Peralatan untuk pengolahan susu primer. Peralatan pemurnian susu Peralatan pengolahan susu

Daftar dan urutan operasi ditentukan berdasarkan kondisi produksi spesifik dan tujuan yang ditetapkan.

Di antara kemungkinan operasi pengolahan primer susu di perusahaan pertanian, pembersihan, pasteurisasi, dan pendinginan adalah yang paling luas (Gbr. 67).

Beras. 67. Struktur operasi pengolahan susu utama.

Dalam kasus di mana susu dari perusahaan peternakan dijual langsung ke masyarakat, operasi pengolahan susu individu sering kali dimasukkan dalam skema teknologi pengolahan primer.

Pengolahan susu bertujuan untuk menghasilkan susu minum, krim, keju cottage, mentega, keju dan produk susu lainnya. Beberapa peternakan menggunakan peralatan untuk menerima susu dan melakukan pemisahan, normalisasi, dan homogenisasi.

Skema teknologi paling sederhana untuk pemrosesan utama susu mencakup pembersihan dan pendinginannya dan dilakukan dengan peralatan yang merupakan bagian dari unit pemerahan modern. Skema ini cukup memadai untuk peternakan yang berlokasi di dekat pabrik pengolahan susu.

Dalam hal peternakan berlokasi jauh dari perusahaan industri, serta jalur komunikasi yang tidak memuaskan dengan titik penerimaan susu, susu yang masuk ke bagian penerima susu setelah sapi diperah dikirim ke pemisah-pembersih, kemudian untuk pasteurisasi dan, setelah dingin, untuk disimpan di tangki susu.

Beberapa peternakan besar di pinggiran kota menyiapkan susu minum untuk dijual dalam rantai ritel dan menggunakan skema teknologi berikut: pembersihan - pasteurisasi - pendinginan - pengemasan dalam wadah kecil.

Peternakan yang jauh dari kota tempat susu dikonsumsi menggunakan teknologi yang mencakup operasi pengolahan susu, misalnya: pembersihan - pasteurisasi - pemisahan untuk menghasilkan krim tinggi lemak - pemrosesan krim secara mekanis dengan pendinginan - produksi mentega; pembersihan - pasteurisasi - pemisahan untuk mendapatkan krim dengan lemak sedang - penuaan krim - produksi mentega.

7.4.3 Mesin dan peralatan untuk pengolahan primer susu. Jenis dan penilaian umum pemurnian susu

Pemurnian susu- ini adalah penghilangan berbagai inklusi dan kotoran mekanis. Tergantung pada mesin pemerah susu yang digunakan, berikut ini digunakan:

Filter dalam bentuk kain kasa dilipat tiga sampai lima lapis, kain flanel - dua sampai tiga lapis, kain kasa dengan lapisan kapas, kuningan, nilon dan jaring lavsan;

Pemisah-pembersih (pemurnian susu sentrifugal).

Persyaratan berikut berlaku untuk bahan filter:

Higroskopisitas tinggi dan kemampuan menahan kotoran kecil;

Pelestarian konduktivitas kelembaban yang tinggi dalam keadaan terkontaminasi;

Pemisahan akumulasi kontaminan yang relatif mudah saat mencuci filter;

Resistensi hidrolik minimum dan stabil;

Kekuatan mekanik yang tinggi dan ketahanan terhadap abrasi benang filter di bawah pembengkokan dan tegangan berulang;

Bahan filter berbiaya rendah.

Throughput filter, kg/jam:

, (28)

Di mana F- total luas penyaring, m2; V adalah kecepatan aliran susu melalui filter, m/h; p adalah massa jenis susu, kg/m3.

Total luas filter, m2:

(29)

Di mana F 0 - luas penampang satu lubang filter, m2; P- jumlah lubang.

Kecepatan aliran susu melalui filter, m/jam,

, (30)

dimana μ adalah koefisien aliran susu (c = 0,8); G- percepatan gravitasi, m/s 2 ; h adalah tinggi kolom produk di atas filter, m.

Luas kain saring yang dibutuhkan untuk menyaring susu, m2,

. (31)

Di mana M - jumlah susu yang akan disaring, l; q adalah banyaknya susu yang melewati 1 m2 kain saring, l/m2.

Saat memurnikan susu menggunakan separator-cleaner, tentukan waktu pengoperasian berkelanjutan, jam,

, (32)

Di mana V G p - volume ruang lumpur drum, l; R - persentase pengendapan lendir pemisah dari total volume susu yang melewatinya (P= 0,03...0,06 %); L - produktivitas pemurni, l/jam.

Kapasitas ruang lumpur drum separator-cleaner, l,

, (33)

Di mana R maks Dan R menit - jari-jari maksimum dan minimum ruang lumpur, cm; N - tinggi paket simbal drum, cm.

Selama pemurnian, kotoran mekanis dan sebagian bakteriologis dihilangkan dari susu, yang meningkatkan kualitasnya dan menciptakan prasyarat untuk penyimpanan lebih lama.

Tergantung pada desainnya, filter susu dibagi menjadi: terbuka dan tertutup. Pada susu terbuka, susu melewati membran filter di bawah pengaruh tekanan hidrostatik, sehingga produktivitasnya rendah dan cepat kotor. Dalam filter tertutup, susu melewati kain di bawah tekanan.

Saringan tipe terbuka digunakan saat memerah susu dalam ember portabel. Filter saringan dipasang pada leher labu, tangki susu, dan wadah lainnya.

Beras. 68. Filter silinder dengan elemen yang dapat digunakan kembali (a) dan sekali pakai (b):

1,7 - penyegelan gasket; 2 - bingkai; 3 - elemen penyaring; 4 - cincin; 5 - baut; 6 – adaptor; 8 -bingkai; 9 - sumbat; 10 – pipa susu.

Unit pemerahan modern dilengkapi dengan filter susu berbentuk silinder (Gbr. 68) yang dipasang secara seri di pipa susu.

Dalam praktiknya, filter susu digunakan, elemen kerjanya adalah: kapas, kain kasa, flensa, kertas, jaring logam, kain sintetis (lavsan, dll.).

