Oprema za primarnu preradu mlijeka. Oprema za prečišćavanje mlijeka Oprema za preradu mlijeka

Spisak i redosled operacija određuju se na osnovu specifičnih uslova proizvodnje i postavljenog cilja.

Među mogućim operacijama primarne prerade mlijeka u poljoprivrednim preduzećima, najraširenije su čišćenje, pasterizacija i hlađenje (Sl. 67).

Rice. 67. Struktura primarne prerade mlijeka.

U onim slučajevima kada se mlijeko iz stočarskih preduzeća prodaje direktno stanovništvu, pojedinačni postupci prerade mlijeka često su uključeni u tehnološke šeme za primarnu preradu.

Prerada mlijeka ima za cilj proizvodnju mlijeka za piće, kajmaka, svježeg sira, putera, sira i drugih mliječnih proizvoda. Neke farme koriste opremu za prijem mlijeka i vršenje njegove separacije, normalizacije i homogenizacije.

Najjednostavnija tehnološka shema za primarnu preradu mlijeka uključuje njegovo čišćenje i hlađenje i provodi se opremom koja je dio modernih mliječnih jedinica. Ova shema je sasvim dovoljna za stočarske farme koje se nalaze u blizini pogona za preradu mlijeka.

U onim slučajevima kada se farma nalazi daleko od industrijskih preduzeća, kao i sa nezadovoljavajućim komunikacionim putevima sa mestima za prijem mleka, mleko koje nakon muže krava ulazi u odeljenje za prijem mleka šalje se u separator-prečistač, zatim na pasterizaciju i, nakon hlađenja, za skladištenje u rezervoaru za mleko.

Neke velike prigradske farme pripremaju mlijeko za piće za prodaju u trgovačkim lancima i koriste sljedeću tehnološku shemu: čišćenje - pasterizacija - hlađenje - pakovanje u male posude.

Farme udaljene od gradova u kojima se mlijeko konzumira koriste tehnologije koje uključuju operacije prerade mlijeka, na primjer: čišćenje - pasterizacija - odvajanje za proizvodnju kreme visoke masnoće - mehanička prerada vrhnja uz hlađenje - proizvodnja putera; čišćenje - pasterizacija - odvajanje za dobijanje kreme srednje masnoće - odležavanje kreme - proizvodnja maslaca.

7.4.3 Mašine i oprema za primarnu preradu mlijeka. Vrste i opšta ocjena prečišćavanja mlijeka

Prečišćavanje mlijeka- ovo je uklanjanje raznih mehaničkih inkluzija i nečistoća. U zavisnosti od korišćenih mašina za mužu koriste se:

Filteri u obliku gaze presavijene u tri do pet slojeva, flanela - dva do tri sloja, gaze sa slojevima vate, mesinga, najlona i lavsana;

Separatori-čistači (centrifugalno prečišćavanje mleka).

Sljedeći zahtjevi se odnose na materijale za filtriranje:

Visoka higroskopnost i sposobnost zadržavanja malih nečistoća;

Očuvanje visoke vodljivosti vlage u kontaminiranom stanju;

Relativno lako odvajanje nakupljenih zagađivača prilikom pranja filtera;

Minimalni i stabilni hidraulički otpor;

Visoka mehanička čvrstoća i otpornost na habanje navoja filtera pri višekratnom savijanju i zatezanju;

Niska cijena filterskog materijala.

Protok filtera, kg/h:

, (28)

Gdje F- ukupna površina filtera, m2; V je brzina protoka mlijeka kroz filter, m/h; p je gustina mlijeka, kg/m3.

Ukupna površina filtera, m2:

(29)

Gdje F 0 - površina poprečnog presjeka jedne filtarske rupe, m2; P- broj rupa.

Brzina protoka mlijeka kroz filter, m/h,

, (30)

gdje je μ koeficijent protoka mlijeka (c = 0,8); g- ubrzanje gravitacije, m/s 2 ; h je visina stupca proizvoda iznad filtera, m.

Površina filter tkanine potrebna za filtriranje mlijeka, m2,

. (31)

Gdje M - količina mlijeka za filtriranje, l; q je količina mlijeka koja prolazi kroz 1 m2 filterske tkanine, l/m2.

Prilikom prečišćavanja mlijeka pomoću separatora-čistača, odredite vrijeme neprekidnog rada, h,

, (32)

Gdje V G p - zapremina blatnog prostora bubnja, l; R - procenat taloženja sluzi separatora od ukupne zapremine mleka koje je prošlo (P= 0,03...0,06 %); L - produktivnost prečistača, l/h.

Kapacitet blatnog prostora bubnja separatora-čistača, l,

, (33)

Gdje R max I R min - maksimalni i minimalni radijusi muljnog prostora, cm; N - visina paketa činela za bubanj, cm.

Prilikom prečišćavanja iz mlijeka se uklanjaju mehaničke i djelimično bakteriološke nečistoće, čime se poboljšava njegov kvalitet i stvaraju se preduslovi za duže skladištenje.

U zavisnosti od dizajna, filteri za mleko se dele na: otvorene i zatvorene. U otvorenim, mlijeko prolazi kroz membranu filtera pod utjecajem hidrostatskog tlaka, pa imaju nisku produktivnost i brzo se zaprljaju. U zatvorenim filterima mlijeko prolazi kroz tkaninu pod pritiskom.

Za mužu u prenosivim kantama koriste se cjedila otvorenog tipa. Filteri za cjediljke se postavljaju na grlove tikvica, cisterne za mlijeko i druge posude.

Rice. 68. Cilindrični filteri sa elementima za višekratnu upotrebu (a) i za jednokratnu upotrebu (b):

1,7 - zaptivne brtve; 2 - okvir; 3 - filterski element; 4 - prsten; 5 - vijak; 6 – adapter; 8 -okvir; 9 - pluta; 10 – mlekovod.

Savremene jedinice za mužu opremljene su cilindričnim filterima za mleko (Sl. 68) koji se ugrađuju serijski u mlekovod.

