Equipamento para processamento primário de leite. Equipamento de purificação de leite Equipamento de processamento de leite

A lista e sequência de operações são determinadas com base nas condições específicas de produção e no objetivo definido.

Dentre as operações possíveis de processamento primário do leite nas empresas agrícolas, as mais difundidas são a limpeza, pasteurização e resfriamento (Fig. 67).

Arroz. 67. Estrutura das operações de processamento primário de leite.

Nos casos em que o leite das empresas pecuárias é vendido diretamente à população, as operações individuais de processamento de leite são frequentemente incluídas nos esquemas tecnológicos de processamento primário.

O processamento de leite visa a produção de leite potável, natas, queijo cottage, manteiga, queijo e outros laticínios. Algumas fazendas utilizam equipamentos para receber o leite e realizar sua separação, normalização e homogeneização.

O esquema tecnológico mais simples para o processamento primário do leite inclui sua limpeza e resfriamento e é realizado com equipamentos que fazem parte das modernas unidades de ordenha. Este esquema é suficiente para explorações pecuárias localizadas perto de fábricas de processamento de lacticínios.

Nos casos em que a fazenda esteja localizada longe de empreendimentos industriais, bem como com vias de comunicação insatisfatórias com os pontos de recebimento de leite, o leite que entra no setor de recebimento de leite após a ordenha das vacas é encaminhado para uma separadora-limpadora, depois para pasteurização e, após resfriamento, para armazenamento em tanque de leite.

Algumas grandes fazendas suburbanas preparam leite potável para venda em redes varejistas e utilizam o seguinte esquema tecnológico: limpeza - pasteurização - resfriamento - embalagem em pequenos recipientes.

Fazendas distantes das cidades onde o leite é consumido utilizam tecnologias que incluem operações de processamento do leite, por exemplo: limpeza - pasteurização - separação para produção de creme com alto teor de gordura - processamento mecânico de creme com resfriamento - produção de manteiga; limpeza - pasteurização - separação para obtenção de natas médias - envelhecimento das natas - produção de manteiga.

7.4.3 Máquinas e equipamentos para processamento primário de leite. Tipos e avaliação geral de purificação de leite

Purificação de leite- esta é a remoção de várias inclusões mecânicas e impurezas. Dependendo das máquinas de ordenha utilizadas, são utilizados os seguintes:

Filtros em forma de gaze dobrada em três a cinco camadas, flanela - duas a três camadas, gaze com camadas de algodão, latão, náilon e malhas lavsan;

Limpadores-separadores (purificação centrífuga de leite).

Os seguintes requisitos se aplicam aos materiais filtrantes:

Alta higroscopicidade e capacidade de reter pequenas impurezas;

Preservação de alta condutividade de umidade em estado contaminado;

Separação relativamente fácil de contaminantes acumulados na lavagem de filtros;

Resistência hidráulica mínima e estável;

Alta resistência mecânica e resistência à abrasão das roscas do filtro sob repetidas flexões e tensões;

Baixo custo de material filtrante.

Taxa de transferência do filtro, kg/h:

, (28)

Onde F- área total do filtro, m2; V é a velocidade do fluxo do leite através do filtro, m/h; p é a densidade do leite, kg/m3.

Área total do filtro, m2:

(29)

Onde F 0 - área da seção transversal de um furo de filtro, m2; P- número de furos.

Velocidade do fluxo de leite através do filtro, m/h,

, (30)

onde μ é o coeficiente de fluxo de leite (c = 0,8); g- aceleração da gravidade, m/s 2 ; h é a altura da coluna do produto acima do filtro, m.

Área da tela filtrante necessária para filtrar o leite, m2,

. (31)

Onde M- quantidade de leite a ser filtrada, l; q é a quantidade de leite que passa por 1 m2 de tecido filtrante, l/m2.

Ao purificar o leite usando um limpador-separador, determine o tempo de operação contínua, h,

, (32)

Onde V G p - volume do espaço de lama do tambor, l; R - porcentagem de deposição de muco do separador em relação ao volume total de leite passado (P = 0,03...0,06 %); eu - produtividade do purificador, l/h.

Capacidade do espaço de lama do tambor do limpador-separador, l,

, (33)

Onde R máx. E R min - raios máximo e mínimo do espaço de lama, cm; N - altura do pacote do prato da bateria, cm.

Durante a purificação, as impurezas mecânicas e parcialmente bacteriológicas são removidas do leite, o que melhora sua qualidade e cria os pré-requisitos para um armazenamento mais prolongado.

Dependendo do design, os filtros de leite são divididos em: abertos e fechados. Nos abertos, o leite passa pela membrana filtrante sob a influência da pressão hidrostática, por isso apresentam baixa produtividade e sujam-se rapidamente. Nos filtros fechados, o leite passa pelo tecido sob pressão.

Filtros do tipo aberto são usados na ordenha em baldes portáteis. Filtros coadores são instalados nos gargalos de frascos, tanques de leite e outros recipientes.

Arroz. 68. Filtros cilíndricos com elementos reutilizáveis (a) e descartáveis (b):

1,7 - juntas de vedação; 2 - quadro; 3 - elemento de filtro; 4 - anel; 5 - parafuso; 6 – adaptador; 8 -quadro; 9 - cortiça; 10 – pipeline de leite.

As unidades de ordenha modernas são equipadas com filtros de leite cilíndricos (Fig. 68) instalados em série na tubulação de leite.

Na prática, são utilizados filtros de leite, cujos elementos de trabalho são: almofadas de algodão, gaze, flange, papel, malha metálica, tecidos sintéticos (lavsan, etc.).