Dibandingkan dengan elemen filter kapas, bahan sintetis memiliki laju filtrasi yang lebih stabil, kemurnian dan kekuatan bakteriologis yang lebih tinggi, serta mudah dibersihkan dan disterilkan. Namun, bahkan penggunaan bahan filter yang paling canggih pun tidak menjamin pemurnian susu secara menyeluruh dari inklusi mekanis, apalagi bakteri. Selain itu, permukaan filter dengan cepat terkontaminasi dengan lapisan pengotor, yang menyebabkan peningkatan jumlah bakteri dalam susu yang melewati lapisan yang terkontaminasi tersebut. Jika filter digunakan dalam waktu lama, sisa pengotor organik akan terurai dan flora mikroba meningkat tajam.

Baru-baru ini, filter kertas sekali pakai telah tersebar luas. Mereka lebih mudah digunakan dan memberikan pemurnian susu yang lebih baik.

Cara yang lebih canggih untuk menyaring dan memurnikan susu adalah pemurnian sentrifugal. Dalam hal ini, susu dibersihkan tidak hanya dari inklusi mekanis, tetapi juga dari lendir, gumpalan epitel dan darah yang muncul dalam susu akibat penyakit ambing. Berbeda dengan filtrasi, selama pembersihan sentrifugal, susu tidak menghilangkan kontaminan yang mengendap di ruang lumpur alat pemurni.

Untuk perusahaan peternakan sapi perah dan pengolahan susu, industri ini memproduksi alat pembersih pemisah sentrifugal dengan berbagai ukuran standar sesuai dengan produktivitas. Mereka dibedakan berdasarkan hasil yang tinggi, pengoperasian yang andal, dan memberikan pemurnian susu berkualitas tinggi.

Untuk menyederhanakan desain dan konfigurasi peralatan untuk unit pemerahan dan produk susu di peternakan dan kompleks yang memasok Susu ke perusahaan industri susu, diagram jalur teknologi untuk pemrosesan susu di peternakan dikembangkan (3). Delapan skema direkomendasikan, yang menggunakan peralatan yang diproduksi secara komersial, dipilih dalam kit, untuk peternakan dan kompleks dengan populasi 200 hingga 2000 sapi, dan dua skema untuk peternakan sapi perah yang berdiri sendiri. Di semua skema dalam kasus epizootik hewan, peralatan teknologi untuk pasteurisasi susu disediakan - pasteurisasi batch dan kontinyu.

Semua proyek standar blok pemerahan dan peternakan sapi perah dan kompleks peternakan dikembangkan sesuai dengan skema teknologi lini produk susu ini. Peralatan pengolahan susu harus menjamin kualitasnya yang tinggi dan memenuhi persyaratan standar susu. Gost 13264-88 menyediakan pemrosesan utama susu wajib langsung di peternakan - mendinginkannya hingga suhu tidak lebih tinggi dari 1O derajat

Semua operasi yang terkait dengan pemrosesan utama susu dibagi menjadi utama dan tambahan. Operasi utama meliputi pemrosesan mekanis dan termal, operasi tambahan meliputi penerimaan, penimbangan dan pengangkutan susu, serta pencucian dan sterilisasi piring. Pemrosesan mekanis meliputi pembersihan. normalisasi, pemisahan; termal - pendinginan dan pemanasan. Pemrosesan susu primer dilakukan di jalur produksi pada mesin pemerah susu modern sesuai skema pemerahan - pembersihan - pendinginan - penyimpanan pada suhu rendah. Di peternakan besar, fasilitas peternakan sapi perah yang terpusat dibangun, jika memungkinkan

melakukan pengolahan sebagian susu. Kalau susu dari peternakan langsung masuk ke toko, kantin, rumah sakit, dan lembaga penitipan anak. kemudian diproses untuk kedua kalinya, yaitu. dimurnikan dalam alat pemurni sentrifugal, dinormalisasi kandungan lemaknya, dipasteurisasi, didinginkan dan dikemas dalam wadah kecil.

Mengetahui jumlah susu. diperah dalam 1 jam, menghitung jalur teknologi untuk pengolahan dan penyimpanan susu sesuai dengan persyaratan zootechnical untuk mesin dan peralatan.

Produktivitas jalur pemerahan per jam bervariasi selama periode pemerahan yang berbeda, dan produktivitas peralatan teknologi untuk memproses susu biasanya konstan, sehingga aliran jalur secara keseluruhan dicapai dengan menyertakan tangki lonjakan. Volumenya ditentukan oleh rumus

Vtangki= (Qh - Qm.l) T,

dimana Qm. l - produktivitas lini teknologi pengolahan susu, t/jam.

Tangki lonjakan dipilih setelah menentukan kapasitas teoretisnya. Biasanya tangki PB-ORM-0.5, PB-ORM-1, O dan PB-ORM1-2, O digunakan dengan kapasitas kerja masing-masing 0,5; 1, O dan 2, O m 3

Susu ditimbang pada timbangan SMI-250M dan SMI-500M yang dilengkapi bak penerima (reservoir) dengan kapasitas masing-masing 250 dan 600 DM 3 .

Susu dimurnikan dari kotoran dengan metode filtrasi dan sentrifugal. Susu disaring dalam aliran dengan kain kasa. filter flanel atau lavsan. Metode sentrifugal pemurnian susu dari pengotor mekanis menggunakan separator - pemurni susu OMA-EM dan pemurni susu unit OM-1A lebih maju. Ini digunakan di jalur produksi.

Pemisah susu-pembersih OMA-3M digunakan pada instalasi pasteurisasi SPU-3M dan OP2-U5.

Susu didinginkan dalam aliran menggunakan pendingin susu semprot (terbuka) atau piring (tertutup). Pendingin di dalamnya adalah air atau air garam.

Pendingin dilengkapi dengan pompa untuk menyuplai cairan pendingin dan susu.

Air panas dari bagian pendingin susu dengan air keran dapat dialirkan ke sistem penyediaan air - ke dalam sistem penyiraman otomatis untuk hewan, yang akan memberikan dampak ekonomi yang signifikan.

