Koki muda pemula yang baru pertama kali membuat selai selalu dihadapkan pada masalah munculnya buih kuliner pada permukaan produk. Oleh karena itu, timbul pertanyaan: apakah perlu, mengapa dan mengapa busa dikeluarkan dari selai? Mari kita lihat perlunya tindakan ini.

Apa itu busa masak

Selama perlakuan panas (merebus, memasak) suatu media cair, terbentuk busa di permukaannya, yang bersifat kuliner. Ini mungkin terdiri dari zat-zat berikut, yang sering dicampur:

• kotoran atau noda (gula dan produk yang digunakan untuk menyiapkan hidangan tidak bersih sempurna);
• fraksi protein yang cepat menjadi asam;
• ekstraktif dan ester produk.

Mengapa menghilangkan busa dari selai?

Ekstraksi busa dari permukaan makanan manis tidak hanya memiliki arti higienis, tetapi juga preventif. Jika Anda menghilangkan busa dari permukaan selai, busa tersebut akan memperoleh sifat-sifat berikut:

• bahan-bahannya lebih baik dimasak tanpa terlalu matang;
• sirup akan memiliki struktur transparan;
• selai akan memiliki aroma berry yang nyata dan rasa stabil yang tidak berubah seiring waktu;
• umur simpannya dijamin lebih lama (busa adalah serpihan dan gelembung oksigen yang menyebabkan asam pada produk).

Kapan harus mengeluarkan busa dari selai

Buang busa selama seluruh proses memasak selai. Hal pertama yang perlu dilakukan adalah saat menyiapkan sirup murni. Jumlah busa yang terbentuk selama persiapan lebih lanjut tergantung pada kualitasnya. Selanjutnya, keluarkan saat memasak makanan penutup, saat busa mengental dan memutih (ini terjadi saat selai mendingin). Akan lebih mudah untuk menghilangkannya karena menjadi lebih padat. Jika hal ini tidak dilakukan, Anda akan menemukan gumpalan keputihan yang tidak sedap pada selai, yang jelas merusak penampilan estetika dan kualitas makanan penutup.

Jika, terlepas dari semua argumen bahwa busa tidak berguna, Anda masih ingin menggunakannya dengan cara tertentu, cobalah membuat makanan yang dipanggang atau hidangan yang tidak biasa dari busa tersebut. Untuk koktail manis, campurkan busa dengan kefir, susu, atau yogurt. Anda akan mendapatkan makanan penutup yang lezat jika Anda menambahkan busa ke keju cottage atau bubur susu apa pun.

Apa jadinya jika busa dari selai tidak dikeluarkan, menjadi asam dan tidak dapat disimpan, atau busa dihilangkan untuk membuat selai stroberi dan ceri menjadi indah? Mengapa menghilangkan busa dari selai?

Anastasia bertanya

Jawaban Sang Koki Ajaib

Untuk memahami mengapa busa selai saat direbus terkelupas, Anda perlu memahami apa saja busa yang terbentuk di permukaan selai saat dimasak, mengapa sangat penting untuk mengumpulkannya dan Anda tidak perlu memakannya. busa manis skim, seperti yang dilakukan banyak orang.

Tradisi membuat selai buatan sendiri diturunkan di banyak keluarga dari nenek-nenek, selai menurut resep nenek sepertinya paling enak, transparan, kental, disimpan sepanjang musim dingin dan tetap transparan, serta tidak mengubah rasa.

Sejak masa kanak-kanak, dalam ingatan banyak dari kita, aroma kaya yang tak terlupakan telah disimpan, memenuhi seluruh rumah, ketika saya memaksa anak-anak untuk mengambil tulang untuk...

Selai buatan sendiri yang terbuat dari busa biasanya akan kehilangan warna dan rasanya jika busanya tidak dihilangkan atau hanya terkumpul sebagian. Hal ini terutama berlaku untuk selai seperti:

Busa yang tertinggal di dalam selai akan mengubah rasa dan warna produk buatan sendiri menjadi lebih buruk. Selai tanpa busa akan bertahan lebih lama di musim dingin, jamur tidak akan mulai terbentuk di stoples selai, dan kecil kemungkinannya untuk berfermentasi, sehingga busa harus dikeluarkan saat memasak.

