Зреене на месо

Зреенето на месото е сложен процес, при който хранителните свойства на месото стават оптимални.

Твърдостта и влагоемкостта на месото достигат най-добри показатели след клане на 5-7-ия ден (при 0-4 градуса С), органолептичните свойства - на 10-14-ия ден.

За месо, което се продава за кулинарни цели без предварително опаковане, продължителността на зреене трябва да бъде 10-14 дни (при 0-4 градуса С). Но може да се увеличи до 20-30 дни. След узряване месото става крехко, сочно и добре смилаемо. Такава продължителност на процеса обаче не е икономически изгодна, поради което в повечето случаи продължителността на стареене на месото (при 0-4 градуса С) не трябва да надвишава 5-6 дни, в противен случай по време на механичната му обработка (обезкостяване, изцеждане на сок) ще има големи загуби на месен сок.

Ако месото е предназначено за замразяване, тогава е достатъчно да го държите 24-48 часа. Ако ензимните процеси са спрени в самото начало на производството, се препоръчва период от 5-6 дни.

Признаци за добро качество на месото

Индикатори за свежест на месото са миризмата, цвета и консистенцията. Но в някои случаи тези признаци не са достатъчни, за да се определи свежестта на месото. Например напълно неподходящото замразено месо няма неприятна миризма.

Старостта може да се установи чрез пробно готвене на парче месо. Понякога месото се пробива с нагрят нож, тъй като се случва, например, че миризмата на външния слой е нормална, но в дебелината на мускулите процесът на разлагане вече е започнал.

Доброкачественото, охладено и охладено месо е покрито с тънка коричка от бледорозов или бледочервен цвят. При докосване на повърхността ръката остава суха. При разрязване месото не залепва за пръстите. Цветът му е червен (говеждо месо), белезникаво-розов (телешко), кафяво-червен (агнешко) и розово-червен (свинско), а сокът е бистър. Консистенцията на прясното месо е плътна, дупката, образувана при натискане с пръст, бързо се изравнява.

Доброкачественото замразено месо е твърдо на допир и издава ясен звук при почукване. На повърхността и на разрезите месото е червено със сивкав оттенък, който се придава на месото от малки ледени кристали. Дори при леко нагряване (например, ако нанесете пръста си), ще се образува ярко червено петно.

Замразеното месо няма специфична миризма на месо. Можете да определите свежестта му по миризмата му едва след като се размрази.

Ако месото е замразено два пъти, тогава качеството е значително по-ниско. Цветът на два пъти замразеното месо е тъмночервен на повърхността и вишневочервен при разрязване. При затопляне с пръст цветът на месото не се променя. Мускулите и костният мозък трябва да са червени.

Замразеното месо трябва да се измие, да се постави в тиган или леген, да се покрие и да се остави за 2-3 часа, така че постепенно да се размрази. Не можете да размразявате месо във вода или да го поставяте на топло място, тъй като това значително ще влоши качеството на месото.

Приблизителен състав (%) и калорично съдържание (kcal) на 100 g месо от някои животни

Въпреки санитарния контрол и сертификатите за качество, е невъзможно напълно да се застраховате срещу закупуване на остаряло месо на пазара или в супермаркета.

Прясно месо. Основните функции

Повърхността на месото трябва да е суха на пипане, а месният сок на мястото на разреза трябва да е прозрачен и не изобилен, месото не трябва да залепва по пръстите на разрезите.

Миризмата на месо трябва да е естествена и естествена, без всякакви примеси и външни неприятни миризми. Мазнината върху прясното месо трябва да се рони при натиск, а не да се размазва.

Месото трябва да е твърдо на пипане, а костилките от натискане с пръсти, вилица или нож трябва бързо да се изравнят.

Ако попиете със салфетка, върху нея не трябва да остават изразени мокри следи. Ако по салфетката няма обилни следи от кръв, значи месото е обезкръвено правилно и добросъвестно.