Kebutuhan dingin buatan (J/h) dihitung dengan menggunakan rumus

Q aula = Q m. lC (tn - tk),

dimana c adalah kapasitas panas spesifik 1 susu, J/kg ~C (c = 3920); tH dan tk berturut-turut adalah suhu awal dan akhir susu, C

Susu didinginkan di bawah 10 derajat. disimpan dalam tangki vertikal (V2-OMV-2.5 dan V2-OMV-6Z) atau horizontal (V2-OMG-4 dan 62-OM G-1O) dengan volume masing-masing 2500, 6300, 4000 dan 10.000 dm3. menaikkan suhu susu selama 12 jam tidak lebih dari 1C bila perbedaan suhu antara udara sekitar dan susu adalah 2O C.

Jika susu dikeluarkan dari peternakan setelah beberapa kali pemerahan, susu tersebut disimpan dalam tangki pendingin yang dilengkapi dengan unit pendingin.

Volume bak mandi dipilih tergantung pada jumlah susu yang terakumulasi.

Tangki pendingin TOM-1 TOV-1, AKHU-1000, SM-1250 (Polandia) banyak digunakan di bidang pertanian. TOM-2A dan MK-20 (Jerman). tangki pendingin susu semi silinder horizontal RPYU-1, b dan RPO-2, 5. seri DXCRГ DXCE. DXCEM (Swedia), tangki pendingin langsung MKA-2000L-2A, RNO-1.6 dan RNO-2.5.

Dingin buatan untuk mendinginkan air atau air garam (pendingin) diperoleh di unit pendingin. Dalam produksi pertanian, unit pendingin tipe MVT - 14 - 1-O, MVT-2O-1-O, MKT-14-2-S terutama digunakan. MKT-20-2-O dan MKT-28-2-O. unit pendingin air dengan akumulasi dingin parsial UV-1O-O1 dan AV-ZO, mesin pendingin dengan akumulasi dingin MHU-12T dan TKHU-14 untuk menghasilkan air dingin dan hangat.

Susu yang dipasok ke konsumen dipasteurisasi. untuk menghindari terjadinya epizootik. Dalam jalur pemrosesan berkelanjutan, pertama-tama diregenerasi (dipanaskan dengan susu panas yang digunakan untuk pendinginan) dan kemudian dipasteurisasi. Regenerator memungkinkan Anda meningkatkan produktivitas pasteurisasi. mengurangi konsumsi uap untuk pasteurisasi dan mengurangi ukuran pendingin. Susu dipasteurisasi dalam rendaman pasteurisasi jangka panjang Gb-OPB-300, G6-OPV-600, G6-OPB-1O00, masing-masing, dengan volume 300, 600, 1000 dm3 dan permukaan pemanas 2; 3~2~ 4,2 m 2 .

Industri ini memproduksi unit pasteurisasi dan pendingin pelat otomatis baru.

A1 - OKL-3, AK-1-OKL-5, A1-OKL-10 dengan kapasitas masing-masing 3000, 5000, 10,000 dm/jam. Waktu penahanan susu adalah 25 detik. Tingkat pemulihan 87%. Permukaan pertukaran panas instalasi penukar panas pelat masing-masing adalah 14, 24 dan 50 m. Konsumsi uap spesifik per 1000 dm3 susu adalah 17,5 kg. Pada instalasi tipe A1-OKL, susu dibersihkan dari kotoran mekanis menggunakan seri pemisah susu-pemurni susu yang dapat digunakan sendiri A1-OTsM untuk memperoleh krim dan susu skim, serta untuk menormalkan susu berdasarkan kandungan lemaknya dipisahkan menggunakan alat pemisah SOM-3~10O0M, SPMF-2000 dan OSP-3M. Setelah menghitung peralatan utama untuk pemrosesan dan pemrosesan sebagian susu, transportasi dan operasi tambahan dari proses tersebut ditentukan. Transportasi susu. Susu dari peternakan dikirim ke pabrik susu dalam banyak kasus dengan truk tangki dari peternakan penghasil susu, atau dalam kasus transportasi terpusat, dengan truk tangki dari pabrik pengolahan. Di bidang pertanian, truk tangki ATSGIT-O digunakan untuk tujuan ini. 9, ACPT-1,7, ACPT-I. 9, ATsPT 2. 1, ATsLT-2,8, ATsPT-Z3, ATsPT-5b, ATsG1T-6, 2. ATsG1T-12. Angka pada merek menunjukkan volume tangki (m3).

Truk tangki memungkinkan pengurangan biaya tenaga kerja dan biaya pemeliharaan, serta mengurangi kehilangan susu sebesar 0,1..0I2% dibandingkan dengan pengangkutannya dalam labu. Penting untuk memilih merek dan menentukan kebutuhan truk tangki di peternakan sesuai dengan volume harian dan satu kali pembuangan susu dingin. Perlu diingat bahwa biaya pengangkutan susu per ton-kilometer bergantung pada jarak pengiriman dan volume truk tangki. Lebih menguntungkan secara ekonomi menggunakan tangki dengan kapasitas angkat yang besar. Di kompleks peternakan sapi perah besar, porsi transportasi susu intra-peternakan meningkat secara signifikan. Dalam hal ini, pembangunan jaringan pipa susu bertekanan transportasi dekat peternakan untuk mengumpulkan susu dari masing-masing blok di pabrik susu umum juga sangat efektif. Pengangkutan susu secara bawah tanah melalui pipa dengan udara bertekanan menggunakan bagian tertanam - pemisah mekanis (3) juga digunakan. Ini menghilangkan hilangnya susu dan menghilangkan sisa cairan pencuci dari dinding pipa susu, dan sedikit mengurangi suhu susu. Pipa susu bawah tanah terbuat dari pipa polietilen (diameter 11..50 mm dan panjang lebih dari 10 km), yang dipasang di bawah titik beku tanah. Metodologi untuk menghitung berbagai jenis pipa susu dan perangkat MILK LINE dijelaskan secara rinci dalam literatur khusus.

