Attrezzature per la lavorazione primaria del latte. Attrezzature per la purificazione del latte Attrezzature per la lavorazione del latte

L'elenco e la sequenza delle operazioni sono determinati in base alle condizioni di produzione specifiche e all'obiettivo prefissato.

Tra le possibili operazioni di trasformazione primaria del latte nelle aziende agricole, le più diffuse sono la pulitura, la pastorizzazione e il raffreddamento (Fig. 67).

Riso. 67. Struttura delle operazioni primarie di trasformazione del latte.

Nei casi in cui il latte delle aziende zootecniche viene venduto direttamente alla popolazione, le singole operazioni di lavorazione del latte sono spesso incluse negli schemi tecnologici della trasformazione primaria.

La lavorazione del latte mira a produrre latte alimentare, panna, ricotta, burro, formaggio e altri prodotti caseari. Alcune aziende agricole utilizzano attrezzature per ricevere il latte ed effettuarne la separazione, normalizzazione e omogeneizzazione.

Lo schema tecnologico più semplice per la lavorazione primaria del latte prevede la pulizia e il raffreddamento e viene effettuato con attrezzature che fanno parte delle moderne unità di mungitura. Questo schema è abbastanza sufficiente per gli allevamenti di bestiame situati vicino agli impianti di lavorazione del latte.

Nei casi in cui l'azienda agricola è situata lontano da imprese industriali, nonché con vie di comunicazione insoddisfacenti con i punti di ricezione del latte, il latte che entra nel reparto di ricezione del latte dopo la mungitura delle mucche viene inviato a un separatore-pulitore, quindi per la pastorizzazione e, dopo il raffreddamento, per la conservazione nel serbatoio del latte.

Alcune grandi aziende agricole suburbane preparano il latte alimentare per la vendita nelle catene di vendita al dettaglio e utilizzano il seguente schema tecnologico: pulizia - pastorizzazione - raffreddamento - confezionamento in piccoli contenitori.

Le aziende agricole lontane dalle città dove si consuma il latte utilizzano tecnologie che includono operazioni di lavorazione del latte, ad esempio: pulitura - pastorizzazione - separazione per produrre panna ad alto contenuto di grassi - lavorazione meccanica della panna con raffreddamento - produzione di burro; pulitura - pastorizzazione - separazione per ottenere panna semigrassa - stagionatura della panna - produzione del burro.

7.4.3 Macchine e attrezzature per la lavorazione primaria del latte. Tipologie e valutazione generale della depurazione del latte

Purificazione del latte- questa è la rimozione di varie inclusioni meccaniche e impurità. A seconda delle mungitrici utilizzate, vengono utilizzati:

Filtri sotto forma di garza piegata in tre o cinque strati, flanella - da due a tre strati, garza con strati di cotone idrofilo, ottone, nylon e reti lavsan;

Pulitori-separatori (purificazione centrifuga del latte).

I seguenti requisiti si applicano ai materiali filtranti:

Elevata igroscopicità e capacità di trattenere piccole impurità;

Conservazione dell'elevata conduttività dell'umidità in uno stato contaminato;

Separazione relativamente facile dei contaminanti accumulati durante il lavaggio dei filtri;

Resistenza idraulica minima e stabile;

Elevata resistenza meccanica e resistenza all'abrasione dei fili del filtro sotto flessione e tensione ripetute;

Basso costo del materiale filtrante.

Portata del filtro, kg/h:

, (28)

Dove F- area totale del filtro, m2; V è la velocità del flusso del latte attraverso il filtro, m/h; p è la densità del latte, kg/m3.

Superficie totale del filtro, m2:

(29)

Dove F 0 - area della sezione trasversale di un foro del filtro, m2; P- numero di fori.

Velocità del flusso del latte attraverso il filtro, m/h,

, (30)

dove μ è il coefficiente del flusso di latte (c = 0,8); G- accelerazione di gravità, m/s 2 ; h è l'altezza della colonna del prodotto sopra il filtro, m.

Area del tessuto filtrante necessaria per filtrare il latte, m2,

. (31)

Dove M - quantità di latte da filtrare, l; q è la quantità di latte che passa attraverso 1 m2 di tessuto filtrante, l/m2.

Quando si purifica il latte utilizzando un pulitore separatore, determinare il tempo di funzionamento continuo, h,

, (32)

Dove V G p - volume dello spazio di fango del tamburo, l; R - percentuale di deposito di muco separatore rispetto al volume totale di latte attraversato (P= 0,03...0,06 %); l - produttività del depuratore, l/h.

Capacità dello spazio per il fango del tamburo del separatore-pulitore, l,

, (33)

Dove R massimo E R min - raggi massimi e minimi dello spazio di fango, cm; N - altezza del pacchetto piatti tamburo, cm.

Durante la purificazione, dal latte vengono rimosse le impurità meccaniche e parzialmente batteriologiche, il che ne migliora la qualità e crea i prerequisiti per una conservazione più lunga.

A seconda del design, i filtri del latte si dividono in: aperti e chiusi. In quelli aperti, il latte passa attraverso la membrana filtrante sotto l'influenza della pressione idrostatica, quindi hanno una bassa produttività e si sporcano rapidamente. Nei filtri chiusi, il latte passa attraverso il tessuto sotto pressione.

I filtri di tipo aperto vengono utilizzati durante la mungitura in secchi portatili. I filtri a rete sono installati sui colli dei palloni, dei serbatoi del latte e di altri contenitori.

Riso. 68. Filtri cilindrici con elementi riutilizzabili (a) e usa e getta (b):

1,7 - guarnizioni di tenuta; 2 - telaio; 3 - elemento filtrante; 4 - squillo; 5 - vite; 6 – adattatore; 8 -telaio; 9 - sughero; 10 – conduttura del latte.

Le moderne unità di mungitura sono dotate di filtri del latte cilindrici (Fig. 68) installati in serie nel condotto del latte.

In pratica vengono utilizzati filtri per il latte i cui elementi funzionanti sono: dischetti di cotone, garze, flange, carta, rete metallica, tessuti sintetici (lavsan, ecc.).

