank à lait.

Certaines grandes exploitations de banlieue préparent du lait de consommation pour la vente dans les chaînes de vente au détail et utilisent le schéma technologique suivant : nettoyage - pasteurisation - refroidissement - conditionnement en petits récipients.

Les fermes situées loin des villes consommatrices de lait utilisent des technologies qui incluent des opérations de transformation du lait, par exemple : nettoyage - pasteurisation - séparation pour produire de la crème grasse - transformation mécanique de la crème avec refroidissement - production de beurre ; nettoyage - pasteurisation - séparation pour obtenir une crème moyennement grasse - vieillissement de la crème - fabrication du beurre.

7.4.3 Machines et équipements pour la première transformation du lait. Types et évaluation générale de la purification du lait

Purification du lait- il s'agit de l'élimination de diverses inclusions mécaniques et impuretés. Selon les machines à traire utilisées, on utilise :

Filtres sous forme de gaze pliée en trois à cinq couches, flanelle - deux à trois couches, gaze avec des couches de coton, de laiton, de nylon et de mailles de lavsan ;

Séparateurs-nettoyeurs (purification centrifuge du lait).

Les exigences suivantes s'appliquent aux matériaux filtrants :

Hygroscopique élevée et capacité à retenir les petites impuretés ;

Préservation d'une conductivité élevée de l'humidité dans un état contaminé ;

Séparation relativement facile des contaminants accumulés lors du lavage des filtres ;

Résistance hydraulique minimale et stable ;

Haute résistance mécanique et résistance à l’abrasion des fils du filtre sous flexion et tension répétées ;

Faible coût du matériau filtrant.

Débit de filtration, kg/h :

, (28)

Où F- surface totale du filtre, m2 ; V est la vitesse d'écoulement du lait à travers le filtre, m/h ; p est la densité du lait, kg/m3.

Surface totale du filtre, m2 :

(29)

Où F 0 - surface de la section transversale d'un trou de filtre, m2 ; P.- nombre de trous.

Vitesse d'écoulement du lait à travers le filtre, m/h,

, (30)

où μ est le coefficient de débit de lait (c = 0,8) ; g- accélération de la gravité, m/s 2 ; h est la hauteur de la colonne de produit au-dessus du filtre, m.

Surface de tissu filtrant nécessaire pour filtrer le lait, m2,

. (31)

Où M- quantité de lait à filtrer, l ; q est la quantité de lait traversant 1 m2 de tissu filtrant, l/m2.

Lors de la purification du lait à l'aide d'un séparateur-nettoyant, déterminer le temps de fonctionnement continu, h,

, (32)

Où V g p - volume de l'espace de boue du tambour, l ; R- pourcentage de dépôt de mucus séparateur par rapport au volume total de lait traversé (P= 0,03...0,06 %); L - productivité du purificateur, l/h.

Capacité de l'espace de boue du tambour séparateur-nettoyeur, l,

, (33)

Où R. maximum Et R. min - rayons maximum et minimum de l'espace de boue, cm ; N- hauteur du paquet de cymbales à tambour, cm.

Lors de la purification, les impuretés mécaniques et partiellement bactériologiques sont éliminées du lait, ce qui améliore sa qualité et crée les conditions préalables à un stockage plus long.

Selon la conception, les filtres à lait sont divisés en : ouverts et fermés. Dans les pays ouverts, le lait traverse la membrane filtrante sous l'influence de la pression hydrostatique, ils ont donc une faible productivité et se salissent rapidement. Dans les filtres fermés, le lait traverse le tissu sous pression.

Des crépines de type ouvert sont utilisées lors de la traite dans des seaux portables. Des filtres crépines sont installés sur les cols des flacons, des tanks à lait et autres récipients.

Riz. 68. Filtres cylindriques avec éléments réutilisables (a) et jetables (b) :

1,7 - des joints d'étanchéité; 2 - cadre; 3 - Element de filtre; 4 - anneau; 5 - vis; 6 – adaptateur; 8 -cadre; 9 - Liège; 10 – pipeline de lait.

Les unités de traite modernes sont équipées de filtres à lait cylindriques (Fig. 68) installés en série dans la canalisation de lait.

En pratique, on utilise des filtres à lait dont les éléments de travail sont : des cotons, de la gaze, une bride, du papier, un treillis métallique, des tissus synthétiques (lavsan, etc.).

Par rapport aux éléments filtrants en coton, les matériaux synthétiques ont un taux de filtration plus stable, une pureté et une résistance bactériologiques plus élevées et sont faciles à nettoyer et à stériliser. Cependant, même l'utilisation des matériaux filtrants les plus avancés ne garantit pas une purification complète du lait des inclusions mécaniques, encore moins bactériennes. De plus, la surface du filtre est rapidement contaminée par une couche d'impuretés, ce qui entraîne une augmentation du nombre de bactéries présentes dans le lait traversant une telle couche contaminée. En cas d'utilisation prolongée du filtre, les impuretés organiques restantes se décomposent et augmentent fortement la flore microbienne.

Récemment, les filtres en papier jetables se sont généralisés. Ils sont plus faciles à utiliser et permettent une meilleure purification du lait.

Une méthode beaucoup plus avancée pour filtrer et purifier le lait est la purification centrifuge. Dans ce cas, le lait est débarrassé non seulement des inclusions mécaniques, mais également du mucus, des caillots épithéliaux et du sang qui apparaissent dans le lait en raison d'une maladie du pis. Contrairement à la filtration, lors du nettoyage centrifuge, le lait n'élimine pas les contaminants déposés dans l'espace de boue du purificateur.