Industri susu adalah salah satu bidang peternakan sapi yang paling penting. Agar produk susu dapat mempertahankan kualitas manfaatnya, Anda perlu mengetahui tentang pengolahan dan pengolahan yang benar. Hal ini tidak hanya mencakup pendinginan dan transportasi ke pabrik susu, tetapi juga penentuan keasaman dan kandungan lemak, pengendalian kualitas, dan uji sanitasi.

Susu segar segar paling sering digunakan sebagai bahan mentah untuk produksi produk susu. Susu murni memiliki sejumlah komponen yang berguna bagi manusia, tetapi bekerja dengan bahan mentah tersebut sangat sulit: susu tersebut multikomponen, memiliki sifat teknologi dan fungsional yang tidak memadai, dan peningkatan aktivitas komponen biologis. Teknologi pemrosesan susu dirancang untuk mempertahankan semua khasiat yang bermanfaat, serta meningkatkan umur simpan produk jadi dan memperkayanya dengan vitamin. Teknologi pengolahan susu mencakup berbagai macam tindakan biokimia dan mikrobiologi, termofisika dan kimia, serta bioteknologi.

Siklus penuh pemrosesan susu - diagram

Teknologi pengolahan susu memungkinkan diperoleh tidak hanya susu utuh atau susu pasteurisasi, tetapi juga semua jenis produk susu dan susu fermentasi.

Teknologi pengolahan susu modern mengharuskan seluruh produk dibersihkan dari lemak berlebih, karena kandungan lemak yang tinggi tidak cocok untuk semua orang dan dapat membahayakan kesehatan. Pembersihan dasar melibatkan menghilangkan kontaminan non-makanan.

Tahapan pemrosesan

Pengolahan susu saat ini adalah hasil penelitian bertahun-tahun di dalam dan luar negeri. Pemerahan sapi dan pengolahan utama susu (pembersihan dan pendinginan) merupakan poin penting untuk pengolahan produk selanjutnya. Paling sering, di peternakan besar, sapi diperah menggunakan mesin pemerah susu. Hal ini membuat pemerahan lebih mudah, meningkatkan produksi susu dan memastikan produk secara otomatis masuk ke tangki khusus yang tertutup rapat.

Kualitas rasa produk di masa depan sangat bergantung pada penyimpanan yang benar dan transportasi tepat waktu ke pabrik pengolahan susu.

Pengiriman

Teknologi produksi susu dan produk susu meliputi beberapa tahap. Dan transportasi adalah yang pertama. Keberhasilan transportasi tergantung pada terpenuhinya beberapa syarat wajib:

Cepatlah
Tangki mobil harus menjaga iklim mikro tertentu,
Mobil harus memenuhi standar sanitasi,
Penerimaan susu harus dilakukan dengan cepat,
Tangki untuk pengangkutan harus mempunyai peralatan khusus yang memantau suhu produk yang diangkut,
Pengangkutan harus dilakukan hanya dalam tangki yang terbuat dari bahan yang disetujui untuk pengangkutan produk pangan,
Pengangkutan harus dilakukan dalam waktu 20 jam pertama setelah bahan baku diterima dan didinginkan.

Kapal tanker susu untuk mengangkut susu dari peternakan

Mempersiapkan produk untuk digulung

Tahap kedua dalam pemrosesan adalah mempersiapkan produk untuk digulung. Setelah susu dimurnikan, susu tersebut dipasteurisasi. Bersamaan dengan proses pasteurisasi, prosedur pengkondisian vakum juga dilakukan untuk menghilangkan kemungkinan pengotor udara dan gas, serta berbagai senyawa, dari produk. Pengkondisian vakum juga meningkatkan koagulabilitas sekitar 20%.

Ketika proses selesai, produk didinginkan dan dikirim ke bak mandi khusus atau ke pabrik keju.

Tangki pengental susu

Baktofigurasi

Untuk menghindari peningkatan jumlah bakteri pembentuk gas, sedikit larutan kalium dan natrium nitrat ditambahkan ke dalam susu. Proses ini sangat penting. Susu murni mengandung banyak enzim butirat dan asam laktat, yang dapat berdampak negatif pada produk akhir susu. Sekitar dua puluh gram senyawa kimia ditambahkan ke dalam seratus gram bahan baku susu mentah, dan proses baktofigurasinya sendiri memakan waktu rata-rata 12 jam.

Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah jenis perlakuan panas suatu produk, di mana susu dipanaskan hingga suhu yang diperlukan (minimal 63 derajat). Ini adalah salah satu metode disinfeksi yang paling sederhana dan mudah diakses, yang menghancurkan patogen penyakit seperti brucellosis, tuberkulosis, dan salmonellosis.

Produk susu saat ini tidak mungkin dilakukan tanpa pasteurisasi.

Ada tiga jenis pasteurisasi:

Jangka panjang (waktu minimum - 30 menit pada suhu +63 + 66 derajat),
Jangka pendek (waktu pemrosesan - 20 menit, suhu pemanasan +73 +76 derajat),
Instan (waktu pemrosesan - beberapa detik, suhu + 92 derajat).

Proses sterilisasi

Susu yang disterilkan tidak sama dengan susu pasteurisasi. Sterilisasi susu adalah proses pemanasan dalam kondisi khusus yang menjamin kehancuran total bakteri itu sendiri dan sporanya. Sterilisasi terjadi pada suhu di atas +130 derajat dan pada tekanan lebih tinggi. Setelah sterilisasi selesai, produk melalui proses pendinginan dan pengemasan. Susu yang disterilkan memiliki umur simpan yang lama, tetapi tidak cocok untuk pembuatan produk susu apa pun, dan juga kandungan bakteri dan vitamin bermanfaatnya berkurang.

Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses yang sangat penting selama sterilisasi. Homogenisasi susu bertujuan untuk meningkatkan daya cerna produk, serta mencegah krim mengendap. Homogenisasi susu melibatkan penghancuran butiran lemak susu.

Peralatan yang diperlukan untuk pemrosesan

Setiap pabrik susu harus memiliki peralatan yang diperlukan untuk pengolahan susu. Daftar minimum peralatan untuk perusahaan susu:

Perangkat untuk menerima dan penyimpanan selanjutnya susu olahan,
Pasteurisasi piring, batch dan tubular,
Pemisah,
Homogenizer piston,
Berbagai wadah,
Peralatan untuk pembotolan dan pengemasan,
Kompresor yang kuat,
sistem perpipaan,
ketel,
Sistem pompa,
Filter susu khusus.