U praksi se koriste filteri za mlijeko, čiji su radni elementi: pamučni jastučići, gaza, prirubnica, papir, metalna mreža, sintetičke tkanine (lavsan itd.).

U poređenju sa pamučnim filter elementima, sintetički materijali imaju stabilniju brzinu filtracije, veću bakteriološku čistoću i snagu, te se lako čiste i sterilišu. Međutim, čak i korištenje najnaprednijih materijala za filtriranje ne osigurava potpuno pročišćavanje mlijeka od mehaničkih, a još manje bakterijskih, inkluzija. Osim toga, površina filtera se brzo kontaminira slojem nečistoća, što dovodi do povećanja broja bakterija u mlijeku koje prolaze kroz takav kontaminirani sloj. U slučaju duže upotrebe filtera, preostale organske nečistoće se razgrađuju i naglo povećavaju mikrobnu floru.

Nedavno su papirni filteri za jednokratnu upotrebu postali široko rasprostranjeni. Lakši su za upotrebu i bolje pročišćavaju mlijeko.

Mnogo napredniji način filtriranja i prečišćavanja mlijeka je centrifugalno prečišćavanje. U ovom slučaju mlijeko se ne čisti samo od mehaničkih inkluzija, već i od sluzi, epitelnih ugrušaka i krvi koji se pojavljuju u mlijeku zbog bolesti vimena. Za razliku od filtracije, tokom centrifugalnog čišćenja mlijeko ne ispire onečišćenja koja se talože u blatnom prostoru prečistača.

Za farmske mlekare i preduzeća za preradu mleka, industrija proizvodi centrifugalne separatore-prečistače različitih standardnih veličina prema produktivnosti. Odlikuje ih visoka propusnost, pouzdan rad i kvalitetno prečišćavanje mlijeka.

U cilju racionalizacije projektovanja i konfiguracije opreme za mužu i mlečne jedinice stočarskih farmi i kompleksa koji snabdevaju mlekom preduzeća mlečne industrije, izrađeni su dijagrami tehnoloških linija za preradu mleka na farmama (3). Preporučeno je osam shema koje koriste komercijalno proizvedenu opremu, odabranu u kompletima, za farme i komplekse sa populacijom od 200 do 2000 krava, i dvije sheme za samostojeće centralne farme mlijeka. U svim šemama u slučaju životinjskih epizootija obezbeđena je tehnološka oprema za pasterizaciju mleka - šaržni i kontinuirani pasterizatori.

Svi standardni projekti mliječnih i mliječnih blokova stočarskih farmi i kompleksa razvijeni su u skladu sa ovim tehnološkim šemama mlječnih linija. Oprema za preradu mlijeka mora osigurati njegov visok kvalitet i usklađenost sa zahtjevima standarda za mlijeko. GOST 13264-88 predviđa obaveznu primarnu preradu mlijeka direktno na farmi – hlađenje na temperaturu ne veću od 10 stepeni

Sve operacije vezane za primarnu preradu mlijeka dijele se na glavne i pomoćne. Glavne operacije obuhvataju mehaničku i termičku obradu, pomoćne radnje obuhvataju prijem, vaganje i transport mleka, kao i pranje i sterilizaciju posuđa, a mehanička obrada uključuje čišćenje. normalizacija, razdvajanje; termalni - hlađenje i grijanje. Primarna prerada mlijeka se obavlja u proizvodnim linijama na savremenim muznim mašinama po shemi muža – čišćenje – hlađenje – skladištenje na niskim temperaturama. Na velikim farmama se grade centralizovani mlečni objekti gde je to moguće

vrši delimičnu preradu mleka. Ako mlijeko sa farme ide direktno u trgovine, menze, bolnice i ustanove za brigu o djeci. zatim se obrađuje drugi put, tj. prečišćen u centrifugalnim prečistačima, normalizovan na sadržaj masti, pasterizovan, ohlađen i pakovan u male posude.

Poznavanje količine mlijeka. pomuze za 1 sat, izračunati tehnološku liniju za preradu i skladištenje mlijeka u skladu sa zootehničkim zahtjevima za mašine i opremu.

Satna produktivnost linije za mužu varira u različitim periodima mužnje, a produktivnost tehnološke opreme za preradu mlijeka je obično konstantna, pa se protok linije u cjelini postiže uključivanjem prenaponskih rezervoara. Njegova zapremina je određena formulom

Vtank= (Qh - Qm. l) T,

gdje je Qm. l - produktivnost tehnološke linije za preradu mlijeka, t/h.

Prenaponski rezervoar se bira nakon određivanja njegovog teoretskog kapaciteta. Obično se koriste rezervoari PB-ORM-0,5, PB-ORM-1, O i PB-ORM1-2, O sa radnim kapacitetom od 0,5; 1, O i 2, O m 3

Mlijeko se mjeri na vagama SMI-250M i SMI-500M koje imaju prijemne kupke (rezervoare) kapaciteta 250 odnosno 600 DM 3 .

Mlijeko se prečišćava od nečistoća filtracijom i centrifugalnom metodom. Mlijeko se filtrira u toku gazom. flanel ili lavsan filteri. Centrifugalni način prečišćavanja mlijeka od mehaničkih nečistoća pomoću separatora - prečistača mlijeka OMA-EM i prečistača mlijeka jedinice OM-1A je napredniji. Koristi se u proizvodnim linijama.

Separator-prečistač mleka OMA-3M koristi se u instalacijama za pasterizaciju SPU-3M i OP2-U5.

Mlijeko se hladi u mlazu pomoću raspršivača (otvorenog) ili pločastog (zatvorenog) hladnjaka za mlijeko. Rashladno sredstvo u njima je voda ili slana otopina.

Hladnjaci su opremljeni pumpama za dovod rashladnog sredstva i mlijeka.

Zagrijana voda iz sekcije za hlađenje mlijeka sa vodom iz slavine može se usmjeriti u sistem vodosnabdijevanja - u automatski sistem za napojivanje životinja, što će dati značajan ekonomski efekat.

