Der ENERGIEWERT wird durch die Energie charakterisiert, die der Körper während des Stoffwechselprozesses erhält. Für den Aufbau von Gewebe und Stoffwechselvorgängen werden alle Bestandteile der Nahrung benötigt, der Energiebedarf wird überwiegend durch Kohlenhydrate, Fette und Proteine ​​gedeckt. Eine Person sollte wissen, wie viele Kalorien ein bestimmtes Produkt ihr geben kann.

Der BIOLOGISCHE WERT von Produkten wird durch ihre Proteinzusammensetzung, ihren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen (Balance) charakterisiert. Wenn der Energieverbrauch eines modernen Menschen heute auf das optimale Niveau von 2500 kcal gesunken ist und der Mensch begonnen hat, weniger Nahrung zu sich zu nehmen, ist die biologische Wertigkeit der Nahrung von besonderer Bedeutung. Bei der Entwicklung neuer Lebensmittel, Babynahrung und diätetischer Produkte wird dem Faktor der biologischen Verwertbarkeit der Zusammensetzung erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt.

Der Nährwert von Lebensmitteln ist eine komplexe Eigenschaft. Seine Bestandteile sind der energetische, biologische, physiologische und organoleptische Wert sowie die Verdaulichkeit und gute Qualität der Lebensmittel.

9. Kohlenhydrate, Pektinstoffe und Alkaloide – ernährungsphysiologische Bedeutung, Klassifizierung, Gehalt in Lebensmitteln.

Kohlenhydrate sind Energiestoffe, die der Körper nutzt. Ihre biologische Oxidation setzt die Energie frei, die zur Aufrechterhaltung der lebenswichtigen Funktionen des Körpers notwendig ist. Kohlenhydrate kommen hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Kohlenhydrate bestehen fast ausschließlich aus Zucker und Stärke, bis zu 75 % in Honig und etwa 77 % in Getreide. Kohlenhydratgehalt in Produkten (in %): Brot - 40-50; Cracker - 71; Kristallzucker - 99,8; Honig - 80; Getreide - 54-78; Kartoffeln - 14-25; Nudeln - 74; Fleisch - 1; Fisch - 1; Eier - 1; Milch - 4,7. Sie werden entsprechend der Struktur ihrer Moleküle in Monosaccharide, Disaccharide und Polysaccharide unterteilt.

Monosaccharide. Am häufigsten sind Glucose, Fructose und Galactose. Sie haben die allgemeine Formel C6H1206. Glukose (Traubenzucker) ist das am häufigsten vorkommende Saccharid. Besonders viel davon steckt in Beeren, Früchten und Honig. Industriell wird Glukose aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen. Fruktose (Fruchtzucker) kommt in allen Obst- und Gemüsesorten sowie in Honig vor. Galaktose kommt in der Natur nicht in freier Form vor, sondern ist Bestandteil von Milchzucker und Pektinstoffen.

Disaccharide. Saccharide bestehen aus zwei Molekülen Monosacchariden (allgemeine Formel C12H2, Ou). Dazu gehören Saccharose, Laktose und Maltose. Saccharose. Der größte Teil der Saccharose kommt in Zuckerrohr und Rüben vor, die zur Zuckerherstellung verwendet werden.

Laktose (Milchzucker) – kommt in Tiermilch und Muttermilch vor.

Maltose (Malzzucker) – kommt in gekeimten Körnern vor.

Pektinstoffe – (Pektin, Protopektin, Pektinsäure) kommen in Früchten und Beeren vor und ähneln in ihrer Zusammensetzung Kohlenhydraten, beispielsweise kommt Pektin im Zellsaft von Früchten und Beeren in Form einer kolloidalen Lösung vor. In Gegenwart von Zucker und Säure kann Pektin ein Gelee bilden. Diese Eigenschaft wird bei der Herstellung von Gelee, Konfitüre, Marmelade, Marshmallows usw. genutzt. Verschiedene Früchte und Beeren enthalten unterschiedliche Mengen an Pektin und haben daher unterschiedliche Gelierfähigkeiten. Äpfel, Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschpflaumen und Aprikosen haben eine größere Gelierfähigkeit.

Alkaloide sind in einigen Lebensmitteln enthaltene Stoffe, die eine starke Wirkung auf das Nervensystem haben (anregende Wirkung auf das Zentralnervensystem, Linderung von Müdigkeit). In großen Mengen sind Alkaloide Gifte, in geringen Dosen werden sie in der Medizin eingesetzt. Zu den Alkaloiden gehören: Koffein, das in Tee und Kaffee vorkommt; Theobromin, enthalten in Kakao und Schokolade; sowie Nikotin, das in Tabakprodukten enthalten ist, und in schwarzem Pfeffer – Piperin, das einen bitteren und scharfen Geschmack hat.

10. Proteine ​​und stickstoffhaltige Stoffe – Bedeutung für Ernährung, Klassifizierung, Gehalt in Lebensmitteln.

Proteine ​​​​dienen als Hauptstrukturmaterial der Zelle eines lebenden Organismus. Proteine ​​​​enthalten bis zu 22 Aminosäuren, von denen 14 aus anderen mit der Nahrung zugeführten Stoffen synthetisiert werden können und daher als nicht essentiell bezeichnet werden. Proteine, die den gesamten Komplex essentieller Aminosäuren enthalten, werden als vollständig (viele davon sind in Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukten, Eiern usw. enthalten) und unvollständig (dazu gehören Proteine ​​tierischen Ursprungs: Kollagen und Platten) bezeichnet die meisten Proteine ​​​​pflanzlichen Ursprungs - Proteine ​​​​von Hirse, Mais). Auch Proteine ​​können als Energiestoff genutzt werden, allerdings nur dann, wenn in der Nahrung ein Überschuss an Proteinen vorliegt oder es an Kohlenhydraten und Fetten mangelt.