Pour les fermes laitières et les entreprises de transformation du lait, l'industrie produit des séparateurs-nettoyeurs centrifuges de différentes tailles standard en fonction de la productivité. Ils se distinguent par un débit élevé, un fonctionnement fiable et assurent une purification du lait de haute qualité.

Afin de rationaliser la conception et la configuration des équipements de traite et des unités laitières des fermes d'élevage et des complexes fournissant du lait aux entreprises de l'industrie laitière, des schémas de lignes technologiques pour la transformation du lait dans les fermes ont été élaborés (3). Huit programmes sont recommandés, qui utilisent des équipements produits commercialement, sélectionnés en kits, pour les fermes et les complexes comptant une population de 200 à 2 000 vaches, et deux programmes pour les fermes laitières centrales indépendantes. Dans tous les programmes d'épizooties animales, des équipements technologiques pour la pasteurisation du lait sont fournis - pasteurisateurs discontinus et continus.

Tous les projets standards de blocs de traite et de production laitière des fermes et complexes d'élevage sont développés conformément à ces schémas technologiques de lignes laitières. Les équipements de transformation du lait doivent garantir sa haute qualité et sa conformité aux exigences de la norme laitière. GOST 13264-88 prévoit la transformation primaire obligatoire du lait directement à la ferme - en le refroidissant à une température ne dépassant pas 1O degrés

Toutes les opérations associées à la première transformation du lait sont divisées en principales et auxiliaires. Les opérations principales comprennent le traitement mécanique et thermique, les opérations auxiliaires comprennent la réception, la pesée et le transport du lait, ainsi que le lavage et la stérilisation de la vaisselle. Le traitement mécanique comprend le nettoyage. normalisation, séparation; thermique - refroidissement et chauffage. La transformation primaire du lait est effectuée dans des lignes de production sur des machines à traire modernes selon le schéma traite - nettoyage - refroidissement - stockage à basse température. Dans les grandes exploitations, des installations laitières centralisées sont construites là où cela est possible

effectuer une transformation partielle du lait. Si le lait de la ferme va directement aux magasins, cantines, hôpitaux et garderies. puis il est traité une seconde fois, c'est-à-dire purifié dans des purificateurs centrifuges, normalisé pour la teneur en matières grasses, pasteurisé, refroidi et conditionné dans de petits récipients.

Connaître la quantité de lait. traite en 1 heure, calculez la ligne technologique de transformation et de stockage du lait conformément aux exigences zootechniques des machines et équipements.

La productivité horaire de la ligne de traite varie selon les différentes périodes de traite, et la productivité des équipements technologiques de transformation du lait est généralement constante, de sorte que le débit de la ligne dans son ensemble est obtenu en incluant des réservoirs tampons. Son volume est déterminé par la formule

Vréservoir= (Qh - Qm. l) T,

où Qm. l - productivité de la ligne technologique de transformation du lait, t/h.

Le réservoir tampon est sélectionné après avoir déterminé sa capacité théorique. Généralement, les réservoirs PB-ORM-0.5, PB-ORM-1, O et PB-ORM1-2, O sont utilisés avec des capacités de travail de 0,5, respectivement ; 1, O et 2, O m 3

Le lait est pesé sur les balances SMI-250M et SMI-500M, qui disposent de bains de réception (réservoirs) d'une capacité de 250 et 600 DM 3 respectivement.

Le lait est purifié des impuretés par filtration et méthode centrifuge. Le lait est filtré dans le flux avec une gaze. filtres en flanelle ou en lavsan. La méthode centrifuge de purification du lait des impuretés mécaniques à l'aide d'un séparateur - purificateur de lait OMA-EM et purificateurs de lait de l'unité OM-1A est plus avancée. Il est utilisé dans les lignes de production.

Le séparateur-nettoyant de lait OMA-3M est utilisé dans les installations de pasteurisation SPU-3M et OP2-U5.

Le lait est refroidi en jet à l'aide de refroidisseurs de lait à pulvérisation (ouverts) ou à plaques (fermés). Le liquide de refroidissement qu'ils contiennent est de l'eau ou de la saumure.

Les glacières sont équipées de pompes pour fournir du liquide de refroidissement et du lait.

L'eau chauffée de la section de refroidissement du lait avec l'eau du robinet peut être dirigée vers le système d'alimentation en eau - vers le système d'abreuvement automatique pour animaux, ce qui aura un effet économique significatif.

Le besoin de froid artificiel (J/h) est calculé à l'aide de la formule

Q salle = Q m. LC (tn - tk),

où c est la capacité thermique spécifique de 1 lait, J/kg ~C (c = 3920) ; tH et tk sont respectivement les températures initiale et finale du lait, C

Lait refroidi en dessous de 10 degrés. stockés dans des réservoirs verticaux (V2-OMV-2.5 et V2-OMV-6Z) ou horizontaux (V2-OMG-4 et 62-OM G-1O) d'un volume respectif de 2 500, 6 300, 4 000 et 10 000 dm3. Ils sont garantis d'augmenter la température du lait pendant 12 heures de 1 °C maximum lorsque la différence de température entre l'air ambiant et le lait est de 2 °C.

Si le lait est retiré de la ferme après plusieurs traites, il est stocké dans des cuves de refroidissement équipées d'unités de réfrigération.

Le volume du bain est choisi en fonction de la quantité de lait accumulée.

Les réservoirs de refroidissement TOM-1 TOV-1, AKHU-1000, SM-1250 (Pologne) sont largement utilisés dans l'agriculture. TOM-2A et MK-20 (Allemagne). tanks de refroidissement à lait semi-cylindriques horizontaux RPYU-1, b et RPO-2, 5. série DXCRГ DXCE. DXCEM (Suède), réservoirs de refroidissement direct MKA-2000L-2A, RNO-1.6 et RNO-2.5.