Em comparação com os elementos filtrantes de algodão, os materiais sintéticos têm uma taxa de filtração mais estável, maior pureza e resistência bacteriológica e são fáceis de limpar e esterilizar. No entanto, mesmo o uso dos materiais filtrantes mais avançados não garante a purificação completa do leite de inclusões mecânicas, muito menos bacterianas. Além disso, a superfície do filtro fica rapidamente contaminada com uma camada de impurezas, o que leva a um aumento no número de bactérias no leite que passam por essa camada contaminada. No caso de uso prolongado do filtro, as impurezas orgânicas restantes se decompõem e aumentam drasticamente a flora microbiana.

Recentemente, os filtros de papel descartáveis se generalizaram. São mais fáceis de usar e proporcionam melhor purificação do leite.

Uma forma muito mais avançada de filtrar e purificar o leite é a purificação centrífuga. Nesse caso, o leite é limpo não apenas de inclusões mecânicas, mas também de muco, coágulos epiteliais e sangue que aparecem no leite devido a doenças do úbere. Ao contrário da filtração, durante a limpeza centrífuga, o leite não remove os contaminantes que se depositam no espaço de lama do purificador.

Para empresas de laticínios agrícolas e de processamento de leite, a indústria produz limpadores-separadores centrífugos de vários tamanhos padrão de acordo com a produtividade. Eles se distinguem pelo alto rendimento, operação confiável e fornecem purificação de leite de alta qualidade.

Com o objetivo de agilizar o projeto e configuração de equipamentos para unidades de ordenha e laticínios de fazendas pecuárias e complexos de fornecimento de leite para empresas da indústria de laticínios, foram desenvolvidos diagramas de linhas tecnológicas para processamento de leite nas fazendas (3). São recomendados oito esquemas, que utilizam equipamentos produzidos comercialmente, selecionados em kits, para fazendas e complexos com uma população de 200 a 2.000 vacas, e dois esquemas para fazendas leiteiras centrais independentes. Em todos os esquemas em caso de epizootias animais, são fornecidos equipamentos tecnológicos para pasteurização do leite - pasteurizadores descontínuos e contínuos.

Todos os projetos padrão de blocos de ordenha e laticínios de fazendas e complexos pecuários são desenvolvidos de acordo com esses esquemas tecnológicos de linhas de laticínios. Os equipamentos para processamento do leite devem garantir sua alta qualidade e atendimento aos requisitos da norma do leite. GOST 13264-88 prevê o processamento primário obrigatório do leite diretamente na fazenda - resfriando-o a uma temperatura não superior a 10 graus

Todas as operações associadas ao processamento primário do leite são divididas em principais e auxiliares. As operações principais incluem o processamento mecânico e térmico, as operações auxiliares incluem o recebimento, pesagem e transporte do leite, bem como a lavagem e esterilização da louça. O processamento mecânico inclui a limpeza. normalização, separação; térmico - resfriamento e aquecimento. O processamento primário do leite é realizado em linhas de produção em modernas máquinas de ordenha, de acordo com o esquema ordenha - limpeza - resfriamento - armazenamento em baixas temperaturas. Nas grandes explorações, são construídas instalações leiteiras centralizadas nas explorações, onde é possível

realizar processamento parcial de leite. Se o leite da fazenda vai diretamente para lojas, cantinas, hospitais e instituições infantis. então ele é processado uma segunda vez, ou seja, purificado em purificadores centrífugos, normalizado para teor de gordura, pasteurizado, resfriado e embalado em pequenos recipientes.

Saber a quantidade de leite. ordenhado em 1 hora, calcular a linha tecnológica de processamento e armazenamento do leite de acordo com as exigências zootécnicas de máquinas e equipamentos.

A produtividade horária da linha de ordenha varia durante os diferentes períodos de ordenha, e a produtividade dos equipamentos tecnológicos para processamento do leite costuma ser constante, de forma que o fluxo da linha como um todo é conseguido com a inclusão de tanques de compensação. Seu volume é determinado pela fórmula

Vtanque= (Qh - Qm. l) T,

onde Qm. l - produtividade da linha tecnológica de processamento de leite, t/h.

O tanque de compensação é selecionado após determinar sua capacidade teórica. Normalmente, os tanques PB-ORM-0,5, PB-ORM-1, O e PB-ORM1-2, O são utilizados com capacidades de trabalho de 0,5, respectivamente; 1, O e 2, O m 3

O leite é pesado em balanças SMI-250M e SMI-500M, que possuem banhos receptores (reservatórios) com capacidade de 250 e 600 DM 3 , respectivamente.

O leite é purificado de impurezas por filtração e método centrífugo. O leite é filtrado no fluxo com gaze. filtros de flanela ou lavsan. O método centrífugo de purificação do leite de impurezas mecânicas usando um separador - purificador de leite OMA-EM e purificadores de leite da unidade OM-1A é mais avançado. É utilizado em linhas de produção.

O limpador separador de leite OMA-3M é utilizado na instalação de pasteurização SPU-3M e OP2-U5.

O leite é resfriado em fluxo usando refrigeradores de leite em spray (abertos) ou de placa (fechados). O refrigerante neles é água ou salmoura.

Os refrigeradores são equipados com bombas para fornecer refrigerante e leite.

A água aquecida da seção de resfriamento do leite com água da torneira pode ser direcionada para o sistema de abastecimento de água - para o bebedouro automático dos animais, o que terá um efeito econômico significativo.