11. Wasser – Bedeutung für die Ernährung, Inhalt in Lebensmitteln, Reinigungsstufen, Qualitätsindikatoren.

Wasser ist ein notwendiger Bestandteil tierischer und pflanzlicher Organismen. Es macht durchschnittlich 2/3 des menschlichen Körpergewichts aus und ist am Stoffwechselprozess beteiligt. Daher ist Wasser in der Ernährung von außerordentlicher Bedeutung. Wasser in Produkten kann in zwei Zuständen vorliegen: frei und gebunden. In frischem Obst und Gemüse (65–95 %), Milch (87–90 %), Fisch (62–84 %) und Fleisch (58–74 %) ist viel Wasser enthalten. Weniger Wasser in Getreide, Mehl (12–15 %), Butter (16–35 %), Nudeln (13 %). Da der Wassergehalt einen großen Einfluss auf den Geschmack sowie den Nährwert und die Haltbarkeit von Produkten hat, ist die Luftfeuchtigkeit ein zwingender Indikator bei der Beurteilung der Qualität. An Trinkwasser werden bestimmte Anforderungen gestellt: Transparenz, Geschmack, Geruch, Belastung mit Mikroorganismen, Härte (die Menge an im Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumsalzen).

Reinigungsstufen:

12. Mineralien – Bedeutung für die Ernährung, Klassifizierung, Gehalt in Lebensmitteln.

Über die Nahrung erhält der Mensch verschiedene Mineralien, die darin in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren sowie als Bestandteil organischer Verbindungen vorkommen. Mineralien sind für den Menschen notwendig, da sie einen konstanten osmotischen Druck in Zellen und Geweben aufrechterhalten, einen großen Einfluss auf den Stoffwechsel haben, das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrechterhalten und Teil des Körpergewebes sind – Knochen, Nervengewebe, Blut usw. Ein Mangel an Mineralien im Körper führt zu verschiedenen Krankheiten. Unter den Mineralstoffen werden Makroelemente und Mikroelemente unterschieden.

13. Vitamine, Enzyme und vitaminähnliche Substanzen – Bedeutung für die Ernährung, Klassifizierung, Gehalt in Lebensmitteln.

Vitamine. Erhöht die Abwehrkräfte des Körpers gegen Infektionskrankheiten. Das Fehlen oder der Mangel an Vitaminen in einer Nische führt zu Krankheiten, die als Vitaminmangel bezeichnet werden. Alle Vitamine werden je nach Löslichkeit in zwei große Gruppen eingeteilt: fettlösliche und wasserlösliche Vitamine.

Enzyme sind Eiweißstoffe, die nur von lebenden Zellen produziert werden und Reaktionen im Körper beschleunigen. Unter ihrem Einfluss kommt es zur Verdauung und Aufnahme von Nahrungsmitteln sowie zu verschiedenen biochemischen Reaktionen, die die lebenswichtigen Funktionen des menschlichen Körpers sicherstellen. Enzyme werden bei der Herstellung vieler Lebensmittel verwendet: in der Bäckerei (sie beschleunigen die Gärung von Teig, verbessern die Eigenschaften von Brot und verlangsamen dessen Altbackenwerden), bei der Käseherstellung (Lab beschleunigt die Reifung von Käse, erhöht ihre Verdaulichkeit), bei der Herstellung von Frucht- und Beerensäften (ermöglicht die Gewinnung geklärter, klarer Säfte). Durch die Wirkung von Enzymen kann der Geschmack von Lebensmitteln verbessert werden.

Getreide – chemische Zusammensetzung, Nährwert, Klassifizierung, modernes Sortiment, Produktionstechnologie, Qualitätsanforderungen, Verpackung, Kennzeichnung, Lagerbedingungen und -fristen.

Chemisch Zusammensetzung und Nährwert: Getreide hat im Vergleich zu Getreide einen höheren Nährwert, da das Getreide bei der Herstellung von weniger wertvollen Bestandteilen befreit wird. Getreideproteine ​​sind größtenteils vollständig und leicht verdaulich; sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Getreidekohlenhydrate bestehen hauptsächlich aus Stärke, einer kleinen Menge Zucker und Ballaststoffen. Der Fettgehalt in Getreide beträgt 1–2 %, in Haferflocken 5,8–6,2 %. Vitamine aus Getreide - B, B2, PP, |3-Carotin. Getreide ist reich an Phosphor, enthält Kalium und Magnesium, aber arm an Kalzium.

Auswahl an Cerealien WEIZENGRÜPFE. Aus Weizen werden folgende Getreidesorten hergestellt: Grieß, polierter Weizen (Poltawa und Artek), Weizenflocken. Buchweizenkorn. Es wird aus Buchweizenkorn hergestellt. folgende Getreidearten: Kern- und Schnellkochgetreide, Prodel und Prodel-Schnellkochen. REIS GROSSARTIG. Hergestellt aus Reis. Je nach Konsistenz des Getreides kann Reis glasig, halbglasig und mehlig sein. Je nach Verarbeitungsmethode kann Reis gemahlen, poliert und zerkleinert poliert werden. GERSTE GROSSARTIG. Aus Gerste werden Graupen und Gerstengrieß gewonnen. Perlgerste besteht aus einem ganzen oder zerkleinerten gemahlenen Gerstenkorn. MAISGREATS Die Einzelhandelskette liefert gemahlenen Maisgrieß, Cornflakes, Puffmais und knusprige Maisstangen. Samen von Bohnenkulturen. Aus der Familie der Hülsenfrüchte sind Erbsen, Bohnen, Sojabohnen, Linsen, Bohnen, Chinakohl, Wicke und Kichererbsen von ernährungsphysiologischer Bedeutung. NEUE ARTEN VON GROSSARTIGEM. Sie werden aus zu Mehl gemahlenem Getreide hergestellt, dem Stärker zugesetzt, gemischt und gedämpft werden. Anschließend wird das Getreide geformt, getrocknet und in Kartons (Papier) verpackt. Zu den Stärkungsmitteln gehören Magermilchpulver, trockene Backhefe, Zucker, Soja- und Erbsenmehl usw.