Rispetto agli elementi filtranti in cotone, i materiali sintetici hanno una velocità di filtrazione più stabile, una maggiore purezza e resistenza batteriologica e sono facili da pulire e sterilizzare. Tuttavia, anche l'uso dei materiali filtranti più avanzati non garantisce la completa purificazione del latte dalle inclusioni meccaniche, tanto meno batteriche. Inoltre, la superficie del filtro viene rapidamente contaminata da uno strato di impurità, il che porta ad un aumento del numero di batteri nel latte che passano attraverso tale strato contaminato. In caso di uso prolungato del filtro, le impurità organiche rimanenti si decompongono e aumentano notevolmente la flora microbica.

Recentemente si sono diffusi i filtri di carta usa e getta. Sono più facili da usare e forniscono una migliore purificazione del latte.

Un modo molto più avanzato per filtrare e purificare il latte è la purificazione centrifuga. In questo caso, il latte viene ripulito non solo dalle inclusioni meccaniche, ma anche dal muco, dai coaguli epiteliali e dal sangue che compaiono nel latte a causa della malattia della mammella. A differenza della filtrazione, durante la pulizia centrifuga, il latte non lava via i contaminanti che si depositano nello spazio fango del depuratore.

Per le aziende lattiero-casearie e di lavorazione del latte, l'industria produce separatori-pulitori centrifughi di varie dimensioni standard a seconda della produttività. Si distinguono per l'elevata produttività, il funzionamento affidabile e forniscono una purificazione del latte di alta qualità.

Al fine di semplificare la progettazione e la configurazione delle attrezzature per le unità di mungitura e di caseificazione degli allevamenti e dei complessi che forniscono latte alle imprese dell'industria lattiero-casearia, sono stati sviluppati schemi di linee tecnologiche per la lavorazione del latte nelle aziende agricole (3). Si raccomandano otto schemi, che utilizzano attrezzature prodotte commercialmente, selezionate in kit, per allevamenti e complessi con una popolazione compresa tra 200 e 2000 mucche, e due schemi per allevamenti da latte indipendenti e centrali. In tutti gli schemi in caso di epizoozia animale, vengono fornite attrezzature tecnologiche per la pastorizzazione del latte: pastorizzatori discontinui e continui.

Tutti i progetti standard di mungitura e blocchi di caseifici di allevamenti e complessi di bestiame sono sviluppati secondo questi schemi tecnologici delle linee lattiero-casearie. Le attrezzature per la lavorazione del latte devono garantirne l'alta qualità e il rispetto dei requisiti della norma sul latte. GOST 13264-88 prevede la lavorazione primaria obbligatoria del latte direttamente in azienda, raffreddandolo a una temperatura non superiore a 1O gradi

Tutte le operazioni associate alla lavorazione primaria del latte sono suddivise in principali e ausiliarie. Le operazioni principali comprendono la lavorazione meccanica e termica, le operazioni ausiliarie comprendono il ricevimento, la pesatura e il trasporto del latte, nonché il lavaggio e la sterilizzazione delle stoviglie. Le lavorazioni meccaniche comprendono la pulizia. normalizzazione, separazione; termico - raffreddamento e riscaldamento. La lavorazione primaria del latte viene effettuata in linee di produzione su moderne mungitrici secondo lo schema mungitura - pulizia - raffreddamento - conservazione a basse temperature. Nelle grandi aziende agricole vengono costruiti, ove possibile, caseifici aziendali centralizzati

effettuare la lavorazione parziale del latte. Se il latte della fattoria va direttamente ai negozi, alle mense, agli ospedali e agli istituti per l'infanzia. quindi viene elaborato una seconda volta, ad es. purificato in depuratori centrifughi, normalizzato per il contenuto di grassi, pastorizzato, raffreddato e confezionato in piccoli contenitori.

Conoscere la quantità di latte. munto in 1 ora, calcolare la linea tecnologica per la lavorazione e la conservazione del latte in conformità con i requisiti zootecnici per macchine e attrezzature.

La produttività oraria della linea di mungitura varia durante i diversi periodi di mungitura e la produttività delle apparecchiature tecnologiche per la lavorazione del latte è generalmente costante, quindi il flusso della linea nel suo complesso viene ottenuto includendo autoclavi. Il suo volume è determinato dalla formula

Vserbatoio= (Qh - Qm. l) T,

dove Qm. l - produttività della linea tecnologica di lavorazione del latte, t/h.

Il vaso di espansione viene selezionato dopo aver determinato la sua capacità teorica. Tipicamente, i serbatoi PB-ORM-0.5, PB-ORM-1, O e PB-ORM1-2, O vengono utilizzati con capacità di lavoro rispettivamente di 0,5; 1, O e 2, O m 3

Il latte viene pesato sulle bilance SMI-250M e SMI-500M, dotate di bagni di raccolta (serbatoi) con una capacità rispettivamente di 250 e 600 DM 3 .

Il latte viene purificato dalle impurità mediante filtrazione e metodo centrifugo. Il latte viene filtrato nel flusso con garze. filtri in flanella o lavsan. Il metodo centrifugo per purificare il latte dalle impurità meccaniche utilizzando un separatore: purificatore del latte OMA-EM e purificatori del latte dell'unità OM-1A è più avanzato. Viene utilizzato nelle linee di produzione.

Il pulitore separatore del latte OMA-3M viene utilizzato negli impianti di pastorizzazione SPU-3M e OP2-U5.

Il latte viene raffreddato in un flusso utilizzando refrigeratori per il latte a spruzzo (aperti) o a piastre (chiusi). Il liquido refrigerante in essi contenuto è acqua o salamoia.

I refrigeratori sono dotati di pompe per fornire liquido refrigerante e latte.

L'acqua riscaldata dalla sezione di raffreddamento del latte con l'acqua del rubinetto può essere convogliata nel sistema di approvvigionamento idrico - nel sistema di irrigazione automatico per gli animali, il che avrà un effetto economico significativo.