Цвят

Прясното говеждо месо има цвят на зрели малини, а мастните слоеве могат да бъдат бели, кремави или жълти. Потъмняването на месото и промяната на цвета му към кафяв оттенък показва съмнителна свежест на месото.

Телешкото трябва да има светлорозов цвят, а мазнината трябва да е бяла. Ако месото е с по-тъмен цвят, това означава, че се опитват да ви продадат говеждо вместо телешко или телешкото е остаряло.

Цветът на прясното свинско месо варира от розово до розово-червено. Свинската мас може да бъде бяла или кремава на цвят, но цветът й трябва да е еднороден. Както при говеждото, тъмният цвят на месото трябва да е червен флаг, тъй като свинското едва ли е прясно.

Младото агне винаги е светлочервено на цвят, с бели слоеве мазнина. Месото на старите животни е тъмночервено или червено-кафяво на цвят, а мазнината е жълта. Трудно е да се обърка агнешкото с други видове месо, тъй като има специфична, изразена миризма.

Прясното птиче месо може да варира в цвят. При кокошките и пуйките има бледорозов оттенък, а при гъските и патиците цветът на месото е червен. Възрастта на птицата се определя от нейната кожа и мазнина: колкото по-мека и бяла е кожата и колкото по-светла е мазнината, толкова по-млада е птицата и обратно.

Признаци на развалено месо

- Кисела миризма във въздуха;

— Лепкава слуз по повърхността на месото;

— Месото е твърде мокро на повърхността и на разфасовките;

— Сокът върху разфасовките е мътен;

— Дълбоката част на мускулните влакна е кафяво-червена или сиво-червена;

— Месните влакна са отпуснати;

— Мазнините и костният мозък губят блясъка си, залепват и се размазват;

— Преобладаващият цвят на месото е сив.

Следи от маскиране на застоялото месо

Ако ръбовете на парче месо са замъглени, това означава, че месото е било накиснато в оцет, за да се отърве от застоялата миризма и слузта по повърхността.

Ако мазнината върху парче месо е розова, това означава, че месото е било накиснато в разтвор на калиев перманганат, за да му придаде свеж вид.

Вкусни месни ястия и приятен апетит!

Информация за основните признаци на лошо качество на месото и месните продукти беше споделена от отдела за държавна инспекция и безопасност на храните на Държавната служба за ветеринарна медицина на Луганската народна република.

Месото е незаменим източник на животински протеин, който е необходим за поддържане на жизнените процеси в човешкото тяло. Най-добре засища глада, осигурява дълготрайна работоспособност и поддържа добро настроение.

На щандовете за месо първото нещо, което хваща окото е разнообразието от продукти.

Какъв вид месо се предлага на потребителя? Нека го вземем по ред.

Месото се разделя според състоянието:

ОХЛАДЕНО е месо, което вече е нарязано 3 часа, но не повече от 24 часа. Ако продуктът не бъде продаден в този срок, той се съхранява в хладилник или замразява.

ОХЛАДЕНО е месо, съхранявано не повече от 48 часа. Съхранява се в хладилни камери при температура 0-4 градуса. Купуваме това месо на пазара.

ЗАМРАЗЕНО – месо, замразено във фризери при 30-40 градуса под нулата. Това обикновено ни се предлага в магазините. Всички видове търговско месо са еднакво здравословни, ако се съхраняват при подходящи условия.

По видове животни:

ГОВЕЖДОТО е месо от говеда на възраст над 3 месеца. Цветът на висококачественото говеждо месо е яркочервен, мастните слоеве са бели, кремави или жълти. Ако месото е потъмняло и червеният оттенък е станал по-близо до кафяво, почти сигурно е остаряло.

ТЕЛЕШКО – месо от едър рогат добитък на възраст от 2 седмици до 3 месеца. Цветът на висококачественото телешко е светло розов, мастните слоеве са бели. Колкото по-светло е месото, толкова по-младо е телето.