Die Qualität von Getreide muss den Anforderungen der Normen für organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren entsprechen. Die wichtigsten sind Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch, Feuchtigkeit, Vorhandensein von Getreide, Befall mit Stallschädlingen usw.

Getreide wird in Beuteln aus Stoff oder Polymermaterialien mit Polyethyleneinlage mit einem Fassungsvermögen von 50–70 kg verpackt. Getreide sollte in sauberen, trockenen und gut belüfteten Räumen bei Temperaturen von 0 °C bis 15 °C (jedoch nicht höher als 18 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Behälter mit Getreide werden auf Tabletts gestellt. Getreide wird in gewerblichen Betrieben 1 bis 3 Monate gelagert, Hercules bis zu 5 Monate.

15. Mehl – ​​chemische Zusammensetzung, Nährwert, Klassifizierung, modernes Sortiment, Produktionstechnologie, Qualitätsanforderungen, Verpackung ...

Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Getreide gewonnen wird. Es gibt Mehle: Weizen, Roggen, Roggenweizen, Mais, Soja, kulinarische (Erbsen) und diätetische (Buchweizen, Reis, Haferflocken).

Um Mehl einer bestimmten Qualität zu erhalten, werden Körner unterschiedlicher Qualität gemischt. Bei der Sortenvermahlung wird das Getreide zu Grieß zerkleinert, der nach Qualität sortiert wird. Das Mahlen von Getreide zu Mehl kann einmalig oder wiederholt erfolgen. Beim einmaligen Mahlen entsteht minderwertiges, nicht kommerzielles Mehl; Wiederholtes Mahlen kann einfach oder sortenrein sein. Durch einfaches Mahlen wird Weizen- und Roggenmehl gewonnen.

Die chemische Zusammensetzung von Mehl bestimmt seinen Nährwert und seine Backeigenschaften. Es kommt auf die Zusammensetzung des Getreides an, aus dem das Mehl gewonnen wird. Die wertvollsten Stoffe im Mehl sind Proteine ​​und Kohlenhydrate. Weizenmehlproteine ​​quellen in Wasser auf und bilden Gluten. Kohlenhydrate sind hauptsächlich Stärke und Ballaststoffe. Mehl enthält nicht mehr als 2 % Fett; es oxidiert leicht und wird bei der Lagerung ranzig. Mineralien enthalten Makroelemente. Vitamine – B1, B2, B3, B6, PP, E.

Reichweite

WEIZENMEHL. Dieses Mehl wird in fünf Sorten hergestellt: Grieß, Premium, Erstmehl, Zweitmehl und Tapetenmehl. ROGGENMEHL Je nach Qualität kann es gesät, geschält und tapeziert werden. SOJAMEHL. Es wird aus Sojabohnen hergestellt, die zur Geruchsentfernung gedämpft, getrocknet und gemahlen werden. MAISMEHL. Es wird in drei Ausführungen hergestellt: fein gemahlen, grob gemahlen und in Tapetenform. GERSTENMEHL. Dieses Mehl ist in zwei Qualitäten erhältlich: Einzelmehl (weiße Farbe mit gelblichem oder bläulichem Farbton, bitterer Geschmack) und Tapetenmehl (hat eine dunklere Farbe). NUDELMEHL. Nudelmehl wird ausschließlich durch sortenreines Mahlen aus Hartweizen oder stark glasigem Weichweizen hergestellt. VITAMINIERTES MEHL. Die biologische Wertigkeit (Vitamingehalt) von hochwertigem Mehl ist deutlich geringer als die von Tapeten; Deshalb streben sie danach, den Produktionsprozess so zu gestalten, dass möglichst viele Vitamine im Mehl erhalten bleiben.

Anforderungen an die Mehlqualität. Kein Geruch nach Schimmel, Muff oder anderen Fremdgerüchen.

Der Geschmack sollte frei von bitteren, sauren und anderen Fremdgeschmacksstoffen sein. Der Feuchtigkeitsgehalt aller Arten von Backmehl sollte nicht höher als 15 % sein, bei Sojamehl sogar bis zu 10 %. Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit bildet einen Klumpen. Die Farbe hängt von der Mahlfeinheit ab. Die Menge und Qualität des Glutens ist ein wichtiger Indikator für die Mehlqualität. Gluten ist eine zähflüssige, klebrige Masse, die durch Waschen von Weizenmehlteig mit Wasser entsteht. Auf der Kennzeichnung sind angegeben: Name des Herstellers, Standort, Name des Produkts, Typ, Sorte, Nettogewicht, Produktionsdatum (Jahr, Monat, Tag, Schicht), Nummer der Waage/Packmaschine, Standardnummer.

Lagern Sie Mehl in sauberen, trockenen Räumen bei einer Temperatur von 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60–75 %. In Geschäften wird Mehl nicht länger als 15 Tage gelagert, in Lagerhallen und Lagerhäusern gibt es keine maximale Haltbarkeitsdauer für Mehl.

16. Brot- und Backwaren – chemische Zusammensetzung, Nährwert, Klassifizierung, modernes Sortiment, Produktionstechnologie...

Die chemische Zusammensetzung von Brot hängt von der chemischen Zusammensetzung des Mehls und den bei seiner Herstellung verwendeten Zusatzstoffen ab. Brot enthält bis zu 50 % Kohlenhydrate, bis zu 8 % Proteine, Fette, Mineralien, Ballaststoffe, B-Vitamine und PP. Der durchschnittliche Kaloriengehalt von 100 g Brot beträgt 220-280 kcal. Der Nährwert von Brot wird durch die chemische Zusammensetzung des Brotes, seine Frische und seine Porosität bestimmt.

Zur Herstellung von Brot werden Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet.