La necessità di freddo artificiale (J/h) si calcola utilizzando la formula

Q sala = Q m. lC (tn - tk),

dove c è il calore specifico di 1 latte, J/kg ~C (c = 3920); tH e tk sono rispettivamente la temperatura iniziale e finale del latte, C

Latte raffreddato sotto i 10 gradi. stoccati in serbatoi verticali (V2-OMV-2.5 e V2-OMV-6Z) o orizzontali (V2-OMG-4 e 62-OM G-1O) con volumi rispettivamente di 2500, 6300, 4000 e 10.000 dm3 e sono garantiti aumentare la temperatura del latte per 12 ore di non più di 1°C quando la differenza di temperatura tra l'aria ambiente e il latte è di 2°C.

Se il latte viene rimosso dall'azienda agricola dopo diverse mungiture, viene conservato in vasche di raffreddamento dotate di unità di refrigerazione.

Il volume del bagno viene selezionato in base alla quantità di latte accumulato.

I serbatoi di raffreddamento TOM-1 TOV-1, AKHU-1000, SM-1250 (Polonia) sono ampiamente utilizzati in agricoltura. TOM-2A e MK-20 (Germania). serbatoi di raffreddamento del latte semicilindrici orizzontali RPYU-1, be RPO-2, 5. serie DXCRГ DXCE. DXCEM (Svezia), serbatoi di raffreddamento diretto MKA-2000L-2A, RNO-1.6 e RNO-2.5.

Il freddo artificiale per il raffreddamento dell'acqua o della salamoia (liquidi refrigeranti) viene ottenuto in un'unità di refrigerazione. Nella produzione agricola vengono utilizzate principalmente unità di refrigerazione del tipo MVT - 14 - 1-O, MVT-2O-1-O, MKT-14-2-S. MKT-20-2-O e MKT-28-2-O. unità di raffreddamento ad acqua con accumulo parziale di freddo UV-1O-O1 e AV-ZO, macchine frigorifere con accumulo di freddo MHU-12T e TKHU-14 per la produzione di acqua fredda e calda.

Il latte fornito ai consumatori è pastorizzato. per evitare il verificarsi di un’epizoozia. Nelle linee di lavorazione continua viene prima rigenerato (riscaldato con il latte caldo utilizzato per il raffreddamento) e poi pastorizzato. I rigeneratori consentono di aumentare la produttività del pastorizzatore. ridurre il consumo di vapore per la pastorizzazione e ridurre le dimensioni del refrigeratore. Il latte viene pastorizzato in bagni di pastorizzazione a lungo termine Gb-OPB-300, G6-OPV-600, G6-OPB-1O00, rispettivamente, con un volume di 300, 600, 1000 dm3 e una superficie riscaldante di 2; 3~2~ 4,2 m².

L'industria produce nuove unità automatizzate di pastorizzazione e raffreddamento delle piastre.

A1 - OKL-3, AK-1-OKL-5, A1-OKL-10 con una capacità rispettivamente di 3000, 5000, 10.000 dm/h. Il tempo di attesa del latte è di 25 s. Tasso di recupero 87%. Le superfici di scambio termico degli scambiatori di calore a piastre degli impianti sono rispettivamente 14, 24 e 50 m. Il consumo specifico di vapore per 1000 dm3 di latte è di 17,5 Kg. Negli impianti di tipo A1-OKL, il latte viene pulito dalle impurità meccaniche mediante separatori-purificatori di latte autoscaricanti della serie A1-OTsM per ottenere panna e latte scremato, nonché per normalizzare il latte in base al contenuto di grassi, viene separato mediante separatori SOM-3~10O0M, SPMF-2000 e OSP-3M. Dopo aver calcolato le attrezzature principali per la lavorazione e la lavorazione parziale del latte, vengono determinati il trasporto e le operazioni ausiliarie del processo. Trasporto del latte. Il latte proveniente dalle aziende agricole viene consegnato al caseificio nella maggior parte dei casi tramite autocisterne dall'azienda produttrice di latte o, nel caso del trasporto centralizzato, tramite autocisterne dall'impianto di lavorazione. In agricoltura vengono utilizzate a questo scopo le autocisterne ATSGIT-O. 9, ACPT-1,7, ACPT-I. 9, ATsPT 2. 1, ATsLT-2,8, ATsPT-Z3, ATsPT-5b, ATsG1T-6, 2. ATsG1T-12. I numeri sulla marca indicano il volume del serbatoio (m3).

Le autocisterne consentono di ridurre i costi di manodopera e di manutenzione e di ridurre le perdite di latte dello 0,1...0I2% rispetto al trasporto in botti. È necessario selezionare una marca e determinare la necessità dell'azienda agricola di autocisterne in base al volume giornaliero e al prelievo una tantum di latte refrigerato. Va tenuto presente che il costo per tonnellata-chilometro durante il trasporto del latte dipende dalla distanza di consegna e dal volume dell'autocisterna. È economicamente più vantaggioso utilizzare serbatoi con una grande capacità di carico. Nei grandi complessi lattiero-caseari, la quota di trasporto del latte all’interno dell’azienda agricola è in aumento in modo significativo. In questo caso, molto efficace è anche la costruzione di condutture del latte a pressione per il trasporto vicino alla fattoria per la raccolta del latte dai singoli blocchi nel caseificio generale. Trasporto sotterraneo del latte attraverso tubi con aria compressa utilizzando una parte incorporata: viene utilizzato anche un separatore meccanico (3). Ciò elimina la perdita di latte e rimuove i liquidi di lavaggio rimanenti dalle pareti del condotto del latte e riduce leggermente la temperatura del latte. Le condotte sotterranee del latte sono costituite da tubi in polietilene (11-50 mm di diametro e più di 10 km di lunghezza), posati al di sotto del livello di congelamento del suolo. La metodologia per il calcolo di vari tipi di condotte del latte e dispositivi MILK LINE è descritta in dettaglio nella letteratura specializzata.