A necessidade de frio artificial (J/h) é calculada pela fórmula

Q salão = Qm. lC (tn - tk),

onde c é o calor específico de 1 leite, J/kg ~C (c = 3920); tH e tk são as temperaturas inicial e final do leite, respectivamente, C

Leite resfriado abaixo de 10 graus. armazenados em tanques verticais (V2-OMV-2.5 e V2-OMV-6Z) ou horizontais (V2-OMG-4 e 62-OM G-1O) com volumes de 2.500, 6.300, 4.000 e 10.000 dm3, respectivamente. aumentar a temperatura do leite durante 12 horas em não mais que 1°C quando a diferença de temperatura entre o ar ambiente e o leite for de 2°C.

Se o leite for retirado da fazenda após várias ordenhas, ele será armazenado em tanques de refrigeração equipados com unidades de refrigeração.

O volume do banho é selecionado em função da quantidade de leite acumulada.

Os tanques de resfriamento TOM-1 TOV-1, AKHU-1000, SM-1250 (Polônia) são amplamente utilizados na agricultura. TOM-2A e MK-20 (Alemanha). tanques semicilíndricos horizontais de resfriamento de leite RPYU-1, b e RPO-2, 5. série DXCRГ DXCE. DXCEM (Suécia), tanques de resfriamento direto MKA-2000L-2A, RNO-1.6 e RNO-2.5.

O frio artificial para resfriamento de água ou salmoura (refrigerantes) é obtido em uma unidade de refrigeração. Na produção agrícola, são utilizadas principalmente unidades de refrigeração do tipo MVT - 14 - 1-O, MVT-2O-1-O, MKT-14-2-S. MKT-20-2-O e MKT-28-2-O. unidades de refrigeração a água com acumulação parcial de frio UV-1O-O1 e AV-ZO, máquinas frigoríficas com acumulação de frio MHU-12T e TKHU-14 para produção de água fria e quente.

O leite fornecido aos consumidores é pasteurizado. para evitar a ocorrência de uma epizootia. Nas linhas de processamento contínuo, primeiro é regenerado (aquecido com leite quente utilizado para resfriamento) e depois pasteurizado. Os regeneradores permitem aumentar a produtividade do pasteurizador. reduza o consumo de vapor para pasteurização e reduza o tamanho do refrigerador. O leite é pasteurizado em banhos de pasteurização de longa duração Gb-OPB-300, G6-OPV-600, G6-OPB-1O00, respectivamente, com volume de 300, 600, 1000 dm3 e superfície de aquecimento de 2; 3~2~4,2m2.

A indústria produz novas unidades automatizadas de pasteurização e resfriamento de placas.

A1 - OKL-3, AK-1-OKL-5, A1-OKL-10 com capacidade de 3.000, 5.000, 10.000 dm/h, respectivamente. O tempo de retenção do leite é de 25 s. Taxa de recuperação 87%. As superfícies de troca de calor dos trocadores de calor a placas das instalações são de 14, 24 e 50 m respectivamente. O consumo específico de vapor por 1000 dm3 de leite é de 17,5 kg. Nas instalações do tipo A1-OKL, o leite é limpo de impurezas mecânicas usando separadores-purificadores de leite com descarga automática da série A1-OTsM para obter creme e leite desnatado, bem como para normalizar o leite com base no teor de gordura, ele é separado por meio de separadores SOM-3~10O0M, SPMF-2000 e OSP-3M. Após o cálculo dos principais equipamentos de processamento e processamento parcial do leite, são determinados o transporte e as operações auxiliares do processo. Transporte de leite. O leite das fazendas é entregue à fábrica de laticínios, na maioria dos casos, por caminhões-tanque da fazenda produtora de leite ou, no caso de transporte centralizado, por caminhões-tanque da fábrica de processamento. Na agricultura, os caminhões-tanque ATSGIT-O são utilizados para esse fim. 9, ACPT-1,7, ACPT-I. 9, ATsPT 2. 1, ATsLT-2,8, ATsPT-Z3, ATsPT-5b, ATsG1T-6, 2. ATsG1T-12. Os números da marca mostram o volume do tanque (m3).

Os caminhões-tanque permitem reduzir os custos de mão de obra e de manutenção, além de reduzir as perdas de leite em 0,1..0I2% em relação ao transporte em frascos. É necessário selecionar uma marca e determinar a necessidade de caminhões-tanque da fazenda de acordo com o volume diário e a retirada única de leite resfriado. Deve-se ter em mente que o custo por tonelada-quilômetro no transporte de leite depende da distância de entrega e do volume do caminhão-tanque. É economicamente mais lucrativo usar tanques com grande capacidade de carga. Em grandes complexos leiteiros, a participação do transporte intra-fazenda de leite está aumentando significativamente. Neste caso, a construção de tubulações de leite sob pressão para transporte próximo à fazenda para coletar leite de blocos individuais na laticínio geral também é muito eficaz. Transporte subterrâneo de leite por meio de tubulações com ar comprimido por meio de peça embutida - também é utilizado separador mecânico (3). Isso elimina a perda de leite e remove os líquidos de lavagem restantes das paredes da tubulação de leite, além de reduzir ligeiramente a temperatura do leite. Os dutos subterrâneos de leite são feitos de tubos de polietileno (11 a 50 mm de diâmetro e mais de 10 km de comprimento), que são colocados abaixo do nível de congelamento do solo. A metodologia de cálculo dos diversos tipos de dutos de leite e dispositivos MILK LINE é descrita detalhadamente na literatura especializada.