Potreba za umjetnom hladnoćom (J/h) izračunava se pomoću formule

Q dvorana = Q m. lC (tn - tk),

gdje je c specifični toplinski kapacitet 1 mlijeka, J/kg ~C (c = 3920); tH i tk su početna i konačna temperatura mlijeka, C

Mlijeko ohlađeno ispod 10 stepeni. skladište u vertikalnim (V2-OMV-2.5 i V2-OMV-6Z) ili horizontalnim (V2-OMG-4 i 62-OM G-1O) rezervoarima zapremine 2500, 6300, 4000 i 10.000 dm3, respektivno. povećati temperaturu mlijeka za 12 sati za najviše 1C kada je temperaturna razlika između okolnog zraka i mlijeka 20C.

Ako se mlijeko ukloni sa farme nakon nekoliko mužnji, ono se skladišti u rashladnim rezervoarima opremljenim rashladnim uređajima.

Volumen kupke se bira ovisno o količini nakupljenog mlijeka.

Rashladni rezervoari TOM-1 TOV-1, AKHU-1000, SM-1250 (Poljska) imaju široku primenu u poljoprivredi. TOM-2A i MK-20 (Nemačka). horizontalni polucilindrični rezervoari za hlađenje mleka RPYU-1,b i RPO-2,5. serije DXCRG DXCE. DXCEM (Švedska), rezervoari za direktno hlađenje MKA-2000L-2A, RNO-1.6 i RNO-2.5.

Veštačka hladnoća za hlađenje vode ili salamure (rashladne tečnosti) se dobija u rashladnoj jedinici. U poljoprivrednoj proizvodnji uglavnom se koriste rashladni uređaji tipa MVT - 14 - 1-O, MVT-2O-1-O, MKT-14-2-S. MKT-20-2-O i MKT-28-2-O. rashladne jedinice sa delimičnom akumulacijom hladne UV-1O-O1 i AV-ZO, rashladne mašine sa hladnim akumulacijom MHU-12T i TKHU-14 za proizvodnju hladne i tople vode.

Mlijeko koje se isporučuje potrošačima je pasterizirano. kako bi se izbjegla pojava epizootike. U kontinuiranim linijama za preradu prvo se regeneriše (zagrijava toplim mlijekom koje se koristi za hlađenje), a zatim pasterizira. Regeneratori vam omogućavaju da povećate produktivnost pasterizatora. smanjiti potrošnju pare za pasterizaciju i smanjiti veličinu hladnjaka. Mleko se pasterizuje u dugotrajnim pasterizacionim kupatilima Gb-OPB-300, G6-OPV-600, G6-OPB-1O00, respektivno, zapremine 300, 600, 1000 dm3 i grejne površine 2; 3~2~ 4,2 m 2 .

Industrija proizvodi nove automatizirane jedinice za pasterizaciju i hlađenje ploča.

A1 - OKL-3, AK-1-OKL-5, A1-OKL-10 kapaciteta 3000, 5000, 10 000 dm/h. Vrijeme zadržavanja mlijeka je 25 s. Stopa oporavka 87%. Površine za izmjenu toplote pločastih izmjenjivača toplote instalacija su 14, 24 i 50 m. Specifična potrošnja pare na 1000 dm3 mlijeka je 17,5 kg. U instalacijama tipa A1-OKL mlijeko se čisti od mehaničkih nečistoća primjenom samopražnjivi separatori-prečistači mlijeka serije A1-OTsM za dobijanje kajmaka i obranog mleka, kao i za normalizaciju mleka na osnovu sadržaja masti, odvaja se pomoću separatora SOM-3~10O0M, SPMF-2000 i OSP-3M. Nakon obračuna glavne opreme za preradu i djelimičnu preradu mlijeka određuju se transportne i pomoćne radnje procesa. Prevoz mleka. Mlijeko sa farmi u mljekaru se doprema u većini slučajeva cisternama sa farme za proizvodnju mlijeka, ili u slučaju centraliziranog transporta, cisternama iz pogona za preradu. U poljoprivredi se u tu svrhu koriste cisterne ATSGIT-O. 9, ACPT-1,7, ACPT-I. 9, ATsPT 2. 1, ATsLT-2,8, ATsPT-Z3, ATsPT-5b, ATsG1T-6, 2. ATsG1T-12. Brojevi na marki pokazuju zapreminu rezervoara (m3).

Kamioni cisterne omogućavaju smanjenje troškova rada i održavanja, te smanjenje gubitaka mlijeka za 0,1..0I2% u odnosu na transport u bocama. Potrebno je odabrati marku i utvrditi potrebe farme za cisternama u skladu sa dnevnom količinom i jednokratnim odvozom rashlađenog mlijeka. Treba imati na umu da cijena tona-kilometra pri transportu mlijeka ovisi o udaljenosti isporuke i zapremini kamiona cisterne. Ekonomski je isplativije koristiti rezervoare velikog kapaciteta. U velikim mljekarskim kompleksima značajno se povećava udio transporta mlijeka unutar farme. U ovom slučaju je veoma efikasna izgradnja transportnih mlečnih cjevovoda u blizini farme za prikupljanje mlijeka iz pojedinačnih blokova u opštoj mljekari. Podzemni transport mlijeka kroz cijevi sa komprimiranim zrakom pomoću ugrađenog dijela - mehaničkog separatora (3). Time se eliminiše gubitak mleka i uklanjaju preostale tečnosti za pranje sa zidova mlekovoda, a temperatura mleka se blago smanjuje. Podzemni mljekovodi se izrađuju od polietilenskih cijevi (prečnika 11..50 mm i dužine više od 10 km), koje se polažu ispod nivoa smrzavanja tla. Metodologija proračuna različitih tipova mliječnih cjevovoda i uređaja MILK LINE detaljno je opisana u stručnoj literaturi.