L'industria lattiero-casearia è uno dei settori più importanti dell'allevamento del bestiame. Affinché un prodotto lattiero-caseario mantenga le sue qualità benefiche, è necessario conoscere la corretta lavorazione e lavorazione. Ciò include non solo il raffreddamento e il trasporto al caseificio, ma anche la determinazione dell'acidità e del contenuto di grassi, il controllo di qualità e i test sanitari.

Il latte intero fresco funge spesso da materia prima per la produzione di latticini. Il latte intero ha una serie di componenti utili per l'uomo, ma lavorare con tali materie prime è molto difficile: è multicomponente, ha proprietà tecnologiche e funzionali inadeguate e una maggiore attività dei componenti biologici. La tecnologia di lavorazione del latte è progettata per preservare tutte le proprietà benefiche, nonché per aumentare la durata di conservazione del prodotto finito e arricchirlo di vitamine. La tecnologia di lavorazione del latte comprende tutta una serie di diverse misure biochimiche e microbiologiche, termofisiche e chimiche, nonché biotecnologiche.

Ciclo completo di lavorazione del latte - diagramma

La tecnologia di lavorazione del latte consente di ottenere non solo latte intero o pastorizzato, ma anche tutti i tipi di latticini e prodotti a base di latte fermentato.

La moderna tecnologia di lavorazione del latte richiede che l'intero prodotto venga ripulito dal grasso in eccesso, poiché l'alto contenuto di grassi non è adatto a tutte le persone e può essere dannoso per la salute. La pulizia di base prevede la rimozione di eventuali contaminanti non alimentari.

Fasi di lavorazione

La lavorazione del latte oggi è il risultato di molti anni di ricerca russa e straniera. La mungitura delle mucche e la lavorazione primaria del latte (pulizia e raffreddamento) rappresentano un punto importante per la successiva lavorazione del prodotto. Molto spesso, nelle grandi aziende agricole, le mucche vengono munte utilizzando le mungitrici. Ciò facilita la mungitura, aumenta la resa del latte e garantisce l'ingresso automatico del prodotto in un apposito serbatoio sigillato.

Le future qualità gustative del prodotto dipendono in gran parte dalla corretta conservazione e dal tempestivo trasporto all'impianto di lavorazione del latte.

Spedizione

La tecnologia per la produzione di latte e latticini comprende diverse fasi. E i trasporti sono il primo di questi. Il successo del trasporto dipende dal rispetto di diversi requisiti obbligatori:

Sii veloce
I serbatoi delle auto devono mantenere un certo microclima,
L'auto deve essere conforme agli standard sanitari,
La ricezione del latte dovrebbe avvenire rapidamente,
I serbatoi per il trasporto devono disporre di attrezzature speciali che monitorino la temperatura del prodotto trasportato,
Il trasporto deve essere effettuato esclusivamente in cisterne realizzate con materiali omologati per il trasporto di prodotti alimentari,
Il trasporto deve essere effettuato entro le prime 20 ore dal ricevimento e dal raffreddamento delle materie prime.

Autocisterna per il trasporto del latte da un'azienda agricola

Preparazione del prodotto per la laminazione

La seconda fase della lavorazione è la preparazione del prodotto alla laminazione. Dopo che il latte è stato purificato, viene pastorizzato. Contemporaneamente al processo di pastorizzazione viene effettuata una procedura di condizionamento sotto vuoto per eliminare dal prodotto eventuali impurità di aria e gas, nonché composti vari. Il condizionamento sotto vuoto migliora anche la coagulabilità di circa il 20%.

Una volta terminato il processo, il prodotto viene raffreddato e inviato ad un apposito bagno oppure ad un caseificio.

Vasca per la cagliatura del latte

Baktofigurazione

Per evitare un aumento del numero di batteri che formano gas, al latte viene aggiunta una piccola soluzione di nitrato di potassio e sodio. Questo processo è molto importante. Il latte intero contiene molti enzimi butirrici e lattici, che possono avere un effetto negativo sul prodotto lattiero-caseario finale. A cento grammi di materie prime a base di latte crudo vengono aggiunti circa venti grammi di un composto chimico e il processo di bactofigurazione dura in media 12 ore.

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un tipo di trattamento termico di un prodotto, in cui il latte viene riscaldato alla temperatura richiesta (minimo 63 gradi). Questo è uno dei metodi di disinfezione più semplici e accessibili, che distrugge gli agenti patogeni di malattie come la brucellosi, la tubercolosi e la salmonellosi.

I latticini oggi sono impossibili senza pastorizzazione.

Esistono tre tipi di pastorizzazione:

A lungo termine (tempo minimo - 30 minuti a una temperatura di +63 + 66 gradi),
A breve termine (tempo di lavorazione - 20 minuti, temperatura di riscaldamento + 73 +76 gradi),
Istantaneo (tempo di elaborazione - pochi secondi, temperatura + 92 gradi).

Processo di sterilizzazione

Il latte sterilizzato non deve essere confuso con il latte pastorizzato. La sterilizzazione del latte è un processo di riscaldamento in condizioni speciali che garantiscono la completa distruzione sia dei batteri stessi che delle loro spore. La sterilizzazione avviene a temperature superiori a +130 gradi e a pressione più elevata. Una volta completata la sterilizzazione, il prodotto passa attraverso un processo di raffreddamento e confezionamento. Il latte sterilizzato ha una lunga durata, ma non è adatto alla produzione di latticini e ha anche un contenuto ridotto di batteri e vitamine benefici.

Omogeneizzazione

L'omogeneizzazione è un processo molto importante durante la sterilizzazione. L'omogeneizzazione del latte ha lo scopo di migliorare la digeribilità del prodotto, oltre a prevenire la sedimentazione della panna. L'omogeneizzazione del latte comporta la frantumazione dei globuli di grasso del latte.