A indústria de laticínios é uma das áreas mais importantes da pecuária. Para que um produto lácteo retenha suas qualidades benéficas, você precisa saber sobre o processamento e processamento adequados. Isto inclui não apenas resfriamento e transporte para a fábrica de laticínios, mas também determinação de acidez e teor de gordura, controle de qualidade e testes sanitários.

O leite integral fresco geralmente atua como matéria-prima para a produção de laticínios. O leite integral possui uma série de componentes úteis para o homem, mas trabalhar com essas matérias-primas é muito difícil: é multicomponente, possui propriedades tecnológicas e funcionais inadequadas e aumenta a atividade dos componentes biológicos. A tecnologia de processamento do leite visa preservar todas as propriedades benéficas, além de aumentar a vida útil do produto acabado e enriquecê-lo com vitaminas. A tecnologia de processamento de leite inclui toda uma gama de diferentes medidas bioquímicas e microbiológicas, termofísicas e químicas, bem como biotecnológicas.

Ciclo completo de processamento de leite - diagrama

A tecnologia de processamento do leite permite obter não só leite integral ou pasteurizado, mas também todos os tipos de laticínios e produtos lácteos fermentados.

A moderna tecnologia de processamento do leite exige que todo o produto seja limpo do excesso de gordura, uma vez que o alto teor de gordura não é adequado para todas as pessoas e pode ser prejudicial à saúde. A limpeza básica envolve a remoção de quaisquer contaminantes não alimentares.

Estágios de processamento

O processamento do leite hoje é o resultado de muitos anos de pesquisas russas e estrangeiras. A ordenha das vacas e o processamento primário do leite (limpeza e resfriamento) é um ponto importante para o processamento posterior do produto. Na maioria das vezes, em grandes fazendas, as vacas são ordenhadas em máquinas de ordenha. Isso facilita a ordenha, aumenta a produção de leite e garante que o produto entre automaticamente em um tanque especial selado.

As futuras qualidades de sabor do produto dependem em grande parte do armazenamento correto e do transporte oportuno para a fábrica de processamento de leite.

Envio

A tecnologia de produção de leite e derivados compreende diversas etapas. E o transporte é o primeiro deles. O sucesso do transporte depende do cumprimento de vários requisitos obrigatórios:

Seja rápido
Os tanques dos carros devem manter um certo microclima,
O carro deve atender às normas sanitárias,
A recepção do leite deve ocorrer rapidamente,
Os tanques para transporte devem possuir equipamentos especiais que monitorem a temperatura do produto transportado,
O transporte deve ser realizado somente em tanques fabricados com materiais aprovados para transporte de produtos alimentícios,
O transporte deve ser realizado nas primeiras 20 horas após o recebimento e resfriamento da matéria-prima.

Caminhão-tanque de leite para transportar leite de uma fazenda

Preparando o produto para laminação

A segunda etapa do processamento é a preparação do produto para laminação. Após a purificação do leite, ele é pasteurizado. Simultaneamente ao processo de pasteurização, é realizado um procedimento de condicionamento a vácuo para remover possíveis impurezas de ar e gases, bem como compostos diversos, do produto. O condicionamento a vácuo também melhora a coagulabilidade em aproximadamente 20%.

Terminado o processo, o produto é resfriado e enviado para um banho especial ou para um fabricante de queijos.

Tanque de coalhada de leite

Baktofiguração

Para evitar o aumento do número de bactérias formadoras de gases, uma pequena solução de potássio e nitrato de sódio é adicionada ao leite. Este processo é muito importante. O leite integral contém muitas enzimas de ácido butírico e láctico, que podem ter um efeito negativo no produto lácteo final. Cerca de vinte gramas de um composto químico são adicionados a cem gramas de matéria-prima de leite cru, e o próprio processo de bactofiguração dura em média 12 horas.

Pasteurização

A pasteurização é uma forma de tratamento térmico de um produto, no qual o leite é aquecido até a temperatura desejada (mínimo 63 graus). Este é um dos métodos de desinfecção mais simples e acessíveis, que destrói patógenos de doenças como brucelose, tuberculose e salmonelose.

Os produtos lácteos hoje são impossíveis sem pasteurização.

Existem três tipos de pasteurização:

Longo prazo (tempo mínimo - 30 minutos a uma temperatura de +63 + 66 graus),
Curto prazo (tempo de processamento - 20 minutos, temperatura de aquecimento + 73 +76 graus),
Instantâneo (tempo de processamento - alguns segundos, temperatura + 92 graus).

Processo de esterilização

O leite esterilizado não deve ser confundido com o leite pasteurizado. A esterilização do leite é um processo de aquecimento sob condições especiais que garantem a destruição completa das próprias bactérias e dos seus esporos. A esterilização ocorre em temperaturas acima de +130 graus e em pressões mais altas. Após a conclusão da esterilização, o produto passa por um processo de resfriamento e embalagem. O leite esterilizado tem longa vida útil, mas não é adequado para a fabricação de nenhum laticínio e também possui teor reduzido de bactérias e vitaminas benéficas.

Homogeneização

A homogeneização é um processo muito importante durante a esterilização. A homogeneização do leite visa melhorar a digestibilidade do produto, além de evitar a sedimentação do creme. A homogeneização do leite envolve a trituração dos glóbulos de gordura do leite.