Le froid artificiel pour refroidir l'eau ou la saumure (liquides de refroidissement) est obtenu dans une unité de réfrigération. Dans la production agricole, les groupes frigorifiques du type MVT - 14 - 1-O, MVT-2O-1-O, MKT-14-2-S sont principalement utilisés. MKT-20-2-O et MKT-28-2-O. groupes frigorifiques à accumulation partielle de froid UV-1O-O1 et AV-ZO, machines frigorifiques à accumulation de froid MHU-12T et TKHU-14 pour la production d'eau froide et chaude.

Le lait fourni aux consommateurs est pasteurisé. pour éviter l'apparition d'une épizootie. Dans les lignes de transformation en continu, il est d'abord régénéré (chauffé avec du lait chaud utilisé pour le refroidissement) puis pasteurisé. Les régénérateurs permettent d'augmenter la productivité du pasteurisateur. réduire la consommation de vapeur pour la pasteurisation et réduire la taille du refroidisseur. Le lait est pasteurisé dans des bains de pasteurisation longue durée Gb-OPB-300, G6-OPV-600, G6-OPB-1O00, respectivement, d'un volume de 300, 600, 1000 dm3 et d'une surface chauffante de 2 ; 3~2~ 4,2 m2 .

L'industrie produit de nouvelles unités automatisées de pasteurisation et de refroidissement sur plaques.

A1 - OKL-3, AK-1-OKL-5, A1-OKL-10 d'une capacité de 3 000, 5 000, 10 000 dm/h, respectivement. Le temps de maintien du lait est de 25 s. Taux de récupération 87%. Les surfaces d'échange thermique des échangeurs thermiques à plaques des installations sont respectivement de 14, 24 et 50 m. La consommation spécifique de vapeur pour 1000 dm3 de lait est de 17,5 kg. Dans les installations de type A1-OKL, le lait est nettoyé des impuretés mécaniques à l'aide séparateurs-purificateurs de lait à décharge automatique de la série A1-OTSM pour obtenir de la crème et du lait écrémé, ainsi que pour normaliser le lait en fonction de la teneur en matière grasse, il est séparé à l'aide de séparateurs SOM-3 ~ 10O0M, SPMF-2000 et OSP-3M. Après avoir calculé les principaux équipements de transformation et de transformation partielle du lait, les opérations de transport et auxiliaires du processus sont déterminées. Transport du lait. Le lait des fermes est livré à l'usine laitière dans la plupart des cas par camions-citernes depuis la ferme productrice de lait, ou dans le cas d'un transport centralisé, par camions-citernes depuis l'usine de transformation. En agriculture, les camions-citernes ATSGIT-O sont utilisés à cet effet. 9, ACPT-1,7, ACPT-I. 9, ATsPT 2. 1, ATsLT-2,8, ATsPT-Z3, ATsPT-5b, ATsG1T-6, 2. ATsG1T-12. Les chiffres sur la marque indiquent le volume du réservoir (m3).

Les camions-citernes permettent de réduire les coûts de main d'œuvre et de maintenance, et de réduire les pertes de lait de 0,1..0I2% par rapport au transport en flacons. Il est nécessaire de sélectionner une marque et de déterminer les besoins de l'exploitation en camions-citernes en fonction du volume quotidien et du prélèvement ponctuel de lait réfrigéré. Il convient de garder à l'esprit que le coût par tonne-kilomètre lors du transport du lait dépend de la distance de livraison et du volume du camion-citerne. Il est économiquement plus rentable d'utiliser des réservoirs avec une grande capacité de charge. Dans les grands complexes laitiers, la part du transport de lait intra-exploitation augmente considérablement. Dans ce cas, la construction de conduites de transport de lait sous pression à proximité de l'exploitation pour collecter le lait des blocs individuels de la laiterie générale est également très efficace. Transport souterrain du lait par canalisations à air comprimé utilisant une partie encastrée - un séparateur mécanique (3) est également utilisé. Cela élimine la perte de lait et élimine les liquides de lavage restants des parois du pipeline de lait, et réduit légèrement la température du lait. Les conduites de lait souterraines sont constituées de tuyaux en polyéthylène (11 à 50 mm de diamètre et plus de 10 km de longueur), posés en dessous du niveau de congélation du sol. La méthodologie de calcul des différents types de conduites de lait et de dispositifs MILK LINE est décrite en détail dans la littérature spécialisée.

L'industrie laitière est l'un des domaines les plus importants de l'élevage bovin. Pour qu'un produit laitier conserve ses qualités bénéfiques, vous devez connaître sa transformation et sa transformation appropriées. Cela comprend non seulement le refroidissement et le transport jusqu'à l'usine laitière, mais également la détermination de l'acidité et de la teneur en matières grasses, le contrôle de la qualité et les tests sanitaires.

Le lait entier frais sert le plus souvent de matière première pour la fabrication de produits laitiers. Le lait entier contient un certain nombre de composants utiles pour l'homme, mais travailler avec de telles matières premières est très difficile : il est multi-composants, possède des propriétés technologiques et fonctionnelles inadéquates et une activité accrue des composants biologiques. La technologie de transformation du lait est conçue pour préserver toutes les propriétés bénéfiques, augmenter la durée de conservation du produit fini et l'enrichir en vitamines. La technologie de transformation du lait comprend toute une gamme de mesures biochimiques et microbiologiques, thermophysiques et chimiques, ainsi que biotechnologiques.