Bengkel pengolahan susu juga harus dilengkapi dengan sistem penyediaan air dan kelistrikan yang andal, memiliki ventilasi yang baik dan keamanan kebakaran, serta zona pengendalian sanitasi.

Mandi mengaduk susu

Setiap pabrik pengolahan susu harus memiliki alat analisa yang berkualitas.

Salah satu model yang paling populer di pasaran adalah Lactan 1-4. Ini menunjukkan data yang cukup akurat, ringan dan praktis, memiliki pasokan listrik otonom, dan termasuk dalam daftar negara tidak hanya di Rusia, tetapi juga di banyak negara di Asia dan Eropa.

Produk susu

Pemrosesan dan pemrosesan lebih lanjut tergantung pada jenis produk yang ingin diterima oleh pabrik susu. Produk pengolahan susu:

yogurt,
Krim,
Minyak,
Airan,
Pondok keju,
Minuman susu fermentasi,
Asidofilus,
Krim asam,
Matsoni,
Minyak yg dicairkan.

Perolehan dan manfaat susu skim

Produk olahan yang sangat penting adalah susu skim, yang digunakan baik untuk minum maupun untuk menyiapkan produk rendah lemak lainnya. Susu skim atau susu skim diperoleh dengan memisahkan seluruh produk menjadi krim. Jika krim memiliki kandungan lemak standar, maka 0,03 hingga 0,06% lemak akan dikembalikan. Gumpalan lemak dengan diameter kurang dari 2 mikron paling sering berakhir di susu skim. Susu skim dibedakan karena hampir tidak mengandung protein globul susu, dan juga karena memiliki nilai biologis yang lebih besar daripada susu murni. Selain itu, susu skim jauh lebih kaya akan asam amino esensial bagi tubuh manusia: valin, lisin, leusin, treonin, isoleusin, fenilalanin.

Penentuan kandungan lemak

Penentuan kandungan lemak dalam susu sangat penting baik untuk penggunaan selanjutnya maupun untuk menentukan harga suatu produk. Ada beberapa cara untuk mengetahui kandungan lemak susu. Biasanya, pabrik dan peternakan sapi perah menggunakan butyrometer dengan presisi tinggi. Alat tersebut mampu mengetahui kandungan lemak susu dengan error hingga seperseribu persen. Kerugian dari perangkat ini adalah harga dan ketidakmampuan untuk menggunakannya di rumah. Untuk mengetahui kandungan lemak susu di peternakan rumahan, Anda memerlukan gelas transparan biasa, tinggi minimal 15 cm, dan penggaris pengukur. Sebuah garis ditarik sepuluh sentimeter dari dasar gelas, tempat susu dituangkan. Gelas dibiarkan selama tujuh hingga delapan jam pada suhu kamar - biasanya cukup waktu bagi krim untuk terpisah dan mengembang. Ketebalan krim diukur dengan penggaris. Untuk menentukan kandungan lemak susu, Anda perlu membagi ketebalan krim dengan sepuluh dan mengalikan hasilnya dengan seratus persen.

Butirometer

Alat untuk mengukur kandungan lemak susu (butyrometer) - butyrometer. Butyrometer banyak digunakan dalam industri susu, namun menggunakannya di rumah bahkan bisa berbahaya. Alat untuk menentukan kandungan lemak susu bekerja seperti ini: pertama, 10 ml asam sulfat dituangkan ke dalamnya. Selanjutnya, sekitar 11 ml susu ditambahkan ke dalam asam. Sangat penting untuk mencoba mencegah cairan tercampur. Langkah selanjutnya adalah menambahkan satu mililiter isoamil alkohol. Pastikan untuk melakukan semuanya dalam urutan yang ditentukan, jika tidak, hasil yang diperoleh tidak akan akurat. Butyrometer harus ditutup dengan sumbat yang rapat, sebaiknya karet, dan semua isinya harus tercampur. Alat tersebut ditempatkan selama lima menit dalam penangas air dengan suhu sekitar 64 - 66 derajat. Selanjutnya butyrometer dimasukkan ke dalam centrifuge dan disentrifugasi tidak lebih dari lima sampai tujuh menit. Langkah terakhir adalah menempatkan perangkat dalam penangas air selama tiga menit. Persentase lemak akan ditampilkan pada skala perangkat.

Susu mana yang lebih banyak lemaknya?

Apakah ada perbedaan kandungan lemak susu, susu mana yang lebih berlemak - pagi atau sore? Susu pagi lebih kaya lemak. Penjelasannya sederhana - lebih banyak waktu berlalu antara pemerahan sore dan pagi hari. Susu pagi hari lebih mudah dicerna, tetapi susu malam hari lebih berlemak dan mengandung persentase krim yang lebih tinggi. Inilah sebabnya mengapa susu malam lebih cocok untuk menyiapkan berbagai macam produk susu.

Namun kandungan lemak pada hasil susu tidak hanya bergantung pada jam berapa sapi tersebut diperah, tetapi juga pada apa yang dimakannya, serta pada masa laktasi.

Keasaman

Penentuan keasaman susu juga menjadi poin penting dalam proses pengolahannya. Keasaman diperhitungkan baik saat mengevaluasi bahan mentah maupun selama penggunaan selanjutnya. Berbagai jenis susu mungkin memiliki tingkat keasaman yang berbeda dan berbeda secara signifikan satu sama lain. Itu tergantung pada jenis sapi, musim, umur, dan apakah susu diperah pada pagi atau sore hari.

Minum susu dan produk olahannya sebaiknya hanya dibuat dari bahan mentah segar dengan tingkat keasaman sekitar 17-18%. Jika keasaman bahan bakunya beberapa persen lebih tinggi, hal ini dapat diterima. Jika 22-23%, maka bahan baku dianggap basi dan tidak boleh diolah di pabrik.