Mliječna industrija je jedno od najvažnijih područja stočarstva. Da bi mliječni proizvod zadržao svoje korisne kvalitete, morate znati o pravilnoj preradi i preradi. To uključuje ne samo hlađenje i transport do mljekare, već i određivanje kiselosti i sadržaja masti, kontrolu kvaliteta i sanitarne testove.

Kao sirovina za proizvodnju mliječnih proizvoda najčešće služi svježe punomasno mlijeko. Punomasno mlijeko ima niz komponenti korisnih za ljude, ali je rad sa takvim sirovinama veoma težak: višekomponentno je, ima neadekvatna tehnološka i funkcionalna svojstva i povećanu aktivnost bioloških komponenti. Tehnologija prerade mlijeka osmišljena je tako da sačuva sva korisna svojstva, kao i da produži rok trajanja gotovog proizvoda i obogati ga vitaminima. Tehnologija prerade mlijeka uključuje čitav niz različitih biohemijskih i mikrobioloških, termofizičkih i hemijskih, kao i biotehnoloških mjera.

Puni ciklus prerade mlijeka - dijagram

Tehnologija prerade mlijeka omogućava dobivanje ne samo punomasnog ili pasteriziranog mlijeka, već i svih vrsta mliječnih i fermentiranih mliječnih proizvoda.

Moderna tehnologija prerade mlijeka zahtijeva da se cijeli proizvod očisti od viška masnoće, jer visok sadržaj masti nije pogodan za sve ljude i može biti štetan po zdravlje. Osnovno čišćenje uključuje uklanjanje svih neprehrambenih zagađivača.

Faze obrade

Današnja prerada mlijeka rezultat je dugogodišnjih ruskih i stranih istraživanja. Muza krava i primarna prerada mlijeka (čišćenje i hlađenje) je važna tačka za naknadnu preradu proizvoda. Najčešće se na velikim farmama krave muzu uz pomoć mašina za mužu. To olakšava mužu, povećava prinos mlijeka i osigurava da proizvod automatski ulazi u poseban zatvoreni rezervoar.

Od pravilnog skladištenja i blagovremenog transporta do fabrike za preradu mleka umnogome zavise budući ukusni kvaliteti proizvoda.

Dostava

Tehnologija proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda uključuje nekoliko faza. A transport je prvi od njih. Uspjeh transporta ovisi o ispunjavanju nekoliko obaveznih zahtjeva:

Budite brzi
Autocisterne moraju održavati određenu mikroklimu,
Auto mora biti u skladu sa sanitarnim standardima,
Prijem mlijeka treba da se desi brzo,
Cisterne za transport moraju imati posebnu opremu koja prati temperaturu proizvoda koji se transportuje,
Transport se mora obavljati samo u cisternama napravljenim od materijala odobrenog za transport prehrambenih proizvoda,
Transport mora biti obavljen u prvih 20 sati nakon prijema i hlađenja sirovine.

Cisterna za mlijeko za prijevoz mlijeka sa farme

Priprema proizvoda za valjanje

Druga faza u preradi je priprema proizvoda za valjanje. Nakon što je mlijeko pročišćeno, ono se pasterizira. Istovremeno sa procesom pasterizacije provodi se i postupak vakuumskog kondicioniranja kako bi se iz proizvoda uklonile moguće nečistoće zraka i plinova, kao i različita jedinjenja. Vakuumsko kondicioniranje također poboljšava koagulabilnost za otprilike 20%.

Kada je proces završen, proizvod se hladi i šalje u posebnu kupku ili proizvođaču sira.

Rezervoar za sirenje mleka

Baktofiguracija

Kako bi se izbjeglo povećanje broja bakterija koje stvaraju plin, u mlijeko se dodaje mala otopina kalijevog i natrijum nitrata. Ovaj proces je veoma važan. Punomasno mlijeko sadrži puno enzima maslačne i mliječne kiseline, što može negativno utjecati na konačni mliječni proizvod. Na sto grama mliječne sirovine dodaje se dvadesetak grama hemijskog spoja, a sam proces baktofiguracije u prosjeku traje 12 sati.

Pasterizacija

Pasterizacija je vrsta termičke obrade proizvoda, u kojoj se mlijeko zagrijava na potrebnu temperaturu (minimalno 63 stepena). Ovo je jedna od najjednostavnijih i najpristupačnijih metoda dezinfekcije, koja uništava uzročnike bolesti kao što su bruceloza, tuberkuloza i salmoneloza.

Mliječni proizvodi danas su nemogući bez pasterizacije.

Postoje tri vrste pasterizacije:

Dugotrajno (minimalno vrijeme - 30 minuta na temperaturi od +63 + 66 stepeni),
Kratkotrajno (vrijeme obrade - 20 minuta, temperatura grijanja + 73 +76 stepeni),
Instant (vrijeme obrade - nekoliko sekundi, temperatura + 92 stepena).

Proces sterilizacije

Sterilizovano mleko ne treba mešati sa pasterizovanim mlekom. Sterilizacija mlijeka je proces zagrijavanja pod posebnim uvjetima koji osiguravaju potpuno uništenje kako samih bakterija tako i njihovih spora. Sterilizacija se dešava na temperaturama iznad +130 stepeni i pri većem pritisku. Nakon što je sterilizacija završena, proizvod prolazi kroz proces hlađenja i pakovanja. Sterilizirano mlijeko ima dug rok trajanja, ali nije pogodno za proizvodnju bilo kakvih mliječnih proizvoda, a ima i smanjen sadržaj korisnih bakterija i vitamina.

Homogenizacija

Homogenizacija je veoma važan proces tokom sterilizacije. Homogenizacija mlijeka ima za cilj poboljšanje svarljivosti proizvoda, kao i sprječavanje taloženja vrhnja. Homogenizacija mlijeka podrazumijeva drobljenje kuglica mliječne masti.