Cycle complet de transformation du lait - schéma

La technologie de transformation du lait permet d'obtenir non seulement du lait entier ou du lait pasteurisé, mais également toutes sortes de produits laitiers et laitiers fermentés.

La technologie moderne de transformation du lait exige que l'ensemble du produit soit débarrassé de l'excès de graisse, car une teneur élevée en graisse ne convient pas à tout le monde et peut être nocive pour la santé. Le nettoyage de base consiste à éliminer tous les contaminants non alimentaires.

Étapes de traitement

La transformation du lait est aujourd'hui le résultat de nombreuses années de recherche russe et étrangère. La traite des vaches et la première transformation du lait (nettoyage et refroidissement) constituent un point important pour la transformation ultérieure du produit. Le plus souvent, dans les grandes exploitations, les vaches sont traites à l'aide de machines à traire. Cela facilite la traite, augmente la production de lait et garantit que le produit entre automatiquement dans un réservoir scellé spécial.

Les futures qualités gustatives du produit dépendent en grande partie d'un stockage correct et d'un transport rapide vers l'usine de transformation du lait.

Expédition

La technologie de production de lait et de produits laitiers comprend plusieurs étapes. Et le transport est le premier d’entre eux. Le succès du transport dépend du respect de plusieurs exigences obligatoires :

Sois rapide
Les réservoirs des voitures doivent maintenir un certain microclimat,
La voiture doit être conforme aux normes sanitaires,
La réception du lait doit avoir lieu rapidement,
Les citernes de transport doivent disposer d'un équipement spécial qui surveille la température du produit transporté,
Le transport doit être effectué uniquement dans des citernes constituées de matériaux agréés pour le transport de produits alimentaires,
Le transport doit être effectué dans les 20 heures suivant la réception et le refroidissement des matières premières.

Camion-citerne à lait pour transporter le lait d'une ferme

Préparation du produit pour le roulage

La deuxième étape du traitement consiste à préparer le produit au laminage. Une fois purifié, le lait est pasteurisé. Simultanément au processus de pasteurisation, une procédure de conditionnement sous vide est effectuée pour éliminer les éventuelles impuretés de l'air et des gaz, ainsi que divers composés, du produit. Le conditionnement sous vide améliore également la coagulabilité d'environ 20 %.

Une fois le processus terminé, le produit est refroidi et envoyé soit dans un bain spécial, soit chez une fromagerie.

Cuve à caillage du lait

Baktofiguration

Afin d'éviter une augmentation du nombre de bactéries produisant des gaz, une petite solution de nitrate de potassium et de sodium est ajoutée au lait. Ce processus est très important. Le lait entier contient beaucoup d'enzymes butyriques et lactiques, qui peuvent avoir un effet négatif sur le produit laitier final. Une vingtaine de grammes d'un composé chimique sont ajoutés à cent grammes de matières premières à base de lait cru, et le processus de bactofiguration lui-même dure en moyenne 12 heures.

Pasteurisation

La pasteurisation est un type de traitement thermique d'un produit dans lequel le lait est chauffé à la température requise (minimum 63 degrés). C'est l'une des méthodes de désinfection les plus simples et les plus accessibles, qui détruit les agents pathogènes de maladies telles que la brucellose, la tuberculose et la salmonellose.

Les produits laitiers d'aujourd'hui sont impossibles sans pasteurisation.

Il existe trois types de pasteurisation :

Longue durée (durée minimale - 30 minutes à une température de +63 + 66 degrés),
Court terme (temps de traitement - 20 minutes, température de chauffage + 73 +76 degrés),
Instantané (temps de traitement - quelques secondes, température + 92 degrés).

Processus de stérilisation

Le lait stérilisé ne doit pas être confondu avec le lait pasteurisé. La stérilisation du lait est un processus de chauffage dans des conditions particulières qui assurent la destruction complète des bactéries elles-mêmes et de leurs spores. La stérilisation a lieu à des températures supérieures à +130 degrés et à une pression plus élevée. Une fois la stérilisation terminée, le produit passe par un processus de refroidissement et d'emballage. Le lait stérilisé a une longue durée de conservation, mais il ne convient pas à la fabrication de produits laitiers et contient également une teneur réduite en bactéries bénéfiques et en vitamines.

Homogénéisation

L'homogénéisation est un processus très important lors de la stérilisation. L'homogénéisation du lait vise à améliorer la digestibilité du produit, ainsi qu'à empêcher la crème de se déposer. L'homogénéisation du lait consiste à broyer les globules gras du lait.

Équipement requis pour le traitement

Toute usine laitière doit disposer de l’équipement nécessaire à la transformation du lait. Liste minimale des équipements pour une entreprise laitière :

Dispositifs de réception et de stockage ultérieur du lait transformé,
Pasteurisateurs à plaques, batch et tubulaires,
Séparateurs,
Homogénéisateurs à piston,
Divers conteneurs,
Équipements pour la mise en bouteille et le conditionnement,
Compresseurs puissants,
irrigation, Tuyauterie,
Chaudières,
Système de pompe,
Filtre à lait spécial.

L'atelier de transformation du lait doit également être équipé d'un système d'approvisionnement en eau et en électricité fiable, disposer d'une bonne ventilation et d'une bonne sécurité incendie, ainsi que d'une zone de contrôle sanitaire.

Bain de lait agité

Toute usine de transformation laitière doit disposer d’un analyseur de qualité.

L'un des modèles les plus populaires sur le marché est le Lactan 1-4. Il affiche des données assez précises, est léger et pratique, dispose d'une alimentation électrique autonome et est inscrit au registre d'État non seulement de la Russie, mais également de nombreux pays d'Asie et d'Europe.