Attrezzature necessarie per la lavorazione

Qualsiasi stabilimento lattiero-caseario deve disporre delle attrezzature necessarie per la lavorazione del latte. Elenco minimo delle attrezzature per un'azienda lattiero-casearia:

Dispositivi per la ricezione e il successivo stoccaggio del latte lavorato,
Pastorizzatori a piastre, discontinui e tubolari,
separatori,
Omogeneizzatori a pistone,
Contenitori vari,
Attrezzature per l'imbottigliamento e il confezionamento,
Compressori potenti,
sistema di tubazioni,
Caldaie,
Sistema di pompaggio,
Filtro speciale per il latte.

Il laboratorio di lavorazione del latte deve inoltre essere dotato di un sistema di approvvigionamento idrico ed elettrico affidabile, avere una buona ventilazione e sicurezza antincendio e una zona di controllo sanitario.

Bagno di agitazione del latte

Qualsiasi impianto di lavorazione lattiero-casearia deve disporre di un analizzatore di qualità.

Uno dei modelli più popolari sul mercato è Lactan 1-4. Mostra dati abbastanza accurati, è leggero e pratico, ha un'alimentazione elettrica autonoma ed è incluso nel registro statale non solo della Russia, ma anche di molti paesi dell'Asia e dell'Europa.

Latticini

L'ulteriore lavorazione e lavorazione dipende dal tipo di prodotto che il caseificio intende ricevere. Prodotti per la lavorazione del latte:

Yogurt,
Crema,
Olio,
Ayran,
Fiocchi di latte,
Bevande a base di latte fermentato,
acidofilo,
Panna acida,
Matsoni,
Burro fuso.

Ottenimento e benefici del latte scremato

Un prodotto trasformato molto importante è il latte scremato, che viene utilizzato sia per bere che per preparare altri prodotti a basso contenuto di grassi. Il latte scremato o latte scremato si ottiene separando l'intero prodotto in crema. Se la panna ha un contenuto di grassi standard, nel ritorno finisce dallo 0,03 allo 0,06% di grassi. I globuli di grasso con un diametro inferiore a 2 micron finiscono spesso nel latte scremato. Il latte scremato si distingue per il fatto che non contiene quasi nessuna proteina nei globuli del latte e anche per il fatto che ha un valore biologico maggiore rispetto al latte intero. Inoltre, il latte scremato è molto più ricco di aminoacidi essenziali per il corpo umano: valina, lisina, leucina, treonina, isoleucina, fenilalanina.

Determinazione del contenuto di grassi

La determinazione del grasso nel latte è molto importante sia per l'utilizzo successivo che per determinare il costo del prodotto. Esistono diversi modi per determinare il contenuto di grassi del latte. In genere, le fabbriche e gli allevamenti utilizzano butirrometri ad alta precisione. Il dispositivo è in grado di determinare il contenuto di grassi del latte con un errore fino al millesimo di punto percentuale. Lo svantaggio del dispositivo è il prezzo e l'impossibilità di utilizzarlo a casa. Per determinare il contenuto di grassi del latte in una fattoria domestica, è necessario un normale bicchiere trasparente, alto almeno 15 cm, e un righello di misurazione. Viene tracciata una linea a dieci centimetri dal fondo del bicchiere, fino al quale viene versato il latte. Il vetro viene lasciato per sette-otto ore a temperatura ambiente, di solito il tempo sufficiente affinché la crema si separi e si alzi. Lo spessore della crema si misura con un righello. Per determinare il contenuto di grassi del latte, è necessario dividere lo spessore della crema per dieci e moltiplicare il risultato per il cento per cento.

Butirrometro

Un dispositivo per misurare il contenuto di grassi del latte (butirrimetro) - butirrometro. I butirrometri sono ampiamente utilizzati nell'industria lattiero-casearia, ma utilizzarli a casa può essere pericoloso. Il dispositivo per determinare il contenuto di grassi del latte funziona in questo modo: prima vengono versati 10 ml di acido solforico. Successivamente, all'acido vengono aggiunti circa 11 ml di latte. È molto importante cercare di evitare che i liquidi si mescolino. Il passo successivo è aggiungere un millilitro di alcol isoamilico. Assicurati di fare tutto nella sequenza specificata, altrimenti i risultati ottenuti non saranno accurati. Il butirrometro deve essere chiuso con un tappo ermetico, preferibilmente di gomma, e tutto il contenuto deve essere miscelato. Il dispositivo viene posto per cinque minuti a bagnomaria con una temperatura di circa 64-66 gradi. Successivamente, il butirrometro viene inserito nella centrifuga e centrifugato per non più di cinque-sette minuti. L'ultimo passaggio consiste nel posizionare il dispositivo a bagnomaria per tre minuti. La percentuale di grasso verrà visualizzata sulla bilancia del dispositivo.

Quale latte ha più grassi?

C'è differenza nel contenuto di grassi del latte, quale latte è più grasso: al mattino o alla sera? Il latte del mattino è più ricco di grassi. La spiegazione è semplice: tra la mungitura serale e quella mattutina passa più tempo. Il latte del mattino è molto più digeribile, ma quello della sera è più grasso e contiene una percentuale maggiore di panna. Ecco perché il latte della sera è più adatto alla preparazione di un'ampia varietà di latticini.

Ma il contenuto di grassi della produzione di latte dipende non solo dall'ora in cui viene munta la mucca, ma anche da ciò che ha mangiato e dal periodo di allattamento.

Acidità

Anche la determinazione dell'acidità del latte è un punto importante nel processo di lavorazione. L'acidità viene presa in considerazione sia nella valutazione delle materie prime che durante il successivo utilizzo. Diversi tipi di latte possono avere diversi livelli di acidità e differire significativamente l'uno dall'altro. Dipende dalla razza della mucca, dalla stagione, dall'età e dal fatto che il latte sia stato munto al mattino o alla sera.

Il latte alimentare e i latticini dovrebbero essere preparati solo con materie prime fresche con un'acidità di circa il 17-18%. Se l'acidità della materia prima è superiore di diversi punti percentuali, ciò è accettabile. Se è del 22-23%, la materia prima è considerata stantia e non è consentita la lavorazione nello stabilimento.