Keasaman produk dapat ditentukan sebagai berikut: tuangkan sekitar 10 ml produk ke dalam gelas dengan pipet, kemudian tambahkan 20 ml air suling dan beberapa tetes fenolftalein. Campuran dititrasi dengan larutan natrium hidroksida sampai terbentuk warna merah muda pucat. Volume alkali yang diperlukan untuk mentitrasi campuran dikalikan sepuluh. Dan hasilnya adalah keasaman.

Mikrobiologi

Mikrobiologi susu dan produk susu merupakan komponen ilmiah yang penting dalam setiap tahap pengolahan. Jenis susu yang berbeda dari sapi yang berbeda memiliki mikroflora yang berbeda pula. Bakteri patogen berbahaya dapat hidup di puting ambing, juga di saluran susu, dan masuk ke dalam susu segar saat diperah. Pendinginan yang tepat dan cepat serta penyimpanan susu selanjutnya akan menghindari perkembangan mikroflora negatif yang cepat. Jika susu segar dibiarkan pada suhu ruangan, maka dalam sehari jumlah bakteri patogen di dalamnya bisa meningkat tiga kali lipat. Dan dalam susu yang didinginkan hingga +8 derajat, jumlah mikroba beberapa kali lebih sedikit.

Saat mendinginkan, sangat penting untuk mencegah pembekuan. Bahan mentah seperti itu tidak cocok untuk penggunaan selanjutnya. Titik beku susu adalah 0,525 - 0,565 derajat.

Masa inkubasi rata-rata mikroba adalah sekitar dua hari. Setelah 40-48, bakteri memulai tahap reproduksi aktif dan produk menjadi asam dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, penting untuk mendinginkan susu tepat waktu sebelum dipindahkan ke pabrik susu, dan menghindari kontak dengan udara.

Teknologi modern susu dan produk susu memiliki sejumlah proses yang bertujuan untuk mengurangi mikroba dan bakteri patogen pada produk akhir susu.

Setiap produk susu juga memiliki mikrobiologinya sendiri. Produk yang paling aman dari sudut pandang mikrobiologi adalah susu kental manis. Hanya sejumlah kecil bakteri spora yang dapat bertahan hidup di dalamnya. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa susu kental manis mengalami pasteurisasi dan sterilisasi. Susu bubuk kurang aman. Saat memproduksi susu bubuk, produk dipanaskan sebentar, dan pengeringan dilakukan pada suhu yang tidak cukup tinggi. Hasilnya adalah produk jadi mungkin mengandung banyak spora bakteri dan bahkan jamur. Mikroflora keju dan produk susu fermentasi sangat bergantung pada kualitas bahan baku aslinya, tetapi paling sering diwakili oleh bakteri dan organisme yang bertanggung jawab atas proses pengasaman dan fermentasi.

Pemeriksaan kesehatan hewan dan sanitasi

Produksi susu dan produk susu bukanlah tahap akhir pengolahan. Pabrik pengolahan tidak hanya mengirimkan susu jadi dan produk susu untuk diperiksa. Bahan baku yang diterima di pabrik untuk diolah juga menjalani pemeriksaan khusus. Tujuan pemeriksaan veteriner adalah untuk mengontrol kualitas dan keamanan pada semua tahap pemrosesan - mulai dari penerimaan hingga penjualan.

VSE susu terdiri dari:

Studi dokumen yang menyertainya (sertifikat dokter hewan, dokumentasi teknis kendaraan, sertifikat kesesuaian),
Inspeksi tangki,
Pengambilan sampel bahan mentah,
Pemeriksaan organoleptik bahan baku,
Penentuan sifat fisik dan kimia bahan baku,
Definisi suhu,
Penentuan keasaman dan kandungan lemak,
Penentuan kepadatan bahan baku,
Penentuan kemurnian bahan baku,
Penentuan residu kering bebas lemak dan kering pada bahan baku (somo),
Penentuan coli-titer bahan baku,
Definisi sel somatik,
Menentukan kualitas pasteurisasi produk,
Deteksi keberadaan alkaline fosfatase,
Pengertian pemalsuan bahan baku,
Penentuan keberadaan komponen penghambat.

Peternakan sapi perah itu sendiri, serta peternakan untuk pembibitan dan pemeliharaan ternak, harus memiliki dokumentasi yang diperlukan dari dinas sanitasi dan kedokteran hewan.

Mesin dan peralatan untuk pengolahan susu primer. Jenis dan penilaian umum pemurnian susu

Pemurnian susu- ini adalah penghilangan berbagai inklusi dan kotoran mekanis. Dengan mempertimbangkan ketergantungan pada mesin pemerah susu yang digunakan, maka yang digunakan adalah:

Filter dalam bentuk kain kasa dilipat tiga sampai lima lapis, kain flanel - dua sampai tiga lapis, kain kasa dengan lapisan kapas, kuningan, nilon dan jaring lavsan;

Pemisah-pembersih (pemurnian susu sentrifugal).

Persyaratan berikut berlaku untuk bahan filter:

Higroskopisitas tinggi dan kemampuan menahan kotoran kecil;

Pelestarian konduktivitas kelembaban yang tinggi dalam keadaan terkontaminasi;

Pemisahan akumulasi kontaminan yang relatif mudah saat mencuci filter;

Resistensi hidrolik minimum dan stabil;

Kekuatan mekanik yang tinggi dan ketahanan terhadap abrasi benang filter di bawah pembengkokan dan tegangan berulang;

Bahan filter berbiaya rendah.

Throughput filter, kg/jam:

Di mana F- total luas penyaring, m2; V adalah kecepatan aliran susu melalui filter, m/h; p adalah massa jenis susu, kg/m3.

Total luas filter, m2:

Di mana F 0- luas penampang satu lubang filter, m2; P- jumlah lubang.

Kecepatan aliran susu melalui filter, m/jam,

dimana μ adalah koefisien aliran susu (c = 0,8); g - percepatan gravitasi, m/s 2; h adalah tinggi kolom produk di atas filter, m.

Luas kain saring, yang sangat penting untuk menyaring susu, m2,

Di mana M - jumlah susu yang akan disaring, l; q adalah banyaknya susu yang melewati 1 m2 kain saring, l/m2.