Brotherstellung aus folgenden Arbeitsgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Kochen, Fermentieren, Schneiden und Gehenlassen von Teig, Backen von Brot. Weizenteig wird auf zwei Arten zubereitet: pur und als Rührteig. Wenn der Teig glatt ist, nehmen Sie alle Rohstoffe, kneten Sie den Teig und lassen Sie ihn 3-4 Stunden lang gären. Der Teig fällt etwas frisch aus. Bei der Biskuitteigmethode wird zunächst der Teig vorbereitet und anschließend eingelegt. Teig ist ein flüssiger Teig, der zur Vermehrung von Hefe bestimmt ist. Bei dieser Methode ist der Teig von besserer Qualität als bei reinem Teig, mit einem volleren Geschmack und Geruch. ROGGENTEIG wird aus Sauerteig (Teig, der beim vorherigen Backen übrig geblieben ist) hergestellt. Sauerteig enthält Milchsäure und daher ist Roggenbrot saurer als Weizenbrot.

Reichweite. NACH MEHLART UND -SORTE können Brotprodukte Roggen (Tapete, geschältes und gesiebtes Mehl), Roggenweizen (aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl) und Weizen (aus erstklassigem Mehl der ersten und zweiten Klasse sowie Tapeten) sein.

QUALITÄTSANFORDERUNGEN. Bestimmen Sie organoleptisch das Aussehen, den Zustand der Kruste und Krume, den Geschmack und den Geruch; physikalische und chemische Methoden - Säuregehalt, Porosität, Feuchtigkeit.

Bei 10 °C und 75 % relativer Luftfeuchtigkeit lagern. Die Haltbarkeit im Laden ab dem Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen beträgt für Roggenbrot aus gesiebtem Mehl 24 Stunden, für andere Brotsorten 36 Stunden; Weizenbrot - 24 Stunden. Backwaren mit einem Gewicht von 0,2 kg - 16 Stunden, über 0,2 kg - 24 Stunden.

17. Nudeln - ......

Nudelprodukte werden aus Weizenmehl hergestellt. Nudeln enthalten (in %): Wasser – 13, Protein – 10,4–11,8, Fett – 0,9–2,7, Kohlenhydrate – 72,2–75,2, Ballaststoffe – 0,1–0, 2, Asche – 0,5–0,9, Vitamine BP B2, PP. Der Energiewert von 100 g Nudeln beträgt 332-341. ROHSTOFFE für die Herstellung von Nudeln sind Nudelmehl (höchste Qualität – Grütze, 1. Klasse – Halbkörner), Wasser, verschiedene Geschmacks- und Stärkungszusätze: Natur- und Milchpulver, Tomatenprodukte, Eiprodukte, verschiedene Gemüsepulver, Garnelen, Algen , Algen, Vitamine usw.

Reichweite. Je nach Qualität und Mehlsorte werden sie in die Gruppen A, B, C sowie die Klassen 1 und 2 eingeteilt. Nudeln der Gruppe A werden aus Premiummehl hergestellt; Gruppe B – aus Mehl aus Weichweizen; Gruppe B - aus Backweizenmehl. Nudeln der Klasse 1 werden aus erstklassigem Mehl hergestellt; 2 Klassen - aus Mehl erster Klasse. Jede Nudelsorte wird in vier Arten unterteilt: röhrenförmige, bandförmige, fadenförmige und lockige Produkte. Rohrförmige Produkte werden je nach Form und Länge in Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn. Fadenförmige Produkte – VERMICHELLE. Bandförmige Produkte – NUDELN. Figurierte Produkte. Sie werden in jeder beliebigen Form und Größe hergestellt und geformte Gegenstände werden in Form des Alphabets, von Sternen, Muscheln usw. gestanzt.

Qualitätsanforderungen. Die Farbe der Nudeln sollte gleichmäßig sein und einen cremefarbenen oder gelblichen Farbton aufweisen. Die Oberfläche der Produkte muss glatt sein, leichte Rauheiten sind zulässig. Formular, das dem Namen des Produkts entspricht. Geschmack und Geruch sollten charakteristisch sein, ohne Bitterkeit, Moder oder Schimmelgeruch. Beim Garen bis zum Garen dürfen die Produkte nicht ihre Form verlieren, zusammenkleben, Klumpen bilden oder an den Nähten auseinanderfallen. Bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % lagern. Produkte werden gelagert (in Monaten): ohne Zusatzstoffe - 12, mit Zusatz von Milch, Hüttenkäse, Eiern - 5, mit Tomatenprodukten - 3.

Nährwert und biologischer Wert von Lebensmitteln

Der Begriff " der Nährwert„Bezeichnet die Gesamtheit der Eigenschaften von Lebensmitteln, einschließlich der Deckung dieses Produkts mit dem physiologischen Bedarf des Menschen an Grundnährstoffen und Energie.

Der Begriff " biologischer Wert" gibt den Grad der Übereinstimmung der Aminosäurezusammensetzung von Nahrungsproteinen mit den Bedürfnissen des Körpers an. Die biologische Wertigkeit wird durch den Aminosäure-Score charakterisiert.

Energiewert, oder Kaloriengehalt- Dies ist die Energiemenge, die der menschliche Körper bei der Verdauung aus der Nahrung freisetzt, sofern diese vollständig absorbiert wird. Der Energiewert eines Produkts wird in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) pro 100 g Produkt gemessen.

Der Nährwert eines Produkts ist sein Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen pro 100 Gramm Produkt.

Moderne Daten aus der Ernährungswissenschaft ermöglichen es uns, vier davon zu identifizieren Biologische Wirkungen von Lebensmitteln am menschlichen Körper:

spezifisch, was die Entwicklung von Syndromen unzureichender und übermäßiger Ernährung (Ernährungskrankheiten) ausschließt;

unspezifisch, was die Entwicklung und das Fortschreiten nichtinfektiöser (unspezifischer) Krankheiten verhindert;

schützend (neutralisierend), was die Widerstandskraft des Körpers gegen die nachteiligen Auswirkungen von Produktionsfaktoren erhöht;

pharmakologisch, das die Aktivität der durch die Krankheit beeinträchtigten Funktionssysteme des Körpers wiederherstellt

Entsprechend der biologischen Wirkung von Lebensmitteln werden vier Arten der Ernährung unterschieden: rational, präventiv, therapeutisch und präventiv sowie diätetisch.