L'acidità del prodotto può essere determinata nel modo seguente: versare in un bicchiere con una pipetta circa 10 ml di prodotto, quindi aggiungere 20 ml di acqua distillata e qualche goccia di fenolftaleina. La miscela viene titolata con una soluzione di idrossido di sodio fino alla formazione di una tinta rosa pallido. Il volume di alcali necessario per titolare la miscela viene moltiplicato per dieci. E il risultato è l'acidità.

Microbiologia

La microbiologia del latte e dei suoi derivati è una componente scientifica importante di ogni fase di lavorazione. Diversi tipi di latte provenienti da mucche diverse hanno una microflora diversa. Batteri patogeni pericolosi possono vivere nei capezzoli della mammella, così come nei dotti lattiferi, e penetrare nel latte fresco durante la mungitura. Un raffreddamento adeguato e rapido e la successiva conservazione del latte eviteranno il rapido sviluppo della microflora negativa. Se lasci il latte fresco a temperatura ambiente, entro un giorno il numero di batteri patogeni in esso contenuti può aumentare di tre volte. E nel latte raffreddato a +8 gradi, il numero di microbi è molte volte inferiore.

Durante la refrigerazione è molto importante evitare il congelamento. Tali materie prime non saranno idonee per l'uso successivo. Il punto di congelamento del latte è 0,525 - 0,565 gradi.

Il periodo medio di incubazione dei microbi è di circa due giorni. Dopo 40-48 anni i batteri iniziano la fase di riproduzione attiva e il prodotto diventa acido e diventa inadatto al consumo. Ecco perché è importante raffreddare in tempo il latte prima del trasporto al caseificio ed escludere qualsiasi contatto con l'aria.

La moderna tecnologia del latte e dei latticini prevede una serie di processi volti a ridurre i microbi e i batteri patogeni nel prodotto lattiero-caseario finale.

Qualsiasi prodotto lattiero-caseario ha anche una propria microbiologia. Il prodotto più sicuro dal punto di vista microbiologico è il latte condensato. Solo una piccola quantità di spore batteriche può sopravvivere al suo interno. Ciò è spiegato dal fatto che il latte condensato subisce sia pastorizzazione che sterilizzazione. Il latte in polvere è meno sicuro. Quando si produce latte in polvere, il prodotto viene riscaldato brevemente e l'essiccazione viene eseguita a una temperatura non sufficientemente elevata. Il risultato è che il prodotto finito può contenere spore di numerosi batteri e persino muffe. La microflora dei formaggi e di tutti i prodotti a base di latte fermentato dipende molto dalla qualità delle materie prime originali, ma molto spesso è rappresentata da batteri e organismi responsabili del processo di acidità e fermentazione.

Esame veterinario e sanitario

La produzione del latte e dei suoi derivati non costituisce la fase finale della lavorazione. L'impianto di lavorazione invia all'esame non solo il latte finito e i prodotti lattiero-caseari. Anche le materie prime ricevute nello stabilimento per la lavorazione sono sottoposte ad un esame speciale. Lo scopo dell'esame veterinario è controllare la qualità e la sicurezza in tutte le fasi della lavorazione, dall'accettazione alla vendita.

La VSE del latte è composta da:

Studio dei documenti accompagnatori (certificati veterinari, documentazione tecnica del veicolo, certificati di conformità),
Ispezione del serbatoio,
Campionamento delle materie prime,
Esame organolettico delle materie prime,
Determinazione delle proprietà fisiche e chimiche delle materie prime,
Definizioni di temperatura,
Determinazione dell'acidità e del contenuto di grassi,
Determinazione della densità della materia prima,
Determinazione della purezza delle materie prime,
Determinazione del residuo secco sgrassato e secco nelle materie prime (somo),
Determinazione del titolo in coli delle materie prime,
Definizioni di cellule somatiche,
Determinare la qualità della pastorizzazione del prodotto,
Rilevazione della presenza di fosfatasi alcalina,
Definizioni di falsificazione di materie prime,
Determinazione della presenza di componenti inibitori.

Il caseificio stesso, così come l'azienda agricola per l'allevamento e l'allevamento del bestiame, devono essere muniti della necessaria documentazione del servizio sanitario e veterinario.

Macchine e attrezzature per la lavorazione primaria del latte. Tipologie e valutazione generale della depurazione del latte

Purificazione del latte- questa è la rimozione di varie inclusioni meccaniche e impurità. Tenendo conto della dipendenza dalle mungitrici utilizzate, vengono utilizzati:

Filtri sotto forma di garza piegata in tre o cinque strati, flanella - da due a tre strati, garza con strati di cotone idrofilo, ottone, nylon e reti lavsan;

Pulitori-separatori (purificazione centrifuga del latte).

I seguenti requisiti si applicano ai materiali filtranti:

Elevata igroscopicità e capacità di trattenere piccole impurità;

Conservazione dell'elevata conduttività dell'umidità in uno stato contaminato;

Separazione relativamente facile dei contaminanti accumulati durante il lavaggio dei filtri;

Resistenza idraulica minima e stabile;

Elevata resistenza meccanica e resistenza all'abrasione dei fili del filtro sotto flessione e tensione ripetute;

Basso costo del materiale filtrante.

Portata del filtro, kg/h:

Dove F- area totale del filtro, m2; V è la velocità del flusso del latte attraverso il filtro, m/h; p è la densità del latte, kg/m3.

Superficie totale del filtro, m2:

Dove F0- area della sezione trasversale di un foro del filtro, m2; P- numero di fori.

Velocità del flusso del latte attraverso il filtro, m/h,

dove μ è il coefficiente del flusso di latte (c = 0,8); g - accelerazione di gravità, m/s 2; h è l'altezza della colonna del prodotto sopra il filtro, m.

Area del tessuto filtrante, estremamente importante per filtrare il latte, m2,

Dove M - quantità di latte da filtrare, l; q è la quantità di latte che passa attraverso 1 m2 di tessuto filtrante, l/m2.