Laitier

La transformation ultérieure et la transformation dépendent du type de produit que l'usine laitière a l'intention de recevoir. Produits de transformation du lait :

yaourts,
Crème,
Huile,
Ayran,
Fromage blanc,
Boissons lactées fermentées,
Acidophile,
Crème aigre,
Matsoni,
Beurre fondu.

Obtention et bienfaits du lait écrémé

Un produit transformé très important est le lait écrémé, qui est utilisé à la fois pour boire et pour préparer d'autres produits faibles en gras. Le lait écrémé ou lait écrémé est obtenu en séparant le produit entier en crème. Si la crème a une teneur en matière grasse standard, alors de 0,03 à 0,06 % de matière grasse finit dans le retour. Les globules gras d’un diamètre inférieur à 2 microns finissent le plus souvent dans le lait écrémé. Le lait écrémé se distingue par le fait qu'il ne contient quasiment pas de protéines des globules de lait, mais aussi par le fait qu'il a une plus grande valeur biologique que le lait entier. Aussi, le lait écrémé est beaucoup plus riche en acides aminés essentiels au corps humain : valine, lysine, leucine, thréonine, isoleucine, phénylalanine.

Détermination de la teneur en matières grasses

La détermination de la matière grasse du lait est très importante à la fois pour une utilisation ultérieure et pour déterminer le coût du produit. Il existe plusieurs façons de déterminer la teneur en matières grasses du lait. En règle générale, les usines et les fermes laitières utilisent des butyromètres de haute précision. L'appareil est capable de déterminer la teneur en matières grasses du lait avec une erreur allant jusqu'à un millième de pour cent. L'inconvénient de l'appareil est le prix et l'impossibilité de l'utiliser à la maison. Afin de déterminer la teneur en matières grasses du lait dans une ferme familiale, vous avez besoin d'un verre transparent ordinaire, d'au moins 15 cm de haut, et d'une règle de mesure. Une ligne est tracée à dix centimètres du fond du verre, jusqu'à laquelle le lait est versé. Le verre est laissé sept à huit heures à température ambiante – généralement le temps que la crème se sépare et lève. L'épaisseur de la crème est mesurée avec une règle. Pour déterminer la teneur en matières grasses du lait, vous devez diviser l'épaisseur de la crème par dix et multiplier le résultat par cent pour cent.

Butyromètre

Un appareil pour mesurer la teneur en matières grasses du lait (butyromètre) - butyromètre. Les butyromètres sont largement utilisés dans l’industrie laitière, mais leur utilisation à la maison peut même s’avérer dangereuse. L'appareil permettant de déterminer la teneur en matières grasses du lait fonctionne ainsi : on y verse d'abord 10 ml d'acide sulfurique. Ensuite, environ 11 ml de lait sont ajoutés à l'acide. Il est très important d’essayer d’éviter que les liquides ne se mélangent. L'étape suivante consiste à ajouter un millilitre d'alcool isoamylique. Assurez-vous de tout faire dans l'ordre spécifié, sinon les résultats obtenus ne seront pas précis. Le butyromètre doit être fermé avec un bouchon étanche, de préférence en caoutchouc, et tout le contenu doit être mélangé. L'appareil est placé pendant cinq minutes dans un bain-marie à une température d'environ 64 à 66 degrés. Ensuite, le butyromètre est inséré dans la centrifugeuse et centrifugé pendant cinq à sept minutes maximum. La dernière étape consiste à placer l'appareil dans un bain-marie pendant trois minutes. Le pourcentage de graisse sera affiché sur l'échelle de l'appareil.

Quel lait contient le plus de matières grasses ?

Y a-t-il une différence dans la teneur en matières grasses du lait, quel lait est le plus gras - le matin ou le soir ? Le lait du matin est plus riche en graisses. L'explication est simple : plus de temps s'écoule entre la traite du soir et celle du matin. Le lait du matin est beaucoup plus facile à digérer, mais le lait du soir est plus gras et contient un pourcentage plus élevé de crème. C’est pourquoi le lait du soir est mieux adapté à la préparation d’une grande variété de produits laitiers.

Mais la teneur en matières grasses de la production laitière dépend non seulement de l'heure à laquelle la vache est traite, mais aussi de ce qu'elle a mangé, ainsi que de la période de lactation.

Acidité

La détermination de l'acidité du lait est également un point important dans le processus de transformation. L'acidité est prise en compte aussi bien lors de l'évaluation des matières premières que lors de leur utilisation ultérieure. Différents types de lait peuvent avoir des niveaux d’acidité différents et différer considérablement les uns des autres. Cela dépend de la race de la vache, de la saison, de l'âge et du fait que le lait soit traite le matin ou le soir.

Le lait de consommation et les produits laitiers doivent être fabriqués uniquement à partir de matières premières fraîches avec une acidité d'environ 17 à 18 %. Si l'acidité de la matière première est supérieure de plusieurs pour cent, cela est acceptable. S'il est de 22 à 23 %, la matière première est considérée comme périmée et n'est pas autorisée à être transformée à l'usine.

L'acidité du produit peut être déterminée de la manière suivante : versez environ 10 ml de produit dans un verre muni d'une pipette, puis ajoutez 20 ml d'eau distillée et quelques gouttes de phénolphtaléine. Le mélange est titré avec une solution de soude jusqu'à formation d'une teinte rose pâle. Le volume d'alcali nécessaire pour titrer le mélange est multiplié par dix. Et le résultat est l'acidité.