Seringkali, saat membuat selai berry atau buah buatan sendiri, busa manis skimnya dimakan oleh ibu rumah tangga sendiri dan diberikan kepada anak-anak untuk disantap, tanpa mengetahui komposisi busa yang terkumpul.

Komposisi “kelezatan” manis skim ini meliputi sisa-sisa gula kotor selama pemasakan dan kotoran yang tersisa pada gula yang dicuci dengan buruk setelah pengolahan dan penyiapan sebelum dibuat selai.

Dilihat dari diskusi di website Miracle Cook, penulisan dan persiapannya, banyak ibu rumah tangga yang tidak mengeluarkan busa saat memasak karena kurangnya waktu atau tidak tahu cara mengumpulkannya. Saya ingin segera menjawab pertanyaan bagaimana cara menghilangkan busa dari selai, dan memberikan saran cara mengumpulkan busa:

1. Tip 1. Saat memasak selai, jika memungkinkan, tentu saja lebih baik menghilangkan semua busa, tidak disarankan untuk meninggalkannya. Jika busa dari permukaan selai berry sulit dikumpulkan tanpa residu, Anda dapat mengeluarkannya dalam beberapa tahap. , matikan kompor, biarkan panci di atas kompor, buang sebagian busanya dan masak kembali. Ulangi prosedur ini beberapa kali sampai semua busa hilang dari selai.
2. Tip 2. Busa skim membersihkan selai dari mikroorganisme yang ditemukan dalam gula dan buah beri yang tidak dicuci dengan baik.

Ingat: busa dapat menciptakan lingkungan yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri berbahaya dalam stoples selai yang tertutup rapat untuk musim dingin. Tanpa busa, selai lebih cepat dibersihkan dari kotoran, mendidih lebih merata, rasanya lebih enak, disimpan lebih lama, dan tidak asam, namun jika busa tidak dihilangkan seluruhnya, selai bisa menjadi sedikit manis. Sekarang Anda tahu mengapa menghilangkan busa dari selai.

Penting untuk memasak selai ceri dengan benar agar tidak terlalu cair, tetapi juga tidak kehilangan vitamin saat dimasak. Saya menawarkan resep yang telah digunakan di keluarga kami selama bertahun-tahun.

Kami mencuci buah beri. Lalu keringkan! Buang bijinya dari buah beri yang sudah dicuci.

Tutupi ceri dengan gula. Jumlah gula tergantung pada tingkat keasaman ceri (variasi), serta di mana selai akan disimpan. Ini kira-kira 1:1. Kalau lebih, selai cherrynya akan terlalu manis, yang kurang kita suka (tidak boleh makan terlalu banyak).

Kami menunggu ceri memberi jus. Kami tidak menambahkan air! Setelah itu, aduk rata dan nyalakan api kecil sampai mendidih. Saat busa terbentuk, keluarkan. Mengapa busa dari selai perlu dikeluarkan dan apakah perlu dilakukan? Busa harus dihilangkan, jika tidak selai tidak akan disimpan dengan baik dan akan menjadi asam karena asam tartarat terkumpul di dalam busa (dan bukan kotoran dan mikroba, jika kita mencuci buah beri dengan baik). Untuk memudahkan proses “menghilangkan busa” yang membosankan, Anda dapat meletakkan panci sehingga satu sisinya sedikit menonjol di luar tepi kompor. Kemudian busa akan terkumpul dari tepi ini dan akan lebih mudah untuk mengeluarkannya.

Aduk perlahan selai dari bawah ke atas agar tidak merusak buah beri dan agar suhu di seluruh kekentalan selai seragam. 4-5 menit setelah mulai mendidih perlahan, angkat panci dari api. Sekarang mari kita tunggu 6 jam hingga buah beri meresap ke dalam sirup dan mulai panaskan kembali hingga mendidih. Dan biarkan lagi selama beberapa jam.

