Genç acemi aşçılar, ilk kez reçel yaparken her zaman ürünün yüzeyinde mutfak köpüğü oluşması sorunuyla karşı karşıya kalırlar. Buna göre şu sorular ortaya çıkıyor: köpüğün sıkışmadan çıkarılması gerekli mi, neden ve neden? Bu eylemin gerekliliğine bakalım.

Pişirme köpüğü nedir

Sıvı bir ortamın ısıl işlemi (kaynatma, pişirme) sırasında yüzeyinde mutfak olarak nitelendirilen köpük oluşur. Çoğunlukla karıştırılan aşağıdaki maddelerden oluşabilir:

• kir veya lekeler (şeker ve yemeğin hazırlandığı ürünler tamamen temiz değildir);
• hızlı ekşimeye maruz kalan protein fraksiyonları;
• ürünlerin ekstraktifleri ve esterleri.

Neden reçelden köpüğü çıkarmalısınız?

Tatlı bir lezzetin yüzeyinden köpüğün çıkarılması sadece hijyenik değil aynı zamanda önleyici bir öneme sahiptir. Köpüğü reçel yüzeyinden çıkarırsanız aşağıdaki özellikleri kazanacaktır:

• malzemeler aşırı pişmeden daha iyi pişirilir;
• şurup şeffaf bir yapıya sahip olacak;
• reçel belirgin bir meyve aromasına ve zamanla değişmeyen sabit bir tada sahip olacaktır;
• daha uzun bir raf ömrü garanti edilir (köpük, ürünün ekşimesine katkıda bulunan döküntü ve oksijen kabarcıklarıdır).

Reçelden köpüğü ne zaman çıkarmalı

Reçel pişirme işleminin tamamı boyunca köpüğü çıkarın. Bunun yapılması gereken ilk sefer saf şurubu hazırlarken. Daha sonraki hazırlık sırasında oluşan köpük miktarı kalitesine bağlıdır. Daha sonra, tatlının pişirilmesi sırasında, köpük kalınlaşıp beyaza döndüğünde (bu, reçel soğurken olur) çıkarın. Yoğunlaştıkça çıkarılması çok daha kolay olacaktır. Bu yapılmazsa, reçelde tatlının estetik görünümünü ve kalitesini açıkça bozan hoş olmayan beyazımsı topaklar bulacaksınız.

Köpüğün işe yaramaz olduğuna dair tüm argümanlara rağmen, yine de onu bir şekilde kullanmak istiyorsanız, ondan unlu mamuller veya alışılmadık yemekler yapmayı deneyin. Tatlı bir kokteyl için köpüğü kefir, süt veya yoğurtla karıştırın. Süzme peynire veya herhangi bir süt lapasına köpük eklerseniz lezzetli bir tatlı elde edeceksiniz.

Reçelin köpüğü çıkarılmazsa, ekşiyip saklanmazsa ya da çilek ve vişne reçelini güzelleştirmek için köpüğü çıkarılırsa ne olur? Neden reçeldeki köpüğü sıyırmalısınız?

Anastasya soruyor

Wonder Chef cevaplıyor

Reçel kaynatıldığında köpüğün neden alındığını anlamak için, pişirme sırasında reçel yüzeyinde oluşan köpüğün nelerden oluştuğunu, onu toplamanın neden bu kadar önemli olduğunu ve reçeli yemeye gerek olmadığını anlamak gerekir. çoğu kişinin yaptığı gibi yağsız tatlı köpük.

Kendi ev yapımı reçelinizi yapma geleneği birçok ailede büyükannelerden aktarıldı, büyükannenin tarifine göre reçel en lezzetli, şeffaf, kalın görünüyordu, bütün kış saklandı ve şeffaf kaldı ve tadı değişmedi.

Çocukluğumuzdan beri, çocukları kemikleri çıkarmaya zorladığımda, çoğumuzun anısına, tüm evi dolduran, unutulmaz, zengin bir aroma birikmiştir...

Köpükle yapılan ev yapımı reçel, köpük çıkarılmazsa veya kısmen toplanırsa kural olarak rengini ve tadını kaybeder. Bu özellikle aşağıdaki gibi sıkışmalar için geçerlidir:

Reçelde kalan köpük, ev yapımı ürünün tadını ve rengini daha da kötü yönde belirgin şekilde değiştirecektir. Köpüksüz reçel kışın daha uzun süre dayanır, reçel kavanozlarında küf oluşmaz ve fermente olma şansı daha az olur, bu nedenle pişirme sırasında köpüğün çıkarılması gerekir.