Saat memurnikan susu menggunakan separator-cleaner, tentukan waktu pengoperasian berkelanjutan, jam,

, (32)

Di mana Vg p - volume ruang lumpur drum, l; R - persentase pengendapan lendir pemisah dari total volume susu yang melewatinya (P= 0,03...0,06 %); L- produktivitas pemurni, l/jam.

Kapasitas ruang lumpur drum separator-cleaner, l,

, (33)

Di mana Maks Dan sebentar- jari-jari maksimum dan minimum ruang lumpur, cm; N - tinggi paket simbal drum, cm.

Selama pemurnian, kotoran mekanis dan sebagian bakteriologis dihilangkan dari susu, yang meningkatkan kualitasnya dan menciptakan prasyarat untuk penyimpanan lebih lama.

Mengingat ketergantungan pada kinerja, filter susu dibagi menjadi: terbuka dan tertutup. Pada susu terbuka, susu melewati membran filter di bawah pengaruh tekanan hidrostatik, sehingga produktivitasnya rendah dan cepat kotor. Dalam filter tertutup, susu melewati kain di bawah tekanan.

Saringan tipe terbuka digunakan saat memerah susu dalam ember portabel. Filter saringan dipasang pada leher labu, tangki susu, dan wadah lainnya.

Beras. 68. Filter silinder dengan elemen yang dapat digunakan kembali (a) dan sekali pakai (b):

1,7 - penyegelan gasket; 2 - bingkai; 3 - elemen penyaring; 4 - cincin; 5 - baut; 6 – adaptor; 8 -bingkai; 9 - sumbat; 10 – pipa susu.

Unit pemerahan modern dilengkapi dengan filter susu berbentuk silinder (Gbr. 68) yang dipasang secara seri di pipa susu.

Dalam praktiknya, filter susu digunakan, elemen kerjanya adalah: kapas, kain kasa, flensa, kertas, jaring logam, kain sintetis (lavsan, dll.).

Dibandingkan dengan elemen filter kapas, bahan sintetis memiliki laju filtrasi yang lebih stabil, kemurnian dan kekuatan bakteriologis yang lebih tinggi, serta mudah dibersihkan dan disterilkan. Pada saat yang sama, bahkan penggunaan bahan filter yang paling canggih pun tidak menjamin pemurnian susu secara menyeluruh dari inklusi mekanis, apalagi bakteri. Pada saat yang sama, permukaan filter dengan cepat terkontaminasi dengan lapisan pengotor, yang menyebabkan peningkatan jumlah bakteri dalam susu yang melewati lapisan yang terkontaminasi tersebut. Jika filter digunakan dalam waktu lama, sisa pengotor organik akan terurai dan flora mikroba meningkat tajam.

Baru-baru ini, filter kertas sekali pakai telah tersebar luas. Mereka lebih mudah dioperasikan dan memberikan pemurnian susu yang lebih baik.

Mesin dan peralatan untuk pengolahan susu primer. Jenis dan penilaian umum pemurnian susu - konsep dan jenis. Klasifikasi dan ciri-ciri kategori “Mesin dan peralatan pengolahan susu primer. Jenis dan penilaian umum pemurnian susu” 2017, 2018.

Metode pemurnian susu yang paling umum di peternakan adalah penyaringan. Ada banyak jenis filter, elemen kerjanya adalah kapas, kain kasa, kain flanel, kertas, jaring logam, bahan sintetis, dll.

Bantalan kapas dengan permukaan yang halus atau “wafel”, dapat membersihkan susu dengan baik dan tidak memerlukan perawatan khusus. Bantalan kapas bekas diganti dengan yang baru.

Penyaringan susu yang lambat melalui filter semacam itu memerlukan peningkatan kapasitas ruang filter.

Filter kain kasa biasanya digunakan di peternakan. Namun, filter tersebut cepat aus, kotor, dan tidak memberikan kemurnian susu tingkat tinggi.

Mereka semakin banyak digunakan di pertanian filter terbuat dari kertas dan kain sintetis(enanth, lavsan, dll.). Jika digunakan dengan benar, 1 m kain saring lavsan menggantikan 40 m kain kasa. Filter kertas sekali pakai, dibandingkan dengan filter yang dapat digunakan kembali, menghasilkan susu dengan kontaminasi mekanis yang lebih sedikit.

Saringan digunakan untuk menyaring susu yang diberikan dalam porsi. Mereka membantu memperlancar aliran susu yang disaring

1 - bingkai; 2 - cincin pengatur jarak; 3 - saluran lumpur; 4, 6 - kisi-kisi; 5 - elemen filter

Beras. 18.7. Filter silinder:

1 - cincin; 2 - elemen penyaring; 3 - bingkai; 4,6 - penyegelan gasket; 5 - bingkai; 7 - adaptor; 8 - baut

dinding kisi-kisi ke dalam alur, tempat mereka dilepas saat mencuci atau mengganti filter. Filter silinder digunakan untuk menyaring susu dalam aliran mesin pemerah susu. Filter ini merupakan elemen silinder yang terbuat dari stainless steel. Di dalam kasus ini 3 (Gbr. 18.7) filter memiliki bingkai 5, di mana elemen filter 2 ditempatkan, diamankan dengan cincin karet 1. Filter disegel di dalam wadahnya dengan gasket karet.

Filter berfungsi sebagai berikut. Susu yang mengalir melalui saluran susu memasuki rumah filter, merembes melalui bahan filter, tempat partikel mekanis mengendap, dan memasuki pendingin. Sebelum pencucian sirkulasi, elemen filter dikeluarkan dari rumah filter.

Untuk menyaring susu dalam saluran susu berkinerja tinggi, digunakan filter berbentuk kerucut dan disk, baik tunggal maupun ya dalam kinerja berpasangan

50b.7.20bo6dm 3 /jam.

Filter berbentuk kerucut terdiri dari satu tubuh 3 (Gbr. 18.8), yang dilengkapi dengan suplai 8 dan 7 pipa saluran keluar, serta penutup 2 dengan katup 1 untuk melepaskan udara. Gelas penampung susu ditempatkan di dalam tubuh 4 dengan elemen filter 5, elemen kerjanya adalah lavsan. Untuk melepaskan filter selama pencucian dan pembersihan, keran dipasang pada pipa saluran keluar 6.