Equipamento necessário para processamento

Qualquer fábrica de laticínios deve possuir os equipamentos necessários para o processamento do leite. Lista mínima de equipamentos para uma empresa de laticínios:

Dispositivos para recebimento e posterior armazenamento de leite processado,
Pasteurizadores de placas, bateladas e tubulares,
Separadores,
Homogeneizadores de pistão,
Vários recipientes,
Equipamentos para engarrafamento e embalagem,
Compressores potentes,
sistema de canalização,
Caldeiras,
Sistema de bomba,
Filtro de leite especial.

A oficina de processamento de leite também deve estar equipada com sistema confiável de abastecimento de água e eletricidade, ter boa ventilação e segurança contra incêndio e zona de controle sanitário.

Banho de agitação de leite

Qualquer planta de processamento de laticínios deve ter um analisador de qualidade.

Um dos modelos mais populares do mercado é o Lactan 1-4. Ele mostra dados bastante precisos, é leve e prático, possui fonte de alimentação autônoma e está incluído no registro estadual não apenas da Rússia, mas também de muitos países da Ásia e da Europa.

Laticínio

O processamento e processamento posterior dependem do tipo de produto que a fábrica de laticínios pretende receber. Produtos de processamento de leite:

Iogurtes,
Creme,
Óleo,
Ayran,
Queijo tipo cottage,
Bebidas lácteas fermentadas,
Acidófilo,
Nata,
Matsoni,
Manteiga derretida.

Obtenção e benefícios do leite desnatado

Um produto processado muito importante é o leite desnatado, utilizado tanto para beber como para preparar outros produtos com baixo teor de gordura. O leite desnatado ou leite desnatado é obtido pela separação de todo o produto em natas. Se o creme tiver teor de gordura padrão, então de 0,03 a 0,06% de gordura vai para o retorno. Glóbulos de gordura com diâmetro inferior a 2 mícrons geralmente acabam no leite desnatado. O leite desnatado se diferencia pelo fato de quase não conter proteínas dos glóbulos do leite e também pelo fato de ter maior valor biológico que o leite integral. Além disso, o leite desnatado é muito mais rico em aminoácidos essenciais ao corpo humano: valina, lisina, leucina, treonina, isoleucina, fenilalanina.

Determinação do teor de gordura

A determinação da gordura do leite é muito importante tanto para o uso posterior quanto para a determinação do custo do produto. Existem várias maneiras de determinar o teor de gordura do leite. Normalmente, as fábricas e fazendas leiteiras usam butirômetros de alta precisão. O aparelho é capaz de determinar o teor de gordura do leite com erro de até um milésimo de por cento. A desvantagem do aparelho é o preço e a impossibilidade de usá-lo em casa. Para determinar o teor de gordura do leite em uma fazenda caseira, você precisa de um vidro transparente comum, com pelo menos 15 cm de altura, e uma régua de medição. Uma linha é traçada a dez centímetros do fundo do copo, até onde o leite é derramado. O copo é deixado por sete a oito horas em temperatura ambiente – geralmente tempo suficiente para o creme se separar e crescer. A espessura do creme é medida com uma régua. Para determinar o teor de gordura do leite, é necessário dividir a espessura do creme por dez e multiplicar o resultado por cem por cento.

Butirômetro

Dispositivo para medir o teor de gordura do leite (butirômetro) - butirômetro. Os butirômetros são amplamente utilizados na indústria de laticínios, mas usá-los em casa pode até ser perigoso. O aparelho para determinar o teor de gordura do leite funciona assim: primeiro são despejados 10 ml de ácido sulfúrico. A seguir, cerca de 11 ml de leite são adicionados ao ácido. É muito importante tentar evitar que os líquidos se misturem. O próximo passo é adicionar um mililitro de álcool isoamílico. Certifique-se de fazer tudo na sequência especificada, caso contrário os resultados obtidos não serão precisos. O butirômetro deve ser fechado com uma rolha hermética, de preferência de borracha, e todo o conteúdo deve ser misturado. O dispositivo é colocado por cinco minutos em banho-maria com uma temperatura de cerca de 64 a 66 graus. Em seguida, o butirômetro é inserido na centrífuga e centrifugado por não mais que cinco a sete minutos. O último passo é colocar o aparelho em banho-maria por três minutos. O percentual de gordura será exibido na escala do aparelho.

Qual leite tem mais gordura?

Existe diferença no teor de gordura do leite, qual leite é mais gorduroso - de manhã ou à noite? O leite da manhã é mais rico em gorduras. A explicação para isso é simples - passa mais tempo entre a ordenha noturna e a ordenha matinal. O leite da manhã é muito mais fácil de digerir, mas o leite da noite é mais gorduroso e contém uma porcentagem maior de creme. É por isso que o leite noturno é mais adequado para preparar uma grande variedade de produtos lácteos.

Mas o teor de gordura da produção de leite depende não só do horário em que a vaca é ordenhada, mas também do que ela comeu, bem como do período de lactação.

Acidez

Determinar a acidez do leite também é um ponto importante no processo de processamento. A acidez é levada em consideração tanto na avaliação das matérias-primas quanto na utilização posterior. Diferentes tipos de leite podem ter diferentes níveis de acidez e diferir significativamente entre si. Depende da raça da vaca, da estação do ano, da idade e se o leite foi ordenhado de manhã ou à noite.

O consumo de leite e laticínios deve ser feito apenas com matérias-primas frescas e com acidez em torno de 17-18%. Se a acidez da matéria-prima for vários por cento maior, isso é aceitável. Se for 22-23%, a matéria-prima é considerada obsoleta e não pode ser processada na fábrica.