Potrebna oprema za obradu

Svaka mljekara mora imati potrebnu opremu za preradu mlijeka. Minimalna lista opreme za mljekarstvo:

Uređaji za prijem i naknadno skladištenje prerađenog mlijeka,
Pločasti, šaržni i cevasti pasterizatori,
separatori,
Klipni homogenizatori,
Razni kontejneri,
Oprema za flaširanje i pakovanje,
Snažni kompresori,
cevovodni sistem,
kotlovi,
Sistem pumpi,
Specijalni filter za mleko.

Radionica za preradu mlijeka također mora biti opremljena pouzdanim sistemom vodosnabdijevanja i električne energije, imati dobru ventilaciju i zaštitu od požara, te sanitarnu kontrolnu zonu.

Kupka za miješanje mlijeka

Svaki pogon za preradu mlijeka mora imati analizator kvaliteta.

Jedan od najpopularnijih modela na tržištu je Lactan 1-4. Pokazuje prilično točne podatke, lagan je i praktičan, ima autonomno napajanje i uključen je u državni registar ne samo Rusije, već i mnogih zemalja Azije i Europe.

Mliječni proizvodi

Dalja prerada i prerada zavisi od toga koju vrstu proizvoda mljekara namjerava dobiti. Proizvodi prerade mlijeka:

jogurti,
krema,
ulje,
ajran,
svježi sir,
fermentisani mlečni napici,
Acidophilus,
Kajmak,
Matsoni,
Otopljeni puter.

Dobivanje i prednosti obranog mlijeka

Veoma važan prerađeni proizvod je obrano mlijeko, koje se koristi kako za piće, tako i za pripremu drugih nemasnih proizvoda. Obrano mleko ili obrano mleko se dobija odvajanjem celog proizvoda u kremu. Ako je krema standardne masnoće, onda u povratu završava od 0,03 do 0,06% masti. Masne kuglice prečnika manjeg od 2 mikrona najčešće završavaju u obranom mleku. Obrano mlijeko se odlikuje po tome što gotovo da ne sadrži proteine mliječne globule, kao i po tome što ima veću biološku vrijednost od punomasnog mlijeka. Takođe, obrano mleko je mnogo bogatije aminokiselinama neophodnim za ljudski organizam: valinom, lizinom, leucinom, treoninom, izoleucinom, fenilalaninom.

Određivanje sadržaja masti

Određivanje masti u mlijeku vrlo je važno kako za kasniju upotrebu tako i za određivanje cijene proizvoda. Postoji nekoliko načina za određivanje sadržaja masti u mlijeku. Tipično, tvornice i mliječne farme koriste visoko precizne butirometre. Uređaj je u stanju da odredi sadržaj masti u mleku sa greškom do hiljaditim procentom. Nedostatak uređaja je cijena i nemogućnost korištenja kod kuće. Za određivanje masnoće mlijeka na kućnoj farmi potrebna vam je obična prozirna čaša, visine najmanje 15 cm, i mjerno ravnalo. Desetak centimetara od dna čaše povlači se linija do koje se ulijeva mlijeko. Čaša se ostavi sedam do osam sati na sobnoj temperaturi – obično dovoljno vremena da se krema odvoji i digne. Gustoća kreme se mjeri ravnalom. Da biste odredili sadržaj masti u mlijeku, trebate podijeliti debljinu kreme sa deset i rezultat pomnožiti sa sto posto.

Butirometar

Uređaj za mjerenje sadržaja masti u mlijeku (butirometar) - butirometar. Butirometri se široko koriste u mliječnoj industriji, ali njihova upotreba kod kuće može biti čak i opasna. Uređaj za određivanje sadržaja masti u mlijeku radi ovako: prvo se u njega ulije 10 ml sumporne kiseline. Zatim se u kiselinu dodaje oko 11 ml mlijeka. Veoma je važno da pokušate da sprečite mešanje tečnosti. Sljedeći korak je dodavanje jednog mililitra izoamil alkohola. Obavezno učinite sve u navedenom redoslijedu, inače dobiveni rezultati neće biti tačni. Butirometar treba zatvoriti čvrstim, po mogućnosti gumenim čepom i sav sadržaj promiješati. Uređaj se stavlja na pet minuta u vodeno kupatilo sa temperaturom od oko 64 - 66 stepeni. Zatim se butirometar ubacuje u centrifugu i centrifugira ne više od pet do sedam minuta. Poslednji korak je stavljanje uređaja u vodeno kupatilo na tri minuta. Procenat masti će biti prikazan na vagi uređaja.

Koje mleko ima više masti?

Da li postoji razlika u sadržaju masti u mlijeku, koje mlijeko je masnije - ujutro ili uveče? Jutarnje mleko je bogatije mastima. Objašnjenje za ovo je jednostavno - između večernje i jutarnje mužnje prolazi više vremena. Jutarnje mlijeko je mnogo lakše svarljivo, ali večernje je masnije i sadrži veći postotak vrhnja. Zbog toga je večernje mlijeko pogodnije za pripremu raznih mliječnih proizvoda.

Ali sadržaj masti u mlečnosti ne zavisi samo od toga u koje vreme se krava muze, već i od toga šta je jela, kao i od perioda laktacije.

Kiselost

Određivanje kiselosti mlijeka također je važna tačka u procesu prerade. Kiselost se uzima u obzir kako prilikom procjene sirovina tako i prilikom naknadne upotrebe. Različite vrste mlijeka mogu imati različite nivoe kiselosti i značajno se razlikovati jedna od druge. Zavisi i od rase krave, i od godišnjeg doba, i od starosti, i od toga da li se mleko muzno ujutro ili uveče.

Mlijeko za piće i mliječne proizvode treba proizvoditi samo od svježih sirovina kiselosti od oko 17-18%. Ako je kiselost sirovine nekoliko posto veća, to je prihvatljivo. Ako je 22-23%, onda se sirovina smatra ustajalom i nije dozvoljena za preradu u fabrici.