Kami ulangi prosedur ini 4-5 kali sampai selai matang.

Sterilkan stoples (dalam oven selama 5-15 menit tergantung volumenya).

Tuang selai hangat ke dalam stoples (jangan panas, jika tidak tutupnya akan berkeringat dan selai akan menjadi asam di kemudian hari).

Selamat makan!
L.I.Koroleva-Munts

• Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk memasak “sampai matang”? Bila pada pemasakan terakhir selai mulai menggelembung dan tidak ada busa lagi, berarti sudah siap.
• Mengapa selai sebaiknya tidak diaduk? Untuk menghindari kerusakan integritas buah beri atau buah-buahan. Untuk mencampurnya, kocok saja selai dalam mangkuk dengan gerakan memutar.
• Bagaimana cara menghilangkan busa yang benar? Saat selai dikocok, busanya terkumpul di tengah piring - inilah saat terbaik untuk mengambilnya dengan sendok atau sendok berlubang.

Mengapa memasak dalam beberapa tahap?

Bukan rahasia lagi kalau selai terindah akan dihasilkan jika dimasak dalam beberapa tahap. Dengan cara ini, sirup meresap ke dalam daging buah. Kekuatan sirup tempat buah-buahan dan beri direbus meningkat secara bertahap, dan sirup serta buah-buahan menjadi transparan dan indah. Jika buah-buahan segar dan beri dimasak dalam waktu yang sangat lama, maka air dari buah-buahan akan cepat berubah menjadi sirup, akan kusut, dan tampilan selai akan memburuk secara signifikan. .

Metode memasak lainnya

Memasak dalam sirup

Terkadang memasak selai diawali dengan pembuatan sirup. Sirup memiliki kekuatan yang berbeda-beda, bergantung pada jenis buah dan cara pembuatan selai. Sirup yang sudah disiapkan dipadukan dengan buah-buahan, direbus, dan terkadang buah-buahan dimasukkan ke dalam sirup. Begitu seterusnya beberapa kali.

Memasak satu kali

Pertama, buah ditutup dengan setengah jumlah gula dan dibiarkan semalaman. Kemudian sari yang dihasilkan ditiriskan, sisa gula ditambahkan ke dalamnya dan sirup direbus hingga bening. Kemudian buah beri dimasukkan ke dalam sirup dan dimasak hingga empuk.

Trik kecil

• Selai selalu dimasak dengan api kecil - perebusan yang hebat tidak bisa diterima!
• Busa dari selai harus terus-menerus disaring.
• Anda bisa memasak buah tidak hanya dengan gula, tetapi juga dengan madu - buah harus dikonsumsi dengan perbandingan yang sama dengan gula. Atau Anda bisa menggunakan setengah setengah gula dan madu.
• Dalam selai yang sudah jadi, beri dan buah-buahan tidak mengapung ke atas, tetapi didistribusikan secara merata di dalam sirup dan menjadi transparan.

Bagaimana cara menyimpan manisan selai

Selama penyimpanan, selai bisa menjadi manis - buah beri menjadi seperti ditaburi butiran gula. Ini tandanya selai sudah terlalu matang. Untuk menghemat manisan selai, tuangkan air ke dalamnya (1 sendok makan per toples 0,5 liter), masukkan toples selai ke dalam panci berisi air dingin (kadar air dan selai harus sama) dan didihkan air. Kemudian, tanpa mengeluarkan toples, angkat panci dari kompor, biarkan air dingin, baru kemudian keluarkan toples.

Setelah prosedur ini, butiran gula akan meleleh dan sirup akan menjadi transparan kembali. Dan agar selai tidak menjadi manis di lain waktu, sesaat sebelum pemasakan selesai, Anda bisa menambahkan ½ sendok teh asam sitrat untuk setiap kilogram gula.