Die Qualität der Fettbestandteile von Lebensmitteln wird durch den biologischen Effizienzindikator bestimmt, der den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in ihnen widerspiegelt.

Für Folgendes gelten die Ernährungsanforderungen: 9 Gruppen von Rohstoffen und Produkten: Fleisch, Fleischprodukte, Geflügel und Eier; Milch und Milchprodukte; Fisch, Fisch und andere Meeresfrüchteprodukte; Backwaren sowie Mehl- und Getreideprodukte; Zucker und Süßwaren; Gemüse, Melonen, Früchte, Beeren und deren verarbeitete Produkte; fetthaltige Produkte; Getränke und fermentierte Produkte; andere Produkte.

1 Fleisch, Fleischwaren, Geflügel und Eier

Der Nährwert der zu dieser Gruppe gehörenden Produkte wird hauptsächlich durch ihren Gehalt an hochwertigem Protein, gesättigtem Fett, einigen Mikroelementen und Vitaminen sowie durch den Energiewert bestimmt. Die biologische Wertigkeit der Proteine ​​von Produkten, die aus Fleisch von Nutztieren und Eiern hergestellt werden, sollte hinsichtlich der Aminosäurebewertung nicht unter 1 liegen, und die Proteine ​​anderer Produkte dieser Gruppe sollten nicht unter 0,9 liegen.

Fleisch ist die Hauptquelle für tierisches Eiweiß. Der Proteingehalt von Fleisch kann zwischen 11 und 21 % (18 %) liegen. Der Pvon magerem Schweine- und Kalbfleisch beträgt 90 %, Rindfleisch - 75 %, Lammfleisch - 70 %.

Der Gesamtfettgehalt im Fleisch liegt zwischen 1 und 50 %. Mit zunehmender Fettmenge im Fleisch nimmt die Proteinmenge und vor allem die Wassermenge leicht ab.

Der Nährwert von Fleischlipiden hängt von der Fettsäurezusammensetzung ab. Rind- und Lammfleisch enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren sowie einfach ungesättigte Ölsäure. Der Gehalt an PUFAs (Linolsäure und insbesondere Linolensäure) ist unbedeutend. Schweinefleisch enthält viele PUFAs – bis zu 10,5 % im Fettgewebe, darunter bis zu 9,5 % Linolsäure, bis zu 0,6 % Linolensäure und bis zu 0,35 % Arachidonsäure. Hinsichtlich des Verhältnisses von gesättigten, einfach ungesättigten Fettsäuren und ungesättigten Fettsäuren (3:4:1) liegt Schweinefett recht nahe am Optimalwert (3:6:1).

Der Cholesterinspiegel im Muskelgewebe von Fleisch ist etwa 1,5-mal geringer als in Kirova.

Fleisch enthält die Vitamine B1, B2, PP und insbesondere B12, aber Vitamin C und A sind im Fleisch wenig enthalten. Fleisch enthält eine erhebliche Menge leicht verdaulicher Mineralien, insbesondere Phosphor, Eisen und Zink. Die Aufnahme von Mineralien aus Fleisch ist deutlich höher als aus Produkten pflanzlichen Ursprungs. Beispielsweise wird Eisen aus Fleisch dreimal besser aufgenommen als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Fleisch enthält eine geringe Menge Kohlenhydrate.

Tierisches Fleisch ist eine Quelle von Extrakten, die die Aktivität der Verdauungsdrüsen anregen, den Appetit steigern und das Zentralnervensystem stimulieren. Beim Garen von Fleisch gehen 1/3 bis 2/3 der extraktiven Stoffe in die Brühe über, daher ist gekochtes Fleisch bei chemisch schonender Ernährung vorzuziehen.

Geflügelfleisch enthält etwas mehr Proteine ​​(Huhn - 18-20 %, Pute 24,7 %) und Extraktstoffe, deutlich weniger Bindegewebe und Proteine ​​und Fette werden besser aufgenommen. Geflügelfleisch enthält viele wachstumsstimulierende Aminosäuren – Tryptophan, Lysin, Arginin. Geflügelfleischlipide enthalten mehr PUFAs als Rind- und Lammfleisch. Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung von Geflügelfleisch unterscheidet sich nicht merklich von dem Fleisch anderer Landtiere. Weißes Geflügelfleisch ist reich an Phosphor, Schwefel und Eisen und wird daher zur Vorbeugung von Eisenmangel bei Kleinkindern empfohlen.

Enten- und Gänsefleisch wird aufgrund seines hohen Fettgehalts von 36-38 % nicht für die Verwendung in der diätetischen Ernährung empfohlen. Geflügelleber ist eine wichtige Quelle für Mikroelemente, die an der Hämatopoese beteiligt sind, sowie für Vitamin A, Cholin, B2, BJ2 und PP. Allerdings enthält Geflügelleber viel Cholesterin – mehr als 300 mg pro 100 g Produkt gegenüber 60-80 mg pro 100 g Tier- und Geflügelfleisch.

Hinsichtlich der Aminosäurezusammensetzung ist Eiweiß besser ausbalanciert als jedes andere Protein, was es der UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) ermöglichte, Eiweiß als Standard bei der Bewertung der biologischen Wertigkeit von Proteinen zu verwenden. Der Lipidkomplex von Eiern enthält neben Cholesterin (0,57 %) gleichzeitig viele Phospholipide (3,39 %), die die atherogene Wirkung von Cholesterin gewissermaßen neutralisieren.

Eier, hauptsächlich im Eigelb, enthalten einen hohen Gehalt an fettlöslichen Vitaminen A, D und E. Die Gesamtmenge an Mikro- und Makroelementen in einem Ei unterscheidet sich nicht wesentlich vom Fleisch von Landtieren (mit Ausnahme von Kalzium, (das ist ein Vielfaches mehr in einem Ei) und alle liegen in einer leicht verdaulichen Form vor.