A acidez do produto pode ser determinada da seguinte forma: despeje cerca de 10 ml do produto em um copo com pipeta, em seguida adicione 20 ml de água destilada e algumas gotas de fenolftaleína. A mistura é titulada com solução de hidróxido de sódio até formar uma tonalidade rosa pálido. O volume de álcali necessário para titular a mistura é multiplicado por dez. E o resultado é acidez.

Microbiologia

A microbiologia do leite e produtos lácteos é um importante componente científico de qualquer etapa do processamento. Diferentes tipos de leite de vacas diferentes possuem microflora diferente. Bactérias patogênicas perigosas podem viver nos mamilos do úbere, bem como nos dutos de leite, e entrar no leite fresco durante a ordenha. O resfriamento adequado e rápido e o subsequente armazenamento do leite evitarão o rápido desenvolvimento de microflora negativa. Se você deixar o leite fresco em temperatura ambiente, em um dia o número de bactérias patogênicas nele contido poderá triplicar. E no leite resfriado a +8 graus, o número de micróbios é várias vezes menor.

Ao refrigerar, é muito importante evitar o congelamento. Essas matérias-primas serão inadequadas para uso posterior. O ponto de congelamento do leite é 0,525 - 0,565 graus.

O período médio de incubação dos micróbios é de cerca de dois dias. Após 40-48 anos, as bactérias iniciam a fase de reprodução ativa e o produto azeda e torna-se impróprio para consumo. É por isso que é importante resfriar o leite a tempo antes de transportá-lo para a fábrica de laticínios e evitar qualquer contato com o ar.

A tecnologia moderna de leite e produtos lácteos possui uma série de processos que visam reduzir micróbios e bactérias patogênicas no produto lácteo final.

Qualquer produto lácteo também possui sua própria microbiologia. O produto mais seguro do ponto de vista microbiológico é o leite condensado. Apenas uma pequena quantidade de esporos de bactérias pode sobreviver nele. Isso se explica pelo fato do leite condensado passar tanto pela pasteurização quanto pela esterilização. O leite em pó é menos seguro. Na produção de leite em pó, o produto é aquecido brevemente e a secagem é realizada em temperatura insuficientemente elevada. O resultado é que o produto final pode conter esporos de muitas bactérias e até fungos. A microflora dos queijos e de quaisquer produtos lácteos fermentados depende muito da qualidade das matérias-primas originais, mas na maioria das vezes é representada por bactérias e organismos responsáveis pelo processo de acidificação e fermentação.

Exame veterinário e sanitário

A produção de leite e produtos lácteos não é a fase final do processamento. A planta de processamento envia não apenas leite e produtos lácteos acabados para exame. As matérias-primas recebidas na fábrica para processamento também passam por um exame especial. O objetivo do exame veterinário é controlar a qualidade e a segurança em todas as etapas do processamento - desde a aceitação até a venda.

O VSE do leite consiste em:

Estudo dos documentos de acompanhamento (certificados veterinários, documentação técnica do veículo, certificados de conformidade),
Inspeção de tanques,
Amostragem de matérias-primas,
Exame organoléptico de matérias-primas,
Determinação das propriedades físicas e químicas das matérias-primas,
Definições de temperatura,
Determinação da acidez e teor de gordura,
Determinação da densidade da matéria-prima,
Determinação da pureza da matéria-prima,
Determinação de resíduos secos isentos de gordura e secos em matérias-primas (somo),
Determinação do coli-título de matérias-primas,
Definições de células somáticas,
Determinar a qualidade da pasteurização do produto,
Detecção da presença de fosfatase alcalina,
Definições de falsificação de matérias-primas,
Determinação da presença de componentes inibitórios.

A própria leiteria, bem como a fazenda de criação e criação de gado, devem possuir a documentação necessária do serviço sanitário e veterinário.

Máquinas e equipamentos para processamento primário de leite. Tipos e avaliação geral de purificação de leite

Purificação de leite- esta é a remoção de várias inclusões mecânicas e impurezas. Tendo em conta a dependência das máquinas de ordenha utilizadas, são utilizados:

Filtros em forma de gaze dobrada em três a cinco camadas, flanela - duas a três camadas, gaze com camadas de algodão, latão, náilon e malhas lavsan;

Limpadores-separadores (purificação centrífuga de leite).

Os seguintes requisitos se aplicam aos materiais filtrantes:

Alta higroscopicidade e capacidade de reter pequenas impurezas;

Preservação de alta condutividade de umidade em estado contaminado;

Separação relativamente fácil de contaminantes acumulados na lavagem de filtros;

Resistência hidráulica mínima e estável;

Alta resistência mecânica e resistência à abrasão das roscas do filtro sob repetidas flexões e tensões;

Baixo custo de material filtrante.

Taxa de transferência do filtro, kg/h:

Onde F-área total do filtro, m2; V é a velocidade do fluxo do leite através do filtro, m/h; p é a densidade do leite, kg/m3.

Área total do filtro, m2:

Onde F 0- área da seção transversal de um furo de filtro, m2; P- número de furos.

Velocidade do fluxo de leite através do filtro, m/h,

onde μ é o coeficiente de fluxo de leite (c = 0,8); g - aceleração da gravidade, m/s 2; h é a altura da coluna do produto acima do filtro, m.

Área da tela filtrante, extremamente importante para a filtragem do leite, m2,

Onde M- quantidade de leite a ser filtrada, l; q é a quantidade de leite que passa por 1 m2 de tecido filtrante, l/m2.