Kiselost proizvoda se može odrediti na sljedeći način: sipajte oko 10 ml proizvoda u čašu pipetom, zatim dodajte 20 ml destilovane vode i nekoliko kapi fenolftaleina. Smjesa se titrira otopinom natrijum hidroksida dok se ne formira blijedoružičasta nijansa. Zapremina lužine koja je bila potrebna za titriranje smjese množi se sa deset. A rezultat je kiselost.

Mikrobiologija

Mikrobiologija mlijeka i mliječnih proizvoda je važna naučna komponenta bilo koje faze prerade. Različite vrste mlijeka različitih krava imaju različitu mikrofloru. Opasne patogene bakterije mogu živjeti u bradavicama vimena, kao iu mliječnim kanalima, te dospjeti u svježe mlijeko uz mužu. Pravilnim i brzim hlađenjem i naknadnim skladištenjem mlijeka izbjeći će se brzi razvoj negativne mikroflore. Ako ostavite svježe mlijeko na sobnoj temperaturi, tada se u toku dana broj patogenih bakterija u njemu može povećati tri puta. A u mlijeku ohlađenom na +8 stepeni, broj mikroba je nekoliko puta manji.

Prilikom hlađenja veoma je važno spriječiti smrzavanje. Takve sirovine neće biti prikladne za kasniju upotrebu. Tačka smrzavanja mlijeka je 0,525 - 0,565 stepeni.

Prosječan period inkubacije mikroba je oko dva dana. Nakon 40-48, bakterije počinju fazu aktivne reprodukcije i proizvod postaje kiseli i postaje nepogodan za konzumaciju. Zato je važno da se mleko na vreme ohladi pre transporta u mlekaru i da se isključi svaki kontakt sa vazduhom.

Moderna tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda ima niz procesa usmjerenih na smanjenje patogenih mikroba i bakterija u finalnom mliječnom proizvodu.

Svaki mliječni proizvod također ima svoju mikrobiologiju. Najsigurniji proizvod sa mikrobiološke tačke gledišta je kondenzovano mleko. U njemu može preživjeti samo mala količina spore bakterija. To se objašnjava činjenicom da kondenzirano mlijeko prolazi i pasterizaciju i sterilizaciju. Mlijeko u prahu je manje bezbedno. Prilikom proizvodnje mlijeka u prahu proizvod se kratko zagrijava, a sušenje se vrši na nedovoljno visokoj temperaturi. Rezultat je da gotov proizvod može sadržavati spore mnogih bakterija, pa čak i plijesni. Mikroflora sireva i svih fermentiranih mliječnih proizvoda uvelike ovisi o kvaliteti izvornih sirovina, ali najčešće je predstavljaju bakterije i organizmi koji su odgovorni za proces kiseljenja i fermentacije.

Veterinarski i sanitarni pregled

Proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda nije završna faza prerade. Pogon za preradu ne šalje na ispitivanje samo gotovo mlijeko i mliječne proizvode. Sirovine primljene u pogon za preradu takođe prolaze poseban pregled. Svrha veterinarskog pregleda je kontrola kvaliteta i sigurnosti u svim fazama prerade – od prijema do prodaje.

VSE mlijeka sastoji se od:

Studija prateće dokumentacije (veterinarska potvrda, tehnička dokumentacija za vozilo, sertifikati o usklađenosti),
inspekcija rezervoara,
Uzorkovanje sirovina,
Organoleptičko ispitivanje sirovina,
Određivanje fizičkih i hemijskih svojstava sirovina,
definicije temperature,
Određivanje kiselosti i sadržaja masti,
Određivanje gustine sirovine,
Određivanje čistoće sirovine,
Određivanje suhog bezmasnog i suhog ostatka u sirovinama (somo),
Određivanje koli-titra sirovina,
definicije somatskih ćelija,
Određivanje kvaliteta pasterizacije proizvoda,
Detekcija prisustva alkalne fosfataze,
Definicije falsifikovanja sirovina,
Određivanje prisustva inhibitornih komponenti.

Sama mljekara, kao i farma za uzgoj i držanje goveda, moraju imati potrebnu dokumentaciju sanitarne i veterinarske službe.

Mašine i oprema za primarnu preradu mlijeka. Vrste i opšta ocjena prečišćavanja mlijeka

Prečišćavanje mlijeka- ovo je uklanjanje raznih mehaničkih inkluzija i nečistoća. Uzimajući u obzir zavisnost od korišćenih mašina za mužu, koriste se:

Filteri u obliku gaze presavijene u tri do pet slojeva, flanela - dva do tri sloja, gaze sa slojevima vate, mesinga, najlona i lavsana;

Separatori-čistači (centrifugalno prečišćavanje mleka).

Sljedeći zahtjevi se odnose na materijale za filtriranje:

Visoka higroskopnost i sposobnost zadržavanja malih nečistoća;

Očuvanje visoke vodljivosti vlage u kontaminiranom stanju;

Relativno lako odvajanje nakupljenih zagađivača prilikom pranja filtera;

Minimalni i stabilni hidraulički otpor;

Visoka mehanička čvrstoća i otpornost na habanje navoja filtera pri višekratnom savijanju i zatezanju;

Niska cijena filterskog materijala.

Protok filtera, kg/h:

Gdje F- ukupna površina filtera, m2; V je brzina protoka mlijeka kroz filter, m/h; p je gustina mlijeka, kg/m3.

Ukupna površina filtera, m2:

Gdje F 0- površina poprečnog presjeka jedne filtarske rupe, m2; P- broj rupa.

Brzina protoka mlijeka kroz filter, m/h,

gdje je μ koeficijent protoka mlijeka (c = 0,8); g - ubrzanje gravitacije, m/s 2; h je visina stupca proizvoda iznad filtera, m.

Površina filter tkanine, koja je izuzetno važna za filtriranje mlijeka, m2,

Gdje M - količina mlijeka za filtriranje, l; q je količina mlijeka koja prolazi kroz 1 m2 filterske tkanine, l/m2.