Die Qualität von Nahrungsfetten wird anhand der Zusammensetzung mehrfach ungesättigter Fettsäuren beurteilt. Bisher galt als Hauptmerkmal der biologischen Wertigkeit eines fetthaltigen Lebensmittels der darin enthaltene Gehalt an Linolsäure, deren Synthese im Körper nicht stattfindet. Anschließend stellte sich heraus, dass nicht nur die absolute Menge an Linolsäure von Bedeutung ist, sondern auch deren Verhältnis zu anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Zur Beurteilung der Qualität von Nahrungsfetten wird derzeit der Effizienzkoeffizient der Metabolisierung mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PFA) berechnet. Sie wird in Versuchen an Versuchstieren bestimmt, denen als Hauptnahrung ein Lebensmittelprodukt verabreicht wird, dessen biologische Wertigkeit untersucht wird. Am Ende des Versuchs wird der Gehalt aller mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Lipiden der Leberzellmembranen von Versuchstieren bestimmt. FEM drückt das Verhältnis der Menge an Arachidonsäure (als Hauptfettsäuretyp in den Lipiden normal funktionierender Zellmembranen) zur Summe aller anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus.

Für Lebensmittel mit hoher biologischer Wertigkeit beträgt der BEM-Wert 3–4 Einheiten. Ein Rückgang dieser Werte weist auf eine Abnahme der biologischen Wertigkeit der verzehrten Lebensmittel hinsichtlich der Fettsäurezusammensetzung hin.

Beim Menschen können Erythrozyten als Objekt zur Untersuchung von Membranlipiden verwendet werden. Der EMC-Wert der Erythrozytenlipide liegt bei praktisch gesunden Personen, die eine ausreichende, vollständige Ernährung hinsichtlich der Fettsäurekomponente erhalten, im Bereich von 1,3–1,5 Einheiten.

• Allgemeiner Nährwert von Lebensmitteln

  Die Produkte sind im Nährwert nicht gleichwertig. Eine Beschreibung des Nährwerts eines Produkts als Ganzes vermittelt das umfassendste Bild aller positiven Eigenschaften eines Lebensmittelprodukts, einschließlich seines Energie- und biologischen Werts.

  Ein Maß für den Nährwert eines Produkts ist der Integralwert, bei dem es sich um eine Reihe berechneter Werte in Prozent handelt, die den Grad der Übereinstimmung des bewerteten Produkts mit einer optimal ausgewogenen täglichen Ernährung unter Berücksichtigung des Energiegehalts charakterisieren wichtigsten Qualitätsindikatoren. Der Integralwert wird normalerweise auf der Grundlage der Masse des Produkts bestimmt, die 10 % der Energie der täglichen Nahrung liefert (z. B. 300 kcal für eine tägliche Nahrung von 3000 kcal). Um den Integralwert zu ermitteln, wird im ersten Schritt anhand der entsprechenden Tabellen der Energiegehalt von 100 g des zu bewertenden Produkts ermittelt und anschließend dessen Masse berechnet, was 300 kcal Energie ergibt. Anschließend wird der Gehalt an essentiellen Nährstoffen in der gefundenen Produktmenge berechnet. Die für jeden dieser Stoffe erhaltenen Werte werden als Prozentsatz der Gesamtmenge des entsprechenden Stoffes dargestellt, die in einer optimal ausgewogenen täglichen Ernährung enthalten ist.

  Die Bestimmung des Integralwerts von Lebensmitteln erweitert die Informationen über deren chemische Zusammensetzung erheblich. Forschung hilft dabei, die Vor- oder Nachteile einzelner Lebensmittel zu quantifizieren.

  Integralgeschwindigkeit einiger Lebensmittelprodukte.

  Indikatoren für die chemische Zusammensetzung und den Energiegehalt	Rindfleisch Kategorie I	Schweinefleisch ist fett	Kabeljau	Kuhmilch	Brot aus Weizenmehl erster Güteklasse	Kartoffel	Zucker
  Eichhörnchen	3360	814	78146	1628	110	8,00
  Fette	220	330	30	190	15	0,42
  Kohlenhydrate				5	15	16,0	18
  Natrium	2	1	6	5	13	2,0
  Kalium	14	3	36	19	5	55,0
  Kalzium	2		17	70	4	4,0
  Phosphor	25	6	71	38	9	17,0
  Eisen	28	5	16	1	14	21,0	2
  Vitamin C				9		90,0
  Vitamin B1	6	14	21	9	12	25,0
  Vitamin B2	11	3	28	30	5	8,0
  Energiegehalt	10	10	10	10	10	10,0	10

  
  

• Merkmale des Nährwerts bestimmter Lebensmittelgruppen

  • Milch und Milchprodukte haben diätetische Eigenschaften und werden in der medizinischen Ernährung häufig verwendet; sie dienen als Quelle vollständiger Proteine ​​und vollständiger, leicht verdaulicher Fette. So enthält Kuhmilch etwa 3 % der mit Kalzium und Phosphor verbundenen Proteine ​​des Kaseins, eine kleine Menge Albumin und Globulin, die Kasein im Gehalt an essentiellen Aminosäuren überlegen sind. Milchfette enthalten Cholesterin, ausgeglichen mit Lecithin. Je nach Fettgehalt enthalten 100 g Milch 30 bis 80 kcal.

    Milch ist die Hauptquelle für Kalzium; sie enthält relativ viel Kalium und Phosphor. Milch enthält alle Vitamine in geringen Mengen, insbesondere B2, A und D. Im Sommer, wenn die Tiere grasen und viel karotinreiches Gras fressen, ist in Vollmilch und Butter relativ viel Vitamin A enthalten.

    In der Ernährung wird Kuh-, Ziegen- und Stutenmilch verwendet. Darüber hinaus enthält Stutenmilch weniger Fett und Eiweiß, aber mehr Laktose, essentielle Fettsäuren sowie die Vitamine C und A als Kuhmilch. Ziegenmilch enthält außerdem mehr essentielle Fettsäuren als Kuhmilch und ist aufgrund der geringeren Größe der Fettpartikel leichter verdaulich.