Ao purificar o leite usando um limpador-separador, determine o tempo de operação contínua, h,

, (32)

Onde V g p - volume do espaço de lama do tambor, l; R - porcentagem de deposição de muco do separador em relação ao volume total de leite passado (P = 0,03...0,06 %); eu- produtividade do purificador, l/h.

Capacidade do espaço de lama do tambor do limpador-separador, l,

, (33)

Onde Rmáx. E Rmin- raios máximo e mínimo do espaço de lama, cm; N - altura do pacote do prato da bateria, cm.

Durante a purificação, as impurezas mecânicas e parcialmente bacteriológicas são removidas do leite, o que melhora sua qualidade e cria os pré-requisitos para um armazenamento mais prolongado.

Levando em consideração a dependência do desempenho, os filtros de leite são divididos em: abertos e fechados. Nos abertos, o leite passa pela membrana filtrante sob a influência da pressão hidrostática, por isso apresentam baixa produtividade e sujam-se rapidamente. Nos filtros fechados, o leite passa pelo tecido sob pressão.

Filtros do tipo aberto são usados na ordenha em baldes portáteis. Filtros coadores são instalados nos gargalos de frascos, tanques de leite e outros recipientes.

Arroz. 68. Filtros cilíndricos com elementos reutilizáveis (a) e descartáveis (b):

1,7 - juntas de vedação; 2 - quadro; 3 - elemento de filtro; 4 - anel; 5 - parafuso; 6 – adaptador; 8 -quadro; 9 - cortiça; 10 – pipeline de leite.

As unidades de ordenha modernas são equipadas com filtros de leite cilíndricos (Fig. 68) instalados em série na tubulação de leite.

Na prática, são utilizados filtros de leite, cujos elementos de trabalho são: almofadas de algodão, gaze, flange, papel, malha metálica, tecidos sintéticos (lavsan, etc.).

Em comparação com os elementos filtrantes de algodão, os materiais sintéticos têm uma taxa de filtração mais estável, maior pureza e resistência bacteriológica e são fáceis de limpar e esterilizar. Ao mesmo tempo, mesmo o uso dos materiais filtrantes mais avançados não garante a purificação completa do leite de inclusões mecânicas, muito menos bacterianas. Ao mesmo tempo, a superfície do filtro fica rapidamente contaminada com uma camada de impurezas, o que leva a um aumento no número de bactérias no leite que passam por essa camada contaminada. No caso de uso prolongado do filtro, as impurezas orgânicas restantes se decompõem e aumentam drasticamente a flora microbiana.

Recentemente, os filtros de papel descartáveis se generalizaram. São mais fáceis de operar e proporcionam melhor purificação do leite.

Máquinas e equipamentos para processamento primário de leite. Tipos e avaliação geral da purificação do leite - conceito e tipos. Classificação e características da categoria “Máquinas e equipamentos para processamento primário de leite. Tipos e avaliação geral de purificação de leite” 2017, 2018.

O método mais comum de purificação do leite nas fazendas é filtração. Há um grande número de variedades de filtros, cujos elementos de trabalho são almofadas de algodão, gaze, flanela, papel, malha metálica, materiais sintéticos, etc.

Almofadas de algodão com superfície lisa ou “waffle”, limpam bem o leite e não requerem cuidados especiais. As almofadas de algodão usadas são substituídas por novas.

A filtração lenta do leite através de tais filtros requer o aumento da capacidade da câmara do filtro.

Filtros de gaze geralmente usado em fazendas. No entanto, esses filtros desgastam-se rapidamente, ficam sujos e não proporcionam um alto grau de pureza do leite.

Eles são cada vez mais usados em fazendas filtros feitos de papel e tecidos sintéticos(enant, lavsan, etc.). Quando usado corretamente, 1 m de pano de filtro lavsan substitui 40 m de gaze. Os filtros de papel descartáveis, comparados aos filtros reutilizáveis, permitem obter leite com menor contaminação mecânica.

Filtros utilizado para filtrar leite fornecido em porções. Eles ajudam a suavizar o fluxo do leite filtrado

1 - quadro; 2 - anel espaçador; 3 - rampa de lama; 4, 6 - grades; 5 - elemento filtrante

Arroz. 18.7. Filtro cilíndrico:

1 - anel; 2 - elemento de filtro; 3 - quadro; 4,6 - juntas de vedação; 5 - moldura; 7 - adaptador; 8 - parafuso

paredes da grade em uma ranhura, de onde são retiradas na lavagem ou troca do filtro. Filtro cilíndrico usado para filtrar leite no fluxo de máquinas de ordenha. Este filtro é um elemento cilíndrico feito de aço inoxidável. Dentro do caso 3 (Fig. 18.7) o filtro possui uma moldura 5, sobre a qual é colocado um elemento filtrante 2, fixado com um anel de borracha 1. O filtro é vedado na carcaça por juntas de borracha.

O filtro funciona da seguinte maneira. O leite que flui através da linha de leite entra na carcaça do filtro, escoa através do material do filtro, no qual as partículas mecânicas se depositam, e entra no resfriador. Antes da lavagem por circulação, o elemento filtrante é removido da carcaça do filtro.

Para filtrar o leite em linhas de leite de alto desempenho, são utilizados filtros cônicos e de disco, simples e sim desempenho em pares

50b.7.20bo6dm3/h.

Filtro cônico consiste em um corpo 3 (Fig. 18.8), que está equipado com uma fonte 8 e 7 tubos de saída, bem como uma tampa 2 com válvula 1 para liberar ar. Um copo coletor de leite é colocado dentro do corpo 4 com elemento filtrante 5, cujo elemento de trabalho é lavsan. Para desconectar o filtro durante sua lavagem e limpeza, é instalada uma torneira no tubo de saída 6.