Prilikom prečišćavanja mlijeka pomoću separatora-čistača, odredite vrijeme neprekidnog rada, h,

, (32)

Gdje V g p - zapremina blatnog prostora bubnja, l; R - procenat taloženja sluzi separatora od ukupne zapremine mleka koje je prošlo (P= 0,03...0,06 %); L- produktivnost prečistača, l/h.

Kapacitet blatnog prostora bubnja separatora-čistača, l,

, (33)

Gdje Rmax I Rmin- maksimalni i minimalni radijusi muljnog prostora, cm; N - visina paketa činela za bubanj, cm.

Prilikom prečišćavanja iz mlijeka se uklanjaju mehaničke i djelimično bakteriološke nečistoće, čime se poboljšava njegov kvalitet i stvaraju se preduslovi za duže skladištenje.

Uzimajući u obzir ovisnost o performansama, filteri za mlijeko se dijele na: otvorene i zatvorene. U otvorenim, mlijeko prolazi kroz membranu filtera pod utjecajem hidrostatskog tlaka, pa imaju nisku produktivnost i brzo se zaprljaju. U zatvorenim filterima mlijeko prolazi kroz tkaninu pod pritiskom.

Za mužu u prenosivim kantama koriste se cjedila otvorenog tipa. Filteri za cjediljke se postavljaju na grlove tikvica, cisterne za mlijeko i druge posude.

Rice. 68. Cilindrični filteri sa elementima za višekratnu upotrebu (a) i za jednokratnu upotrebu (b):

1,7 - zaptivne brtve; 2 - okvir; 3 - filterski element; 4 - prsten; 5 - vijak; 6 – adapter; 8 -okvir; 9 - pluta; 10 – mlekovod.

Savremene jedinice za mužu opremljene su cilindričnim filterima za mleko (Sl. 68) koji se ugrađuju serijski u mlekovod.

U praksi se koriste filteri za mlijeko, čiji su radni elementi: pamučni jastučići, gaza, prirubnica, papir, metalna mreža, sintetičke tkanine (lavsan itd.).

U poređenju sa pamučnim filter elementima, sintetički materijali imaju stabilniju brzinu filtracije, veću bakteriološku čistoću i snagu, te se lako čiste i sterilišu. Istovremeno, čak i korištenje najnaprednijih materijala za filtriranje ne osigurava potpuno pročišćavanje mlijeka od mehaničkih, a još manje bakterijskih, inkluzija. Istovremeno, površina filtera se brzo kontaminira slojem nečistoća, što dovodi do povećanja broja bakterija u mlijeku koje prolaze kroz takav kontaminirani sloj. U slučaju duže upotrebe filtera, preostale organske nečistoće se razgrađuju i naglo povećavaju mikrobnu floru.

Nedavno su papirni filteri za jednokratnu upotrebu postali široko rasprostranjeni. Lakši su za rukovanje i omogućavaju bolje prečišćavanje mlijeka.

Mašine i oprema za primarnu preradu mlijeka. Vrste i opšta ocjena prečišćavanja mlijeka - pojam i vrste. Klasifikacija i karakteristike kategorije "Mašine i oprema za primarnu preradu mlijeka. Vrste i opšta ocjena prečišćavanja mlijeka" 2017, 2018.

Najčešći način prečišćavanja mlijeka na farmama je filtracija. Postoji veliki broj vrsta filtera, čiji su radni elementi pamučni jastučići, gaza, flanel, papir, metalna mreža, sintetički materijali itd.

Pamučni jastučići sa glatkom ili "vafl" površinom, dobro čiste mleko i ne zahtevaju posebnu njegu. Korištene pamučne jastučiće zamjenjuju se novima.

Sporo filtriranje mlijeka kroz takve filtere zahtijeva povećanje kapaciteta filter komore.

Filteri od gaze obično se koriste na farmama. Međutim, takvi se filteri brzo istroše, zaprljaju i ne pružaju visok stepen čistoće mlijeka.

Sve više se koriste na farmama filteri od papira i sintetičkih tkanina(enant, lavsan, itd.). Kada se pravilno koristi, 1 m lavsan filterske tkanine zamjenjuje 40 m gaze. Papirni filteri za jednokratnu upotrebu, u poređenju sa filterima za višekratnu upotrebu, omogućavaju vam da dobijete mleko sa manje mehaničke kontaminacije.

Cjedila koristi se za filtriranje mlijeka koje se isporučuje u porcijama. Pomažu ujednačavanju protoka filtriranog mlijeka

1 - okvir; 2 - odstojni prsten; 3 - blatobran; 4, 6 - rešetke; 5 - filterski element

Rice. 18.7. Cilindrični filter:

1 - prsten; 2 - filterski element; 3 - okvir; 4,6 - brtve za brtvljenje; 5 - okvir; 7 - adapter; 8 - šraf

stijenke rešetke u utor, odakle se uklanjaju prilikom pranja ili zamjene filtera. Cilindrični filter koristi se za filtriranje mleka u protoku mašina za mužu. Ovaj filter je cilindrični element od nerđajućeg čelika. Unutar kućišta 3 (Sl. 18.7) filter ima okvir 5, na koji je postavljen filterski element 2, pričvršćen gumenim prstenom 1. Filter je zatvoren u kućištu gumenim brtvama.

Filter radi na sljedeći način. Mlijeko koje teče kroz mliječni vod ulazi u kućište filtera, prodire kroz filterski materijal na kojem se talože mehaničke čestice i ulazi u hladnjak. Prije cirkulacijskog pranja, filterski element se uklanja iz kućišta filtera.

Za filtriranje mlijeka u mljekovodima visokih performansi koriste se konusni i disk filteri, pojedinačni i yi u nastupu u paru

50b.7.20bo6dm 3 /h.

Konusni filter sastoji se od tijela 3 (Sl. 18.8), koji je opremljen napajanjem 8 i 7 odvodnih cijevi, kao i poklopac 2 sa ventilom 1 da ispusti vazduh. Čaša za prikupljanje mlijeka smještena je unutar tijela 4 sa filter elementom 5, čiji je radni element lavsan. Za odvajanje filtera tokom njegovog pranja i čišćenja, na izlaznoj cijevi se postavlja slavina 6.