СВИНСКОТО месо е прасенца (1,3-12 кг), женски женски (12-34 кг), прасета и кастрирани нерези с кланично тегло над 34 кг. Обикновено животните се колят до навършване на 8-10 месеца. Месото на глиганите и старите свине майки е тъмно и жилаво, не става за трапеза.

АГНЕ - месо от млади кастрирани агнета до 1,5 години или овце до 3 години. Месото на младо животно е светлочервено на цвят, мазнината е бяла. При старо животно месото е червено-кафяво, мазнината е жълта.

КОНСКОТО МЕСО е рядък гост на нашите рафтове. Неразрушените жребци под 2-годишна възраст се колят за месо. Това е много жилаво месо, но конското има най-ниска масленост (2,5%) и висока хранителна стойност, така че се използва за медицински цели.

ПТИЦИ – кокошки, петли, гъски, патици, пуйки. Кожата на птицата трябва да е гладка, без пух и пера и без видими повреди. Възрастта на птицата се определя по цвета на кожата и мазнината - младите птици имат мека и бяла кожа и светла мазнина. Колкото по-стара е птицата, толкова по-груби и по-жълти ще бъдат кожата и мазнините. Клюнът трябва да е лъскав, трупът сух и еластичен, а кожата и месото при разрязване трябва да са леко влажни. Пилетата се различават от петлите по това, че са по-мазни, кожата е по-бяла и по-дебела, петелът има леко синкав оттенък, има шпори по краката. Месото на патиците и гъските е червено, за разлика от пилешкото и пуешкото, което е бледорозово.

Как да не сгрешим и да изберем месо, което е наистина свежо и здравословно за нашето здраве?

Свежестта и качеството на месния продукт може да се определи по външен вид, цвят, мирис и консистенция. Месото трябва да е сухо, а отделящият се при разреза месен сок - бистър. Миризмата трябва да е естествена, без примеси или чужди нюанси.

За да проверите консистенцията, просто натиснете върху месото - повърхността на продукта трябва бързо да се изравни.

Обърнете специално внимание на мазнините:

Доброто говеждо месо има мазнина, която е бяла, леко жълтеникава и леко ронлива;

При свинското е бяло, леко розово и с мека консистенция;

Агнешката мазнина е жълтеникава, с гъста консистенция, много „трошлива“, ако се съхранява в хладилник;

Само прясното конско месо може да има зеленикава мазнина;

Сивият цвят на мазнината показва остарял продукт.

Какви признаци показват остаряло месо?

На разреза на качествен продукт се образува бледорозова суха коричка - парчето не цапа ръцете ви и има миризма на свежест на месо. Порез, който е мокър или тече кръв, е от развалено месо. Гнилата миризма ще потвърди вашите предположения.

Прясно замразеното месо е твърдо и при почукване на парче се чува ясен звук. Тъпият звук е знак за остаряло месо или повторно замразяване. И ако след докосване с пръст по месото не е останало червено петно, вероятно е било повторно замразено. Може да не ви изглежда подозрително, малко вероятно е да проверите миризмата на замразено месо, но разлагането вече е започнало отвътре.

Ако сте сготвили развалено месо, мътният бульон ще има гнил вкус. Бульонът от прясно месо е бистър и ароматен. Ако изберете охладено месо, опаковано в пластмасова тава и увито в херметически затворено фолио, проверете дали няма течове вътре в опаковката - ако има, месото вече се е размразило и е пуснало месен сок поради целостта на опаковката или неправилно съхранение. . Когато вземете замразено месо без филмова опаковка, обърнете внимание на ледените кристали: ако те са розови, продуктът е повторно замразен. Размразеното месо ще бъде по-влажно, воднисто и при натискане от него ще се отдели гъст сок.

Съветваме ви да погледнете внимателно мазнината - безскрупулни продавачи могат да накиснат месото в калиев перманганат, което му придава свеж цвят, но мазнината става розова. Замъглените ръбове на парче месо са знак, че продуктът е бил накиснат в разтвор на оцет. Развалено месо не става за ядене!

Защо не можете да си купите месо "от ръка"?