    Nährwert von Milch und Milchprodukten (nach Skurikhin N. M., 2004)
    

    	Milch, Glas, 250 g	Kefir, Glas, 250 g	Holländischer Käse, 100 g	Fetter Hüttenkäse 100 g	Käse- oder Quarkmasse, 100 g	Eiscreme, 100 g
    Protein, g	7,3 (10)	7,0 (10)	26,8 (38)	14,0 (19)	7,1 (10)	3,3 (5)
    Fette, g	8,0 (9)	8,0 (9)	27,3 (31)	18,0 (20)	23,0 (26)	10,0 (11)
    Kohlenhydrate, g	11,8 (3)	10,3 (3)	-	2,8 (1)	27,5 (8)	20,2 (6)
    Kalzium, mg	303 (38)	300 (38)	1040 (130)	150 (19)	135 (17)	140 (18)
    Phosphor, mg	228 (19)	238 (20)	544 (45)	216 (18)	200 (17)	108 (9)
    Magnesium, mg	35 (9)	36 (9)	56 (14)	23 (6)	23 (6)	22 (6)
    Eisen, mg	0,2 (1)	0,2 (1)	1,1 (8)	0,5 (4)	0,4 (3)	0,1 (1)
    Vitamin A, mg	0,05 }(6) 0,03	0,05 }(6) 0,03	0,21 }(23) 0,17	0,10 }(12) 0,06	0,10 }(12) 0,06	0,06 }(7) 0,03
    β-Carotin, mg
    Vitamin B1, mg	0,08 (6)	0,08 (6)	0,03 (2)	0,05 (4)	0,03 (2)	0,03 (2)
    Vitamin B2, mg	0,33 (22)	0,43 (29)	0,38 (25)	0,30 (20)	0,30 (20)	0,20 (13)
    Vitamin PP, mg	1,79 (11)	1,89 (12)	12,06 (75)	3,83 (24)	1,81 (11)	1,79 (11)
    Vitamin C, mg	2,5 (4)	1,8 (3)	2,8 (4)	0,5 (1)	0,05 (1)	0,06 (
    Vitamin D, µg	0,13 (5)	0,13 (5)	–	–	–	0,02 (
    	148 (6)	141 (6)	353 (14)	232 (9)	340 (14)	181 (7)

    
    

    In der therapeutischen Ernährung werden häufig fermentierte Milchgetränke verwendet, die im Vergleich zu Milch leichter verdaulich sind, die Sekretion der Verdauungsdrüsen anregen und außerdem die Darmmotorik und die Darmflora normalisieren. Die Industrie produziert mehr als 100 Arten fermentierter Milchgetränke: vollfett – 3,2–6 %, fettarm – 1–2,5 % und fettarm mit normalem und erhöhtem Gehalt an trockenen Magermilchrückständen (Protein, Laktose, Mineralsalze). ).

    Eine gute Quelle für vollständiges Eiweiß und Fett sowie Kalzium, Phosphor und B-Vitamine ist Hüttenkäse aus Vollmilch. Der Proteingehalt in solchem ​​Hüttenkäse beträgt durchschnittlich 15 %, der Fettgehalt 18 %. Magerer Hüttenkäse, der aus Magermilch hergestellt wird, enthält 17 % Eiweiß und 0,5 % Fett. Hüttenkäse enthält eine Reihe nützlicher Substanzen (Cholin, Methionin), die die Entstehung von Arteriosklerose verhindern. Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt wird bei Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, Diabetes, Fettleibigkeit, Osteoporose, nach Verbrennungen und Knochenbrüchen eingesetzt.

    Im Alter wird der systematische Verzehr von Milch, Milchsäureprodukten und insbesondere Hüttenkäse empfohlen.

    Die Nährstoffbestandteile der Milch sind in konzentrierter Form im Käse enthalten. Der Proteinanteil im Käse beträgt 23–26 %, der Fettanteil 25–30 %. Käse enthält viel leicht verdauliches Kalzium und Phosphor. Milde, salz- und fettarme Käsesorten gehören zur Ernährung von Patienten mit Tuberkulose, chronischen Darm- und Lebererkrankungen, während der Erholungsphase nach Infektionen, Osteoporose und Knochenbrüchen. Zu den Milchprodukten gehört auch Eis. Je nach Eissorte enthält es 3 bis 15 % Fett bei gleicher Menge an Eiweiß (3 %) und Zucker (15 %), sein Energiewert beträgt 125-225 kcal.

  Fleisch, Geflügel und deren verarbeitete Produkte sind in erster Linie eine Quelle vollwertiger Proteine ​​und Eisen für den Körper. In der medizinischen Ernährung werden Rind- und Kalbfleisch, mageres Schweine- und Lammfleisch, Kaninchen-, Hühner- und Putenfleisch verwendet. Akzeptiert sind Pferde-, Wild- und Kamelfleisch, die in manchen Regionen auch zur Ernährung der Bevölkerung gehören.

  Fleisch von Enten und Gänsen wird aufgrund seines hohen Fettgehalts – im Durchschnitt bis zu 30 % – in der Regel von der medizinischen Ernährung ausgeschlossen.

  Die Proteine ​​des Muskelgewebes von tierischem Fleisch sind vollständig und hinsichtlich der Aminosäurebalance unterscheiden sich Rind-, Lamm- und Schweinefleisch kaum voneinander. Proteine ​​des Bindegewebes (Elastin, Kollagen) und des Knorpels gelten als minderwertig. Fleisch, das viel Bindegewebe enthält, bleibt auch nach dem Kochen zäh und der Nährwert sowie die Verdaulichkeit der Proteine ​​dieses Fleisches werden reduziert. Das Bindegewebe alter Tiere ist besonders resistent gegen Hitzebehandlung.