Çoğu zaman, ev yapımı meyve veya meyve reçeli yapılırken, yağsız tatlı köpük ev hanımları tarafından yenir ve toplanan köpüğün bileşimini bilmeden çocuklara ziyafet çekmeleri için verilir.

Yağsız tatlı "inceliğin" bileşimi, pişirme sırasında kirli şekerden kaynaklanan döküntüleri ve reçel yapılmadan önce işleme ve hazırlama sonrasında kötü yıkanmış şekerde kalan kiri içerir.

Miracle Cook internet sitesinde yer alan, bunun için yazılan ve hazırlanışındaki tartışmalara bakılırsa birçok ev hanımı, zaman yetersizliğinden dolayı pişirme sırasında köpüğü çıkarmıyor ya da nasıl toplayacağını bilmiyor. Reçelden köpüğün nasıl çıkarılacağı sorusuna hemen cevap vermek ve köpüğün nasıl toplanacağı konusunda tavsiyelerde bulunmak istiyorum:

1. İpucu 1. Reçel pişirirken mümkünse elbette köpüğün tamamını çıkarmak daha iyidir, bırakılması tavsiye edilmez. Meyve reçelinin yüzeyindeki köpüğü kalıntı bırakmadan toplamak zorsa birkaç aşamada çıkarabilirsiniz. , ocağı kapatın, tavayı ocakta bırakabilir, köpüğün bir kısmını alıp tekrar pişirmeye bırakabilirsiniz. Sıkışmanın tüm köpüğü çıkana kadar işlemi birkaç kez tekrarlayın.
2. İpucu 2. Yağsız köpük, reçeli şekerde ve kötü yıkanmış meyvelerde bulunan mikroorganizmalardan temizler.

Unutmayın: Köpük, kış için kapalı reçel kavanozlarında zararlı bakterilerin büyümesi için uygun bir ortam oluşturabilir. Köpük olmadan reçel döküntülerden daha hızlı temizlenir, daha eşit şekilde kaynatılır, tadı daha güzel, daha uzun süre saklanır ve ekşimez, ancak köpük tamamen çıkarılmazsa reçel biraz şekerli hale gelebilir. Artık köpüğü neden reçelden arındırdığınızı biliyorsunuz.

Vişne reçelinin çok sıvı olmaması ve aynı zamanda pişirme sırasında vitamin kaybetmemesi için doğru şekilde pişirilmesi önemlidir. Ailemizde uzun yıllardır kullanılan bir tarif sunuyorum.

Çilekleri yıkıyoruz. Sonra kurutun! Yıkanmış meyvelerin tohumlarını çıkarın.

Kirazları şekerle kaplayın. Şeker miktarı kirazın ekşilik derecesine (çeşitliliğe) ve gelecekteki reçelin nerede saklanacağına bağlıdır. Bu yaklaşık 1:1'dir. Fazla olursa vişne reçeli çok tatlı olur ve biz bunu pek sevmeyiz (çok fazla yiyemezsiniz).

Kirazların suyunu vermesini bekliyoruz. Su eklemiyoruz! Bundan sonra dikkatlice karıştırın ve kaynayana kadar kısık ateşte koyun. Köpük oluştukça çıkarın. Köpüğü reçelden çıkarmak neden gerekli ve bunu yapmak gerekli mi? Köpüğü çıkarmak gerekir, aksi takdirde tartarik asidin köpükte birikmesi nedeniyle (ve meyveleri iyice yıkarsak kir ve mikroplar değil) reçel iyi saklanmaz ve ekşir. Zahmetli "köpüğü sıyırma" işlemini kolaylaştırmak için tencereyi, ocağın kenarının bir tarafında hafifçe çıkıntı yapacak şekilde yerleştirebilirsiniz. Daha sonra köpük bu kenardan toplanacak ve çıkarılması daha uygun olacaktır.