Преди да стигне до щанда в магазин или пазар, месото, нарязано в съответствие с всички изисквания за качество и безопасност, преминава ветеринарно-санитарен контрол. Предназначените за продажба трупове трябва да бъдат брандирани, да се издават ветеринарни свидетелства и удостоверения, да се издават експертни становища на агропазарите.

И повярвайте ми, в местата за спонтанна търговия, където се извършва така наречената „ръчна“ търговия, е малко вероятно да ви бъде предоставен придружаващ ветеринарен документ, потвърждаващ качеството и безопасността на продукта.

Ако имате и най-малкото съмнение относно качеството на месото, не трябва да го купувате. Яденето на остаряло или развалено месо може не само да разстрои храносмилателната система, но и да стане източник на фатално отравяне.

месо. Наличието на слуз на повърхността, цветът на разреза е сив или зеленикав, консистенцията е мека, миризмата е неприятна. Ако месото е замразено, преди да го поставите в хладилника, миризмата може да се провери, като се забие нагорещен нож в дебелината на месото. Неприятната миризма показва лошо качество на продукта.

Риба. Признак за лошо качество на прясната риба е наличието на слуз, неприятна миризма, мухъл и наличието на хелминти в рибата; в осолена риба - поява на ръжда, червено покритие, тен (потъмняване на мускулната тъкан по гръбначния стълб, придружено от неприятна миризма), наличие на ларви на муха в хрилете или люспите на рибата, отпусната консистенция; При сушената риба знак за лошо качество може да бъде мокра, лепкава повърхност, миризма на мухъл или миризма на окислена мазнина; при замразена риба - парцалива, смачкана кожа с жълтеникав оттенък и тъмни петна, със следи от отделена вода или покрити със „сняг“.

Мляко. Дефектите на млякото - лигавица, извара, ферментация, водниста, пясъчна консистенция показват замърсяване на млякото с микрофлора, примес на коластра и заболяване на животните. В млякото се появява гранясал вкус поради излагане на слънчева светлина или замърсяване с микрофлора. С развитието на млечнокисели бактерии бързо се повишава киселинността и млякото ферментира (вкисва).

Яйце. Качеството на яйцата се определя чрез проверка и овоскопия (съгласно клауза 8.16 SP 2.3.6.1066-01. 2.3.5. 8.16. Проверките на качеството на яйцата се извършват на места, където се продават яйца по искане на купувачите от продавача, използвайки овоскоп). Не купувайте яйца, които са замърсени, счупени (повредени черупки, миражи (неоплодени яйца, извадени от инкубатора), с дефекти: „красюк“ (смесването на жълтъка с белтъка се образува при дългосрочно съхранение на яйца; при овоскопия на такива яйца, вижда се жълтеникава маса), „изливане“ (смесване на жълтък и белтък), „маншет“ (яйцето не е прозрачно, поради образуването на плесен с различни цветове върху филмите под черупката), с кървави петна и пръстени ( това е яйце, което е било съхранявано по време на транспортиране при повишени температури), „вонящи“ миризми на чужди вещества.

Плодове, плодове, зеленчуци. Съгласно изискванията на SP 2.3.6.1066-01. 2.3.5. „Санитарни и епидемиологични изисквания за търговските организации и обращението на хранителни суровини и хранителни продукти в тях“ в търговските организации е забранено да се продават гнили, развалени или нарушена цялост на кората на зеленчуци и плодове. Избягвайте да купувате повредени, увехнали, набръчкани, смачкани, повредени от гризачи или замразени зеленчуци. Не яжте картофи, които са позеленели.

Хлебни изделия. Трохата трябва да е изпечена, не мокра на пипане, еластична. Порьозността е развита, без кухини и уплътнения, без бучки и следи от размесване. Цвят – от светложълт до кафяв (за продукти от пшенично брашно); от светло до тъмно кафяво (за продукти от пшенично, елда, ръжено брашно). Вкусът и мирисът са характерни за вида на продукта. В продуктите не се допускат признаци на болести и мухъл, чужди включвания и хрускане от минерални примеси.