Quando si purifica il latte utilizzando un pulitore separatore, determinare il tempo di funzionamento continuo, h,

, (32)

Dove Vg p - volume dello spazio di fango del tamburo, l; R - percentuale di deposito di muco separatore rispetto al volume totale di latte attraversato (P= 0,03...0,06 %); l- produttività del depuratore, l/h.

Capacità dello spazio per il fango del tamburo del separatore-pulitore, l,

, (33)

Dove Rmax E Rmin- raggi massimi e minimi dello spazio di fango, cm; N - altezza del pacchetto piatti tamburo, cm.

Durante la purificazione, dal latte vengono rimosse le impurità meccaniche e parzialmente batteriologiche, il che ne migliora la qualità e crea i prerequisiti per una conservazione più lunga.

Tenendo conto della dipendenza dalle prestazioni, i filtri del latte sono suddivisi in: aperti e chiusi. In quelli aperti, il latte passa attraverso la membrana filtrante sotto l'influenza della pressione idrostatica, quindi hanno una bassa produttività e si sporcano rapidamente. Nei filtri chiusi, il latte passa attraverso il tessuto sotto pressione.

I filtri di tipo aperto vengono utilizzati durante la mungitura in secchi portatili. I filtri a rete sono installati sui colli dei palloni, dei serbatoi del latte e di altri contenitori.

Riso. 68. Filtri cilindrici con elementi riutilizzabili (a) e usa e getta (b):

1,7 - guarnizioni di tenuta; 2 - telaio; 3 - elemento filtrante; 4 - squillo; 5 - vite; 6 – adattatore; 8 -telaio; 9 - sughero; 10 – conduttura del latte.

Le moderne unità di mungitura sono dotate di filtri del latte cilindrici (Fig. 68) installati in serie nel condotto del latte.

In pratica vengono utilizzati filtri per il latte i cui elementi funzionanti sono: dischetti di cotone, garze, flange, carta, rete metallica, tessuti sintetici (lavsan, ecc.).

Rispetto agli elementi filtranti in cotone, i materiali sintetici hanno una velocità di filtrazione più stabile, una maggiore purezza e resistenza batteriologica e sono facili da pulire e sterilizzare. Allo stesso tempo, anche l'uso dei materiali filtranti più avanzati non garantisce la completa purificazione del latte dalle inclusioni meccaniche, tanto meno batteriche. Allo stesso tempo, la superficie del filtro viene rapidamente contaminata da uno strato di impurità, che porta ad un aumento del numero di batteri nel latte che passano attraverso tale strato contaminato. In caso di uso prolungato del filtro, le impurità organiche rimanenti si decompongono e aumentano notevolmente la flora microbica.

Recentemente si sono diffusi i filtri di carta usa e getta. Sono più facili da usare e forniscono una migliore purificazione del latte.

Macchine e attrezzature per la lavorazione primaria del latte. Tipi e valutazione generale della purificazione del latte: concetto e tipi. Classificazione e caratteristiche della categoria "Macchine e attrezzature per la lavorazione primaria del latte. Tipologie e valutazione generale della purificazione del latte" 2017, 2018.

Il metodo più comune di purificazione del latte negli allevamenti è filtrazione. Esistono numerose varietà di filtri, i cui elementi di lavoro sono dischetti di cotone, garze, flanella, carta, rete metallica, materiali sintetici, ecc.

Cuscini di cotone con superficie liscia o “a cialda”, puliscono bene il latte e non necessitano di particolari cure. I dischetti di cotone usati vengono sostituiti con altri nuovi.

La filtrazione lenta del latte attraverso tali filtri richiede un aumento della capacità della camera del filtro.

Filtri di garza solitamente utilizzato nelle aziende agricole. Tuttavia, tali filtri si consumano rapidamente, si sporcano e non forniscono un elevato grado di purezza del latte.

Sono sempre più utilizzati nelle aziende agricole filtri in carta e tessuti sintetici(enanth, lavsan, ecc.). Se usato correttamente, 1 m di tessuto filtrante lavsan sostituisce 40 m di garza. I filtri di carta usa e getta, rispetto ai filtri riutilizzabili, consentono di ottenere latte con una minore contaminazione meccanica.

Filtri utilizzato per filtrare il latte fornito in porzioni. Aiutano a regolare il flusso del latte filtrato

1 - telaio; 2 - anello distanziale; 3 - scivolo per fango; 4, 6 - grigliati; 5 - elemento filtrante

Riso. 18.7. Filtro cilindrico:

1 - squillo; 2 - elemento filtrante; 3 - telaio; 4,6 - guarnizioni di tenuta; 5 - cornice; 7 - adattatore; 8 - vite

pareti della griglia in una scanalatura, da dove vengono rimosse durante il lavaggio o la sostituzione del filtro. Filtro cilindrico utilizzato per filtrare il latte nel flusso delle mungitrici. Questo filtro è un elemento cilindrico in acciaio inossidabile. All'interno della custodia 3 (Fig. 18.7) il filtro è dotato di un telaio 5, sul quale è posizionato un elemento filtrante 2, fissato con un anello in gomma 1. Il filtro è sigillato nell'alloggiamento tramite guarnizioni in gomma.

Il filtro funziona come segue. Il latte che scorre attraverso la linea del latte entra nell'alloggiamento del filtro, filtra attraverso il materiale filtrante, sul quale si depositano le particelle meccaniche, ed entra nel refrigeratore. Prima del lavaggio a circolazione, l'elemento filtrante viene rimosso dall'alloggiamento del filtro.

Per filtrare il latte nelle linee latte ad alte prestazioni vengono utilizzati filtri conici e a disco, sia singoli che sì nella performance di coppia

50b.7.20bo6dm 3 /h.

Filtro conicoè costituito da un corpo 3 (Fig. 18.8), che è dotato di alimentazione 8 e 7 tubi di scarico, oltre a un coperchio 2 con valvola 1 per rilasciare aria. All'interno del corpo viene posizionata una tazza per la raccolta del latte 4 con l'elemento filtrante 5, il cui elemento di lavoro è lavsan. Per scollegare il filtro durante il lavaggio e la pulizia, sul tubo di uscita è installato un rubinetto 6.