Meyvelere zarar vermemek ve reçel kalınlığı boyunca sıcaklığın eşit olması için reçeli aşağıdan yukarıya doğru yavaşça karıştırın. Yavaş kaynamaya başladıktan 4-5 dakika sonra tavayı ocaktan alın. Şimdi meyvelerin şerbette ıslanması için 6 saat bekleyelim ve kaynayana kadar tekrar ısıtmaya başlayalım. Ve tekrar birkaç saat bekletin.

Reçel pişene kadar bu işlemi 4-5 kez tekrarlıyoruz.

Kavanozları sterilize edin (hacmine bağlı olarak fırında 5-15 dakika).

Sıcak reçeli kavanozlara dökün (sıcak olmasın, aksi takdirde kapaklar terler ve ileride reçel ekşiyebilir).

Afiyet olsun!
L.I.Koroleva-Munts

• “Bitirilene kadar” pişirmek ne kadar sürer? Son pişirme sırasında reçel köpürmeye başladığında ve artık köpük kalmadığında hazır demektir.
• Reçeli karıştırmamak neden daha iyidir? Meyvelerin veya meyvelerin bütünlüğüne zarar vermemek için. Karıştırmak için, bir kasede reçeli dairesel hareketlerle sallamanız yeterlidir.
• Köpük nasıl doğru şekilde çıkarılır? Reçeli sallama anında köpük tabağın ortasında toplanır - bu, onu bir kaşıkla veya oluklu kaşıkla toplamak için en iyi zamandır.

Neden birkaç aşamada yemek pişirmelisiniz?

En güzel reçelin birkaç aşamada pişirilmesiyle elde edildiği bir sır değil. Bu yöntemle şurup meyvenin özüne nüfuz eder. Meyve ve meyvelerin kaynatıldığı şurubun gücü giderek artar, şurup ve meyveler şeffaf ve güzel hale gelir. Taze meyve ve meyveler tek seferde çok uzun süre pişirilirse meyvelerden gelen su çok çabuk şurup haline gelir, kırışır ve reçelin görünümü önemli ölçüde bozulur. .

Diğer pişirme yöntemleri

Şurupta pişirme

Bazen reçel yapımı şerbet yapımıyla başlar. Şurup, meyvenin türüne ve reçel yapma yöntemine bağlı olarak farklı yoğunluklarda gelir. Hazırlanan şurup meyvelerle birleştirilip kaynatılır ve bazen meyveler şurupla demlenir. Ve böylece birkaç kez.

Tek seferlik pişirme

Öncelikle meyvenin yarısı şekerle kaplanır ve bir gece bekletilir. Daha sonra elde edilen meyve suyu boşaltılır, üzerine kalan şeker eklenir ve şurup berraklaşana kadar kaynatılır. Daha sonra meyveler şuruba konulur ve yumuşayana kadar pişirilir.

Küçük hileler

• Reçel her zaman kısık ateşte pişirilir - şiddetli kaynatma kabul edilemez!
• Reçelden çıkan köpüğün sürekli olarak alınması gerekir.
• Meyveleri sadece şekerde değil balda da pişirebilirsiniz - şekerle aynı oranda alınmalıdır. Veya yarım buçuk şeker ve bal kullanabilirsiniz.
• Bitmiş reçelde meyveler ve meyveler yüzeye çıkmaz, şurup içinde eşit şekilde dağıtılır ve şeffaf hale gelir.

Şekerlenmiş reçel nasıl kaydedilir

Depolama sırasında reçel şekerli hale gelebilir - meyveler sanki şeker taneleri serpilmiş gibi olur. Bu, reçelin fazla pişirildiğinin kesin bir işaretidir. Şekerli reçeli kurtarmak için içine su dökün (0,5 litrelik kavanoz başına 1 yemek kaşığı), reçel kavanozunu soğuk su dolu bir tencereye koyun (su ve reçel seviyesi aynı olmalıdır) ve suyu kaynatın. Daha sonra kavanozu çıkarmadan tavayı ocaktan alın, suyu soğumaya bırakın ve ancak bundan sonra kavanozu çıkarın.

Bu işlemden sonra şeker taneleri eriyecek ve şerbet tekrar şeffaf hale gelecektir. Ve bir dahaki sefere reçelin şekerli hale gelmesini önlemek için, pişirme bitiminden kısa bir süre önce, her kilogram şeker için ½ çay kaşığı sitrik asit ekleyebilirsiniz.