Основният критерий при закупуване на месо е неговата степен на свежест.

Качественото охладено месо трябва да съдържа:

Характерен цвят (говеждо - червено, свинско - бяло-розово, агнешко - кафяво-червено, телешко - розово със сивкав оттенък);

Миризмата е приятна, без чужди нюанси (най-добре е да пробиете месото с горещ нож, тогава можете да се уверите, че процесът на разлагане все още не е започнал вътре);

Бяла или кремава мазнина (телешката мазнина е твърда, не се разтича, а се рони, свинската мазнина е мека с розов оттенък, агнешката мазнина е плътна, а не жълта);

Консистенцията е плътна (при натискане дупката бързо се изравнява);

Тънката коричка отгоре е бледорозова или бледочервена.

Замразеното месо с добро качество издава ясен звук при почукване и е твърдо на допир. По повърхността на разфасовките месото е червено със сивкав налеп, който му се придава от ледени кристалчета.

Ако поставите пръста си върху повърхността, трябва да се образува ярко червено петно. След вторично замразяване качеството на месото е много по-лошо. Цветът му става вишневочервен, но при затопляне с пръст цветът не се променя. Трябва да помним, че когато размразявате замразено месо, не можете да го потапяте в топла вода, в противен случай всички водоразтворими соли и витамини ще бъдат загубени. Като цяло замразеното месо винаги е по-лошо от прясното и още повече от прясното месо. (Източник: “idilbay.ru”, “mydiet.ru”).

Въпроси и отговори.

1. Какво е мраморно месо?

Месото с еднакви количества протеини и мазнини се счита за най-добро по вкусови и хранителни свойства. Най-крехкото и сочно е месото с интрамускулни мастни слоеве - така нареченият „мрамор“. Именно благодарение на тези малки мазни жилки месото става сочно и ароматно при готвене.

2. Подобрявате ли се от месо?

Естествено, тлъстото месо съдържа повече калории от постното месо. Но все пак само това не ви прави по-добри. Само небалансирана комбинация от всички храни или изключително едностранно хранене може да доведе до наддаване на тегло.

3. Какви витамини съдържа?

Месото съдържа голямо количество водоразтворими витамини от група В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотенова киселина, холин, както и минерали (фосфор, желязо, натрий и др.) Те се грижат за бляскава коса, гладка кожа, красиви нокти и укрепват нервната система.

4. При какви заболявания не трябва да се яде месо?

За щастие пълното въздържание от месо е необходимо само при много малко заболявания. Някои, като хронично бъбречно заболяване, изискват напълно лишена от протеини диета. В този случай трябва напълно да изоставите месото, тъй като съдържа много протеини.

5. Нездравословна ли е вегетарианската диета?

Вегетарианският начин на живот, разбира се, в никакъв случай не е нездравословен. Балансираната диета обаче се постига много по-лесно с месо. Вегетарианската диета не се препоръчва за деца и младежи.

6. Може ли осолено месо да се пече на скара?

Да, но в умерени количества. Печенето на филе, шунка и подобни месни продукти се извършва при високи температури. В този случай се образуват нитрозамини - вещества, които имат вредно въздействие върху нашето тяло (например върху черния дроб).

7. Кое месо е по-здравословно: бялото или червеното?

8. Възможно ли е да се предпазите от салмонела?

Замразеното месо, особено птичето, никога не трябва да се размразява директно в опаковката. По-добре е да го оставите да се размрази бавно в опаковката. Най-добре го оставете да се размразява в хладилник в цедка, поставена в купа, за да се отцеди водата. Ръцете, както и всички кухненски прибори, които ще докосват месото, трябва да бъдат старателно измити. Месото трябва да бъде добре изпържено, тъй като високите температури са пагубни за салмонелата.

9. Възможно ли е замразяване на кайма?

Използвани материали: “bt-lady.com.ua”, “cook.zimins.net”, “sheenson.ru”, “club.osinka.ru”.