Sigillo di tenuta

Al coperchio si accede tramite un cordone di gomma di sezione rettangolare inserito nella scanalatura del coperchio. Al nucleo

Riso. 18.8. Filtro conico:

1 - valvola; 2 - coperchio; 3 - telaio; 4 - vaschetta raccolta latte; 5 - elemento filtrante; 6 - rubinetto di scarico; 7, 8 - tubi

Il coperchio è fissato mediante speciali dadi ciechi.

Latte attraverso il rubinetto 8 entra nell'alloggiamento del filtro, fuoriesce attraverso l'elemento filtrante 5 ed esce dal filtro attraverso il rubinetto nel tubo 7. Man mano che i sedimenti si accumulano sul tessuto del filtro, la portata del filtro diminuisce.

La durata del funzionamento continuo dei filtri conici, a seconda della contaminazione del latte, è di 3...4 ore. Una volta che l'elemento filtrante è intasato, interrompere il funzionamento del filtro e sostituire il tessuto filtrante. Per un processo continuo, nella linea del latte sono installati due filtri che funzionano alternativamente, posizionati in parallelo e collegati da una valvola a tre vie.

Filtri a disco differiscono dai design conici e da altri per una superficie filtrante sviluppata, che può essere regolata da una serie di dischi 2 (Fig. 18.9), ricoperto da elementi filtranti 1 e fissati con tappi 3.

La durata dell'operazione di non smontaggio dei filtri di questo tipo è leggermente inferiore a quella conica e per una singola versione è di 2...3 ore.

Più conveniente per la purificazione del latte in una linea di produzione pulitore centrifugo, che, a differenza dei filtri, non richiede materiali filtranti sostituibili.

Il pulitore centrifugo è costituito dai seguenti componenti principali: tamburo 7 (Fig. 18.10), meccanismo di azionamento 2, dispositivo di ricezione e uscita, motore elettrico e telaio 1.

Nella vaschetta Ostannina del meccanismo di azionamento sono installati due freni -**** Zddya arresto rapido del tamburo dopo lo spegnimento del motore elettrico, oltre a due tappi 9, mantenendo il tamburo dalla rotazione arbitraria durante lo smontaggio e il montaggio. La base del tamburo è fissata al perno del meccanismo di azionamento mediante un dado sagomato 5.

Riso. 18.9. Filtro a disco:

/ - elemento filtrante; 2 - disco; 3 - tappo

Riso. 18.10. Pulitore centrifugo:

IO- letto; 2 - meccanismo di azionamento;
) - freno; 4- ciotola con cornice; 5- dado
supporti per tamburi; 6 - Tubo di scarico
sì latte; 7- tamburo; 8 - MORSETTO; 9-
tappo; 10 - tappo carico olio;

II- pulsatore; 12 - indicatore di livello

oli; 13 - tappo di scarico dell'olio

Il dispositivo di ricezione e uscita è fissato all'involucro con un dado e l'involucro alla vasca del telaio con morsetti 8. Il meccanismo di azionamento si trova in un telaio, il cui bagno d'olio presenta fori per il riempimento e lo scarico dell'olio, chiusi rispettivamente con tappi. 10 E 13. Il livello dell'olio è controllato da un indicatore 12, e il numero di giri del tamburo è un pulsatore //. La parte operativa principale di un pulitore centrifugo è il tamburo. Basato su di esso 8 (Fig. 18.11) un portatarga è installato in una scanalatura speciale 1, la cui posizione è fissata con uno spillo 9.

La superficie esterna del portatarga è dotata di tre asole sulle quali è posizionato un pacco di piastre coniche intermedie 2. Per facilitare il montaggio, tutte le piastre del tamburo sono numerate. Sulla confezione delle piastre intermedie è posizionata una piastra di separazione 3. La parte superiore del tamburo è chiusa con un coperchio 4, che viene fornito con il piatto 3 forma una camera a pressione.

La tenuta del tamburo tra la sua base 8 e coperchio 4

viene fornito il sigillo -
squillo 6. Posizione
copertura rispetto alla base
Si fissa con il tasto 7.
■ 2 Per collegare il coperchio alla base

Con? 4 La chiave è il dado 5, ce l'ho

Riso. 18.11. Tamburo più pulito:

1 - porta targa; 2 - una confezione di piatti;

3 - piastra di separazione; 4 - coperchio;

5 - vite; 6 - anello di tenuta; 7-

chiave; 8 - base; 9- spillo

Riso. 12.18. Schema tecnologico della pulizia centrifuga:

1 - disco pressore; 2 - piatti; 3 - camera di fango

Ha una filettatura trapezoidale sinistra, che elimina la possibilità che il dado si svita automaticamente durante il funzionamento.

Il meccanismo di azionamento è costituito da un albero orizzontale collegato a un albero verticale tramite una coppia di viti. La rotazione dell'albero orizzontale dal motore elettrico viene trasmessa tramite una frizione a frizione, che garantisce un'accelerazione graduale del tamburo alla velocità operativa.

Il diagramma di flusso tecnologico per la pulizia è mostrato in Fig. 12.18. Latte

attraverso una farfalla installata all'uscita della pompa di determinata portata, entra nel tubo centrale del fusto, quindi nella parte inferiore del portatarga e viene scaricato alla periferia del fusto. Sotto l'influenza della pressione, il latte passa attraverso gli spazi tra le piastre dalla periferia al centro.

A causa delle forze centrifughe sviluppate nel tamburo, le particelle pesanti (impurità meccaniche) vengono lanciate verso le pareti del tamburo, formando su di esse un denso sedimento, che viene rimosso dal tamburo dopo l'arresto.

Il latte purificato viene forzato al centro del tamburo ed entra nella camera di pressione, dove viene catturato dal disco fisso del dispositivo di uscita e alimentato per ulteriori lavorazioni (pastorizzazione, raffreddamento).