Selo de vedação

A tampa é alcançada por um cordão de borracha de secção retangular colocado na ranhura da tampa. Para o núcleo

Arroz. 18.8. Filtro cônico:

1 - válvula; 2 - tampa; 3 - quadro; 4 - tigela coletora de leite; 5 - elemento filtrante; 6 - torneira de drenagem; 7, 8 - tubos

A tampa é fixada com porcas especiais.

Leite pela torneira 8 entra na carcaça do filtro, vaza através do elemento filtrante 5 e sai do filtro através da torneira para o tubo 7. À medida que os sedimentos se acumulam no tecido do filtro, o rendimento do filtro diminui.

A duração da operação contínua dos filtros cônicos, dependendo da contaminação do leite, é de 3...4 horas. Assim que o elemento do filtro estiver entupido, pare de operar o filtro e substitua o pano do filtro. Para um processo contínuo, dois filtros de operação alternada são instalados na linha de leite, localizados em paralelo e conectados por uma válvula de três vias.

Filtros de disco diferem dos designs cônicos e outros por uma superfície de filtro desenvolvida, que pode ser ajustada por um conjunto de discos 2 (Fig. 18.9), coberto com elementos filtrantes 1 e protegido com rolhas 3.

A duração da operação sem desmontagem de filtros deste projeto é um pouco menor que a dos cônicos, e para uma única versão é de 2...3 horas.

Mais conveniente para purificação de leite em uma linha de produção limpador centrífugo, que, ao contrário dos filtros, não requer materiais filtrantes substituíveis.

O limpador centrífugo consiste nos seguintes componentes principais: tambor 7 (Fig. 18.10), mecanismo de acionamento 2, dispositivo de recepção e saída, motor elétrico e estrutura 1.

Dois freios -*■ são instalados na tigela Ostannina do mecanismo de acionamento Zddya parada rápida do tambor após desligar o motor elétrico, além de duas rolhas 9, evitando que o tambor gire arbitrariamente durante a desmontagem e montagem. A base do tambor é fixada ao fuso do mecanismo de acionamento por meio de uma porca moldada 5.

Arroz. 18.9. Filtro de disco:

/ - elemento de filtro; 2 - disco; 3 - rolha

Arroz. 18h10. Limpador centrífugo:

EU- cama; 2 - mecanismo de acionamento;
) - freio; 4- tigela de moldura; 5- noz
montagens de tambor; 6 - tubo de saída
sim leite; 7- tambor; 8 - braçadeira; 9-
rolha; 10 - bujão de enchimento de óleo;

II- pulsador; 12 - indicador de Nível

óleos; 13 - dreno de óleo

O dispositivo de recepção e saída é preso à caixa com uma porca, e a caixa à tigela da estrutura - com grampos 8. O mecanismo de acionamento está localizado em uma moldura cujo banho de óleo possui orifícios para enchimento e drenagem do óleo, que são fechados com bujões, respectivamente. 10 E 13. O nível do óleo é controlado por um medidor 12, e o número de rotações do tambor é o pulsador //. A principal parte funcional de um limpador centrífugo é o tambor. Baseado nisso 8 (Fig. 18.11) um suporte de placa é instalado em uma ranhura especial 1, cuja posição é fixada com um pino 9.

A superfície externa do suporte da placa possui três ranhuras nas quais é colocado um pacote de placas cônicas intermediárias 2. Para facilitar a montagem, todas as placas do tambor são numeradas. Uma placa separadora é colocada na embalagem de placas intermediárias 3. A parte superior do tambor é fechada com uma tampa 4, que vem com a placa 3 forma uma câmara de pressão.

A estanqueidade do tambor entre sua base 8 e tampa 4

o selo é fornecido -
anel 6. Posição
cobertura em relação à base
É corrigido com a chave 7.
■ 2 Para conectar a tampa à base

Com? 4 A chave é a porca 5, eu tenho

Arroz. 18.11. Tambor de limpeza:

1 - suporte de placa; 2 - um pacote de pratos;

3 - placa separadora; 4 - tampa;

5 - parafuso; 6 - anel de vedação; 7 -

chave; 8 - base; 9- alfinete

Arroz. 12.18. Esquema tecnológico de limpeza centrífuga:

1 - disco de pressão; 2 - pratos; 3 - câmara de lama

Possui rosca trapezoidal esquerda, o que elimina a possibilidade de autodesparafusamento da porca durante a operação.

O mecanismo de acionamento consiste em um eixo horizontal conectado a um eixo vertical por um par de parafusos. A rotação do eixo horizontal do motor elétrico é transmitida através de uma embreagem de fricção, que garante aceleração gradual do tambor até a velocidade de operação.

O fluxograma tecnológico para limpeza é mostrado na Fig. 12.18. Leite

através de um acelerador instalado na saída da bomba com determinada capacidade, entra no tubo central do tambor, depois na parte inferior do porta-placa e é descarregado para a periferia do tambor. Sob a influência da pressão, o leite passa pelas fendas entre as placas, da periferia para o centro.

Pelas forças centrífugas desenvolvidas no tambor, partículas pesadas (impurezas mecânicas) são lançadas em direção às paredes do tambor, formando sobre elas um sedimento denso, que é removido do tambor após a parada.

O leite purificado é forçado para o centro do tambor e entra na câmara de pressão, onde é capturado pelo disco estacionário do dispositivo de saída e alimentado para posterior processamento (pasteurização, resfriamento).