Zaptivni pečat

Do poklopca se dolazi pomoću gumene vrpce pravokutnog poprečnog presjeka koja se nalazi u žljebu poklopca. Do srži

Rice. 18.8. Konusni filter:

1 - ventil; 2 - poklopac; 3 - okvir; 4 - posuda za sakupljanje mlijeka; 5 - filterski element; 6 - odvodni ventil; 7, 8 - cijevi

Poklopac se pričvršćuje posebnim navrtkama.

Mlijeko kroz otvor 8 ulazi u kućište filtera, curi kroz filterski element 5 i izlazi iz filtera kroz slavinu u cijev 7. Kako se talog nakuplja na tkanini filtera, propusnost filtera se smanjuje.

Trajanje neprekidnog rada konusnih filtera, u zavisnosti od kontaminacije mlijeka, iznosi 3...4 sata. Kada se filterski element začepi, prestanite s radom filtera i zamijenite filtersku krpu. Za kontinuirani proces, dva filtera koji rade naizmjenično se ugrađuju u vodu za mlijeko, smještena paralelno i povezana trosmjernim ventilom.

Disk filteri razlikuju se od konusnih i drugih dizajna po razvijenoj površini filtera, koja se može podešavati pomoću seta diskova 2 (Sl. 18.9), prekriven filterskim elementima 1 i osigurani čepovima 3.

Trajanje nedemontažnog rada filtera ovog dizajna je nešto kraće od konusnih, a za jednu verziju iznosi 2...3 sata.

Najpogodniji za prečišćavanje mlijeka u proizvodnoj liniji centrifugalni čistač, koji, za razliku od filtera, ne zahtijeva zamjenjive filterske materijale.

Centrifugalni čistač se sastoji od sljedećih glavnih komponenti: bubanj 7 (sl. 18.10), pogonski mehanizam 2, prijemno-izlazni uređaj, elektromotor i okvir 1.

Dvije -*■ kočnice su ugrađene u Ostaninu posudu pogonskog mehanizma Zddya brzo zaustavljanje bubnja nakon gašenja elektromotora, kao i dva čepa 9, čuvanje bubnja od proizvoljnog okretanja tokom demontaže i montaže. Baza bubnja je pričvršćena na vreteno pogonskog mehanizma pomoću oblikovane matice 5.

Rice. 18.9. Disk filter:

/ - filterski element; 2 - disk; 3 - stoper

Rice. 18.10. Centrifugalni čistač:

I- krevet; 2 - pogonski mehanizam;
) - kočnica; 4- okvir zdjela; 5- matica
nosači za bubnjeve; 6 - izlazna cijev
da mlijeko; 7- bubanj; 8 - stezaljka; 9-
čep; 10 - čep za punjenje ulja;

II- pulsator; 12 - indikator nivoa

ulja; 13 - čep za ispuštanje ulja

Prijemni i izlazni uređaj pričvršćen je na kućište pomoću matice, a kućište na zdjelu okvira - stezaljkama 8. Pogonski mehanizam se nalazi u okviru, u uljnoj kupki koja ima rupe za punjenje i ispuštanje ulja, koje su zatvorene čepovima. 10 I 13. Nivo ulja se kontroliše pomoću merača 12, a broj okretaja bubnja je pulsator //. Glavni radni dio centrifugalnog čistača je bubanj. Na osnovu toga 8 (Sl. 18.11) držač ploče se ugrađuje u poseban žljeb 1, čiji je položaj fiksiran klinom 9.

Vanjska površina držača ploča ima tri utora na koje se postavlja paket međukonusnih ploča 2. Radi lakše montaže, sve ploče u bubnju su numerisane. Na paket međuploča postavlja se odvojna ploča 3. Vrh bubnja je zatvoren poklopcem 4, koji dolazi uz ploču 3 formira komoru pod pritiskom.

Nepropusnost bubnja između njegove baze 8 i poklopac 4

pečat je obezbeđen -
prsten 6. Pozicija
poklopac u odnosu na bazu
Fiksira se ključem 7.
■ 2 Za spajanje poklopca na bazu

Sa? 4 Ključ je navrtka 5, imam

Rice. 18.11. Bubanj za čišćenje:

1 - držač ploča; 2 - paket ploča;

3 - odvojna ploča; 4 - poklopac;

5 - vijak; 6 - zaptivni prsten; 7 -

ključ; 8 - baza; 9- pin

Rice. 12.18. Tehnološka shema centrifugalnog čišćenja:

1 - potisni disk; 2 - posuđe; 3 - blatna komora

Ima lijevi trapezni navoj koji eliminira mogućnost samoodvrtanja matice tokom rada.

Pogonski mehanizam se sastoji od horizontalne osovine povezane s vertikalnom osovinom vretena pomoću para vijaka. Rotacija horizontalne osovine od elektromotora prenosi se kroz frikciono kvačilo, što osigurava postepeno ubrzanje bubnja do radne brzine.

Tehnološki dijagram toka čišćenja prikazan je na Sl. 12.18. Mlijeko

kroz prigušnicu postavljenu na izlazu pumpe zadanog kapaciteta, ulazi u centralnu cijev bubnja, a zatim u donji dio držača ploče i ispušta se na periferiju bubnja. Pod uticajem pritiska, mleko prolazi kroz praznine između ploča od periferije do centra.

Centrifugalnim silama koje se razvijaju u bubnju, teške čestice (mehaničke nečistoće) izbacuju se prema zidovima bubnja, stvarajući na njima gust talog koji se nakon zaustavljanja uklanja iz bubnja.

Prečišćeno mlijeko se potiskuje u centar bubnja i ulazi u tlačnu komoru, gdje se hvata stacionarnim diskom izlaznog uređaja i šalje na dalju obradu (pasterizacija, hlađenje).