Microbiologie

La microbiologie du lait et des produits laitiers est une composante scientifique importante à toute étape de la transformation. Différents types de lait provenant de différentes vaches ont une microflore différente. Des bactéries pathogènes dangereuses peuvent vivre dans les mamelons du pis, ainsi que dans les canaux galactophores, et pénétrer dans le lait frais lors de la traite. Un refroidissement approprié et rapide et un stockage ultérieur du lait éviteront le développement rapide d'une microflore négative. Si vous laissez du lait frais à température ambiante, le nombre de bactéries pathogènes qu'il contient peut tripler en une journée. Et dans le lait refroidi à +8 degrés, le nombre de microbes est plusieurs fois inférieur.

Lors de la réfrigération, il est très important d’éviter le gel. Ces matières premières seront impropres à une utilisation ultérieure. Le point de congélation du lait est de 0,525 à 0,565 degrés.

La période d'incubation moyenne des microbes est d'environ deux jours. Après 40-48 ans, les bactéries commencent la phase de reproduction active et le produit devient aigre et devient impropre à la consommation. C'est pourquoi il est important de refroidir le lait à temps avant de le transporter vers la laiterie et d'exclure tout contact avec l'air.

La technologie moderne du lait et des produits laitiers comporte un certain nombre de processus visant à réduire les microbes et bactéries pathogènes dans le produit laitier final.

Tout produit laitier possède également sa propre microbiologie. Le produit le plus sûr d'un point de vue microbiologique est le lait concentré. Seule une petite quantité de bactéries sporulées peut y survivre. Cela s'explique par le fait que le lait concentré subit à la fois une pasteurisation et une stérilisation. Le lait en poudre est moins sûr. Lors de la production de lait en poudre, le produit est brièvement chauffé et le séchage est effectué à une température insuffisamment élevée. Le résultat est que le produit fini peut contenir des spores de nombreuses bactéries et même des moisissures. La microflore des fromages et de tout produit laitier fermenté est très dépendante de la qualité des matières premières d'origine, mais elle est le plus souvent représentée par des bactéries et des organismes responsables du processus d'acidification et de fermentation.

Examen vétérinaire et sanitaire

La production de lait et de produits laitiers ne constitue pas l’étape finale de la transformation. L'usine de transformation n'envoie pas seulement du lait fini et des produits laitiers pour examen. Les matières premières reçues à l'usine pour transformation sont également soumises à un examen spécial. Le but de l'examen vétérinaire est de contrôler la qualité et la sécurité à toutes les étapes de la transformation - de l'acceptation à la vente.

Le TPE du lait est constitué de :

Etude des documents d'accompagnement (certificats vétérinaires, documentation technique du véhicule, certificats de conformité),
Inspection des réservoirs,
Échantillonnage de matières premières,
Examen organoleptique des matières premières,
Détermination des propriétés physiques et chimiques des matières premières,
Définitions de température,
Détermination de l'acidité et de la teneur en matières grasses,
Détermination de la densité des matières premières,
Détermination de la pureté des matières premières,
Détermination des résidus secs dégraissés et secs dans les matières premières (somo),
Détermination du coli-titre des matières premières,
Définitions des cellules somatiques,
Déterminer la qualité de pasteurisation du produit,
Détection de la présence de phosphatase alcaline,
Définitions de falsification de matières premières,
Détermination de la présence de composants inhibiteurs.

La laiterie elle-même, ainsi que la ferme d'élevage et d'élevage de bovins, doivent disposer de la documentation nécessaire du service sanitaire et vétérinaire.

Machines et équipements pour la transformation primaire du lait. Types et évaluation générale de la purification du lait

Purification du lait- il s'agit de l'élimination de diverses inclusions mécaniques et impuretés. Compte tenu de la dépendance aux machines à traire utilisées, sont utilisés :

Filtres sous forme de gaze pliée en trois à cinq couches, flanelle - deux à trois couches, gaze avec des couches de coton, de laiton, de nylon et de mailles de lavsan ;

Séparateurs-nettoyeurs (purification centrifuge du lait).

Les exigences suivantes s'appliquent aux matériaux filtrants :

Hygroscopique élevée et capacité à retenir les petites impuretés ;

Préservation d'une conductivité élevée de l'humidité dans un état contaminé ;

Séparation relativement facile des contaminants accumulés lors du lavage des filtres ;

Résistance hydraulique minimale et stable ;

Haute résistance mécanique et résistance à l’abrasion des fils du filtre sous flexion et tension répétées ;

Faible coût du matériau filtrant.

Débit de filtration, kg/h :

Où F- surface totale du filtre, m2 ; V est la vitesse d'écoulement du lait à travers le filtre, m/h ; p est la densité du lait, kg/m3.

Surface totale du filtre, m2 :

Où F 0- surface de la section transversale d'un trou de filtre, m2 ; P.- nombre de trous.

Vitesse d'écoulement du lait à travers le filtre, m/h,

où μ est le coefficient de débit de lait (c = 0,8) ; g - accélération de la gravité, m/s 2 ; h est la hauteur de la colonne de produit au-dessus du filtre, m.

Surface du tissu filtrant, extrêmement importante pour filtrer le lait, m2,

Où M- quantité de lait à filtrer, l ; q est la quantité de lait traversant 1 m2 de tissu filtrant, l/m2.

Lors de la purification du lait à l'aide d'un séparateur-nettoyant, déterminer le temps de fonctionnement continu, h,

, (32)

Où Vg p - volume de l'espace de boue du tambour, l ; R- pourcentage de dépôt de mucus séparateur par rapport au volume total de lait traversé (P= 0,03...0,06 %); L- productivité du purificateur, l/h.

Capacité de l'espace de boue du tambour séparateur-nettoyeur, l,

, (33)

Où Rmax Et Rmin- rayons maximum et minimum de l'espace de boue, cm ; N- hauteur du paquet de cymbales à tambour, cm.