Segel penyegel

Tutupnya dicapai dengan tali karet berpenampang persegi panjang yang ditempatkan pada alur tutupnya. Ke intinya

Beras. 18.8. Filter berbentuk kerucut:

1 - katup; 2 - penutup; 3 - bingkai; 4 - mangkuk penampung susu; 5 - elemen filter; 6 - tiriskan ayam; 7, 8 - pipa

Tutupnya diamankan menggunakan mur tutup khusus.

Susu melalui keran 8 memasuki rumah filter, bocor melalui elemen filter 5 dan keluar dari filter melalui keran ke dalam pipa 7. Ketika sedimen terakumulasi pada kain filter, keluaran filter berkurang.

Durasi pengoperasian filter berbentuk kerucut secara terus-menerus, tergantung pada kontaminasi susu, adalah 3...4 jam. Setelah elemen filter tersumbat, hentikan pengoperasian filter dan ganti kain saring. Untuk proses yang berkesinambungan, dua filter yang beroperasi secara bergantian dipasang di saluran susu, terletak secara paralel dan dihubungkan oleh katup tiga arah.

Filter disk berbeda dari desain berbentuk kerucut dan lainnya dengan permukaan filter yang dikembangkan, yang dapat disesuaikan dengan satu set disk 2 (Gbr. 18.9), ditutupi dengan elemen filter 1 dan diamankan dengan sumbat 3.

Durasi pengoperasian filter non-pembongkaran desain ini sedikit lebih rendah daripada filter berbentuk kerucut, dan untuk versi tunggal adalah 2...3 jam.

Paling nyaman untuk pemurnian susu di jalur produksi pembersih sentrifugal, yang, tidak seperti filter, tidak memerlukan bahan filter yang dapat diganti.

Pembersih sentrifugal terdiri dari komponen utama berikut: drum 7 (Gbr. 18.10), mekanisme penggerak 2, perangkat penerima dan keluaran, motor listrik dan rangka 1.

Dua -*■ rem dipasang di mangkuk Ostannina pada mekanisme penggerak Zdya penghentian cepat drum setelah mematikan motor listrik, serta dua sumbat 9, menjaga drum dari putaran sewenang-wenang selama pembongkaran dan perakitan. Pangkal drum dipasang ke poros mekanisme penggerak menggunakan mur berbentuk 5.

Beras. 18.9. Filter disk:

/ - elemen penyaring; 2 - cakram; 3 - sumbat

Beras. 18.10. Pembersih sentrifugal:

SAYA- tempat tidur; 2 - mekanisme penggerak;
) - rem; 4- bingkai mangkuk; 5- kacang
dudukan drum; 6 - pipa keluar
ya susu; 7- gendang; 8 - penjepit; 9-
sumbat; 10 - sumbat pengisi oli;

II- pulsator; 12 - indikator tingkat

minyak; 13 - sumbat pembuangan oli

Perangkat penerima dan keluaran dipasang ke casing dengan mur, dan casing ke mangkuk bingkai - dengan klem 8. Mekanisme penggerak terletak di dalam bingkai, penangas oli memiliki lubang untuk mengisi dan mengalirkan oli, yang masing-masing ditutup dengan sumbat. 10 Dan 13. Level oli dikontrol oleh pengukur 12, dan jumlah putaran drum adalah pulsator //. Bagian kerja utama dari pembersih sentrifugal adalah drum. Berdasarkan itu 8 (Gbr. 18.11) dudukan pelat dipasang pada alur khusus 1, yang posisinya difiksasi dengan peniti 9.

Permukaan luar dudukan pelat memiliki tiga slot di mana paket pelat berbentuk kerucut perantara ditempatkan 2. Untuk kemudahan perakitan, semua pelat di dalam drum diberi nomor. Pelat pemisah ditempatkan pada paket pelat perantara 3. Bagian atas drum ditutup dengan penutup 4, yang disertakan dengan piring 3 membentuk ruang tekanan.

Kekencangan drum di antara alasnya 8 dan tutupnya 4

segel disediakan -
cincin 6. Posisi
penutup relatif terhadap alas
Itu diperbaiki dengan kunci 7.
■ 2 Untuk menghubungkan penutup ke alas

Dengan? 4 Kuncinya mur 5, saya punya

Beras. 18.11. Drum pembersih:

1 - tempat piring; 2 - sebungkus piring;

3 - piring pemisah; 4 - penutup;

5 - baut; 6 - cincin penyegel; 7 -

kunci; 8 - basis; 9- pin

Beras. 12.18. Skema teknologi pembersihan sentrifugal:

1 - cakram tekanan; 2 - cucian piring; 3 - ruang lumpur

Ini memiliki ulir trapesium kiri, yang menghilangkan kemungkinan mur terlepas sendiri selama pengoperasian.

Mekanisme penggerak terdiri dari poros horizontal yang dihubungkan ke poros spindel vertikal melalui sepasang sekrup. Rotasi poros horizontal dari motor listrik ditransmisikan melalui kopling gesekan, yang memastikan akselerasi drum secara bertahap hingga kecepatan operasi.

Diagram alir teknologi pembersihan ditunjukkan pada Gambar. 12.18. susu

melalui throttle yang dipasang di outlet pompa dengan kapasitas tertentu, memasuki tabung tengah drum, dan kemudian ke bagian bawah dudukan pelat dan dibuang ke pinggiran drum. Di bawah pengaruh tekanan, susu melewati celah antara pelat dari pinggiran ke tengah.

Melalui gaya sentrifugal yang dikembangkan di dalam drum, partikel-partikel berat (pengotor mekanis) terlempar ke arah dinding drum, membentuk sedimen padat di atasnya, yang dikeluarkan dari drum setelah dihentikan.

Susu yang telah dimurnikan dipaksa ke tengah drum dan memasuki ruang bertekanan, di mana susu tersebut ditangkap oleh disk stasioner pada perangkat saluran keluar dan diumpankan untuk diproses lebih lanjut (pasteurisasi, pendinginan).