Compte tenu de la dépendance aux performances, les filtres à lait sont divisés en : ouverts et fermés. Dans les pays ouverts, le lait traverse la membrane filtrante sous l'influence de la pression hydrostatique, ils ont donc une faible productivité et se salissent rapidement. Dans les filtres fermés, le lait traverse le tissu sous pression.

Des crépines de type ouvert sont utilisées lors de la traite dans des seaux portables. Des filtres crépines sont installés sur les cols des flacons, des tanks à lait et autres récipients.

Riz. 68. Filtres cylindriques avec éléments réutilisables (a) et jetables (b) :

1,7 - des joints d'étanchéité; 2 - cadre; 3 - Element de filtre; 4 - anneau; 5 - vis; 6 – adaptateur; 8 -cadre; 9 - Liège; 10 – pipeline de lait.

Les unités de traite modernes sont équipées de filtres à lait cylindriques (Fig. 68) installés en série dans la canalisation de lait.

En pratique, on utilise des filtres à lait dont les éléments de travail sont : des cotons, de la gaze, une bride, du papier, un treillis métallique, des tissus synthétiques (lavsan, etc.).

Par rapport aux éléments filtrants en coton, les matériaux synthétiques ont un taux de filtration plus stable, une pureté et une résistance bactériologiques plus élevées et sont faciles à nettoyer et à stériliser. Dans le même temps, même l'utilisation des matériaux filtrants les plus avancés ne garantit pas une purification complète du lait des inclusions mécaniques, encore moins bactériennes. Dans le même temps, la surface du filtre est rapidement contaminée par une couche d'impuretés, ce qui entraîne une augmentation du nombre de bactéries dans le lait traversant une telle couche contaminée. En cas d'utilisation prolongée du filtre, les impuretés organiques restantes se décomposent et augmentent fortement la flore microbienne.

Récemment, les filtres en papier jetables se sont généralisés. Ils sont plus faciles à utiliser et permettent une meilleure purification du lait.

Machines et équipements pour la transformation primaire du lait. Types et évaluation générale de la purification du lait - concept et types. Classification et caractéristiques de la catégorie "Machines et équipements pour la première transformation du lait. Types et évaluation générale de la purification du lait" 2017, 2018.

La méthode de purification du lait la plus courante dans les fermes est filtration. Il existe un grand nombre de variétés de filtres dont les éléments de travail sont des cotons, de la gaze, de la flanelle, du papier, des treillis métalliques, des matériaux synthétiques, etc.

Tampons de coton avec une surface lisse ou « gaufrée », ils nettoient bien le lait et ne nécessitent pas de soins particuliers. Les cotons usagés sont remplacés par des neufs.

La filtration lente du lait à travers de tels filtres nécessite d'augmenter la capacité de la chambre de filtration.

Filtres de gaze généralement utilisé dans les fermes. Cependant, ces filtres s'usent rapidement, s'encrassent et ne fournissent pas un degré élevé de pureté du lait.

Ils sont de plus en plus utilisés dans les fermes filtres en papier et tissus synthétiques(énanth, lavsan, etc.). Lorsqu'il est utilisé correctement, 1 m de tissu filtrant en lavsan remplace 40 m de gaze. Les filtres en papier jetables, par rapport aux filtres réutilisables, permettent d'obtenir du lait avec moins de contamination mécanique.

Crépines utilisé pour filtrer le lait fourni en portions. Ils aident à fluidifier l’écoulement du lait filtré

1 - cadre; 2 - bague d'espacement; 3 - chute à boue ; 4, 6 - grilles; 5 - élément filtrant

Riz. 18.7. Filtre cylindrique :

1 - anneau; 2 - Element de filtre; 3 - cadre; 4,6 - des joints d'étanchéité; 5 - cadre; 7 - adaptateur ; 8 - vis

parois de la grille dans une rainure, d'où elles sont retirées lors du lavage ou du remplacement du filtre. Filtre cylindrique utilisé pour filtrer le lait dans le flux des machines à traire. Ce filtre est un élément cylindrique en acier inoxydable. À l'intérieur du boîtier 3 (Fig. 18.7) le filtre a un cadre 5, sur lequel est placé un élément filtrant 2, fixé avec un anneau en caoutchouc 1. Le filtre est scellé dans le boîtier par des joints en caoutchouc.

Le filtre fonctionne comme suit. Le lait circulant dans la conduite de lait pénètre dans le boîtier du filtre, s'infiltre à travers le matériau filtrant sur lequel les particules mécaniques se déposent et pénètre dans le refroidisseur. Avant le lavage par circulation, l'élément filtrant est retiré du boîtier du filtre.

Pour filtrer le lait dans les lignes de lait haute performance, des filtres coniques et à disques sont utilisés, à la fois simples et ouais performance en binôme

50b.7.20bo6dm 3 /h.

Filtre conique est constitué d'un corps 3 (Fig. 18.8), qui est équipé d'une alimentation 8 et 7 tuyaux de sortie, ainsi qu'un couvercle 2 avec vanne 1 pour évacuer l'air. Un gobelet collecteur de lait est placé à l'intérieur du corps 4 avec élément filtrant 5 dont l'élément de travail est le lavsan. Pour débrancher le filtre lors de son lavage et nettoyage, un robinet est installé sur le tuyau de sortie 6.

Joint d'étanchéité

Le couvercle est accessible par un cordon en caoutchouc de section rectangulaire placé dans la rainure du couvercle. Au coeur

Riz. 18.8. Filtre conique :

1 - soupape; 2 - couvercle; 3 - cadre; 4 - un bol de récupération du lait ; 5 - élément filtrant; 6 - robinet de vidange ; 7, 8 - des tuyaux

Le couvercle est fixé à l'aide d'écrous borgnes spéciaux.

Lait par le robinet 8 pénètre dans le boîtier du filtre, fuit à travers l'élément filtrant 5 et sort du filtre par le robinet dans le tuyau 7. À mesure que les sédiments s'accumulent sur le tissu filtrant, le débit du filtre diminue.

La durée de fonctionnement continu des filtres coniques, en fonction de la contamination du lait, est de 3 à 4 heures. Une fois l'élément filtrant obstrué, arrêtez de faire fonctionner le filtre et remplacez le tissu filtrant. Pour un processus continu, deux filtres fonctionnant en alternance sont installés dans la conduite de lait, situés en parallèle et reliés par une vanne à trois voies.

Filtres à disque se distingue des conceptions coniques et autres par une surface de filtre développée, qui peut être ajustée par un jeu de disques 2 (Fig. 18.9), recouvert d'éléments filtrants 1 et sécurisé avec des bouchons 3.

La durée de fonctionnement sans démontage des filtres de cette conception est légèrement inférieure à celle des filtres coniques, et pour une seule version, elle est de 2 à 3 heures.

Très pratique pour la purification du lait dans une chaîne de production décapant centrifuge, qui, contrairement aux filtres, ne nécessite pas de matériaux filtrants remplaçables.

Le nettoyeur centrifuge se compose des composants principaux suivants : tambour 7 (Fig. 18.10), mécanisme d'entraînement 2, dispositif de réception et de sortie, moteur électrique et châssis 1.

Deux freins -*■ sont installés dans le bol Ostannina du mécanisme d'entraînement Zddya arrêt rapide du tambour après arrêt du moteur électrique, ainsi que deux butées 9, empêchant le tambour de tourner arbitrairement pendant le démontage et le montage. La base du tambour est fixée à l'axe du mécanisme d'entraînement à l'aide d'un écrou profilé 5.

Riz. 18.9. Filtre à disque :

/ - Element de filtre; 2 - disque; 3 - bouchon

Riz. 18.10. Nettoyant centrifuge :

je- lit; 2 - mécanisme d'entraînement ;
) - frein ; 4- bol à cadre; 5- noix
supports de tambour; 6 -tuyau de sortie
oui du lait; 7- tambour ; 8 - serrer; 9-
bouchon; 10 - bouchon de remplissage d'huile ;

II- pulsateur ; 12 - indicateur de niveau

huiles; 13 - bouchon de vidange d'huile

Le dispositif de réception et de sortie est fixé au boîtier avec un écrou et le boîtier au bol du cadre - avec des pinces 8. Le mécanisme d'entraînement est situé dans un châssis dont le bain d'huile comporte des trous de remplissage et de vidange d'huile, qui sont respectivement fermés par des bouchons. 10 Et 13. Le niveau d'huile est contrôlé par une jauge 12, et le nombre de tours du tambour est un pulsateur //. La principale partie active d’un nettoyeur centrifuge est le tambour. Basé sur cela 8 (Fig. 18.11) un support de plaque est installé dans une rainure spéciale 1, dont la position est fixée avec une épingle 9.

La surface extérieure du support de plaque comporte trois fentes sur lesquelles est placé un paquet de plaques coniques intermédiaires. 2. Pour faciliter le montage, toutes les plaques du tambour sont numérotées. Une plaque de séparation est placée sur le paquet de plaques intermédiaires 3. Le dessus du tambour est fermé par un couvercle 4, qui vient avec la plaque 3 forme une chambre de pression.

L'étanchéité du tambour entre sa base 8 et couvercle 4

le joint est fourni -
anneau 6. Position
couvercle par rapport à la base
Il se fixe avec la clé 7.
■ 2 Pour relier le couvercle à la base

Avec? 4 La clé est l'écrou 5, j'ai

Riz. 18.11. Tambour plus propre :

1 - support de plaque; 2 - un paquet d'assiettes ;

3 - plaque de séparation ; 4 - couvercle;

5 - vis; 6 - bague d'étanchéité; 7 -

clé; 8 - base; 9- épingle

Riz. 12.18. Schéma technologique du nettoyage centrifuge :

1 - disque de pression ; 2 - plats; 3 - chambre à boue

Il possède un filetage trapézoïdal à gauche, ce qui élimine la possibilité que l'écrou se dévisse automatiquement pendant le fonctionnement.

Le mécanisme d'entraînement se compose d'un arbre horizontal relié à un arbre de broche vertical par une paire de vis. La rotation de l'arbre horizontal du moteur électrique est transmise par un embrayage à friction, qui assure une accélération progressive du tambour jusqu'à la vitesse de fonctionnement.

L'organigramme technologique du nettoyage est illustré à la Fig. 12.18. Lait

grâce à un papillon installé à la sortie de la pompe d'un débit donné, il pénètre dans le tube central du tambour, puis dans la partie inférieure du porte-plaque et est évacué vers la périphérie du tambour. Sous l'influence de la pression, le lait traverse les interstices entre les plaques de la périphérie vers le centre.

Par les forces centrifuges développées dans le tambour, les particules lourdes (impuretés mécaniques) sont projetées vers les parois du tambour, formant sur celles-ci un sédiment dense, qui est retiré du tambour après l'arrêt.

Le lait purifié est forcé vers le centre du tambour et pénètre dans la chambre de pression, où il est capturé par le disque fixe du dispositif de sortie et alimenté pour un traitement ultérieur (pasteurisation, refroidissement).