  Nährwert von 100 g Fleisch- und Geflügelprodukten (nach Skurikhin N. M., 2004)
  

  Nährstoffe und Energie	Gekochtes Rindfleisch	Rinderkoteletts	Milchwürste	Wurst getrennt	Gekochtes Huhn	Hühnersuppe
  Proteine, g	25,8 (35)	14,6 (20)	11,0 (15)	11,0 (15)	25,2 (35)	0,5 (
  Fette, g	16,8 (19)	11,8 (13)	23,9 (27)	20,0 (22)	7,4 (8)	0,1 (
  Kohlenhydrate, g	–	13,6 (4)	–	1,8 (1)	–	–
  Kalzium, mg	30 (4)	22 (3)	39 (5)	17 (2)	36 (5)	5 (
  Phosphor, mg	184 (15)	130 (11)	159 (13)	167 (14)	166 (14)	100 (8)
  Eisen, mg	1,4 (10)	1,4 (10)	1,8 (13)	2,1 (15)	2,2 (16)	–
  Vitamin B1, mg	0,05 (4)	0,08 (6)	–	0,12 (9)	0,04 (3)	0,01 (
  Vitamin B2, mg	0,16 (11)	0,12 (8)	–	0,16 (11)	0,12 (8)	0,02 (1)
  Vitamin PP, mg	8,54 (53)	5,70 (36)	–	5,38 (34)	12,72 (80)	0,31 (2)
  Vitamin B12 µg	2,60 (87)	1,30 (43)	–	–	0,5 (17)	–
  Energiewert, kcal	254 (10)	220 (9)	266 (11)	240 (10)	170,6 (7)	3 (

  
  

  Hinweis: In Klammern ist der ungefähre Anteil des täglichen Nährstoff- und Energiebedarfs eines Erwachsenen in % angegeben.

  Bezüglich des Gehalts an gesättigten Fettsäuren liegt Lammfett an erster Stelle, gefolgt von Rinderfett und dann Schweinefett. Daher ist Lammfett im Vergleich zu Rind- und insbesondere Schweinefett am feuerfeststen, schwerer verdaulich und weniger resorbierbar. Letzteres enthält mehr ungesättigte Fettsäuren als Lamm- und Rinderfette. Im Fett älterer Tiere nimmt der Anteil an gesättigten Fettsäuren zu. Mageres Fleisch enthält wenig Fett, ist aber schwer verdaulich.

  Fleisch ist eine wichtige Quelle für gut resorbierbares Eisen sowie Phosphor und Kalium, enthält jedoch wenig Kalzium und Magnesium.

  Fleisch enthält auch extraktive Substanzen, die die Verdauungsdrüsen anregen, den Appetit steigern und eine Stimulation des zentralen Nervensystems bewirken. Die meisten dieser Stoffe sind im Schweinefleisch enthalten, weniger im Lammfleisch. Der Gehalt an extraktiven Substanzen ist im Fleisch erwachsener Tiere höher als bei jungen Tieren. Beim Garen von Fleisch gelangen 1/3 bis 2/3 aller Extraktionsstoffe in die Brühe, weshalb in der chemisch schonenden Ernährung gekochtes Fleisch verwendet wird. Zu den extraktiven Substanzen gehören Purine, aus denen im menschlichen Körper Harnsäure gebildet wird. Daher ist bei Gicht und Urolithiasis mit Uraturie (erhöhter Gehalt an Harnsäuresalz im Urin) der Anteil an Purinen in der Nahrung stark eingeschränkt. Die meisten Purine sind in Schweinefleisch enthalten, die wenigsten in Rindfleisch und insbesondere in Lammfleisch.

  Kaninchenfleisch enthält etwa 21 % Eiweiß, 7–15 % Fett, es hat wenig Bindegewebe und Sehnen und die Muskelfasern sind klein, was die Verdauung erleichtert. Im Vergleich zum Fleisch anderer Tiere enthält Kaninchenfleisch weniger Cholesterin, mehr Phospholipide und Eisen; All dies ermöglicht die breite Verwendung von Kaninchenfleisch in verschiedenen Diäten.

  Pferdefleisch enthält etwa 21 % Eiweiß und 4–10 % Fett mit einem größeren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als das Fleisch anderer Tiere. Allerdings hat Pferdefleisch einen spezifischen Geruch, braucht lange zum Garen und die Brühe hat einen unangenehmen Geschmack.

  Von den Nebenprodukten (innere Organe und Teile des Schlachtkörpers) hat die Leber den größten Wert für die therapeutische Ernährung – ein Konzentrat aus hämatopoetischen Mikroelementen und allen Vitaminen (insbesondere Vitamin A, B2, B12, PP, Cholin). Es enthält etwa 18 % Eiweiß, 3 % Fett und viel Cholesterin (200–300 mg pro 100 g im Vergleich zu 60–70 mg in Fleisch). Die Verdaulichkeit von gekochter, gedünsteter, gebratener Leber und Pasteten ist ziemlich hoch, so dass es nicht nötig ist, halbrohe oder noch rohere Leber zu essen, um die Blutbildung zu verbessern. Zunge, Herz und Nieren haben einen hohen Nährwert. Die Zunge ist leicht verdaulich, hat wenig Bindegewebe und Extraktstoffe, etwa 16 % Eiweiß und nur 3 % Fett und hat einen hohen Eisengehalt. Alle diese Nebenprodukte enthalten Purine und sind bei Gicht und Uraturie kontraindiziert. Bei Erkrankungen des Magens mit hohem Säuregehalt ist der Einsatz von Leber aufgrund der starken safthaltigen Wirkung eingeschränkt.

  Im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch enthält Hühner- und Putenfleisch mehr Proteine ​​und Extraktstoffe, weniger Bindegewebe und Geflügelproteine ​​und -fette werden besser aufgenommen. Hühner- und Putenfleisch werden in der medizinischen Ernährung geschätzt. Die beim Kochen von Hühnchen gewonnene Brühe enthält weniger extraktive Substanzen als Hühnerbrühe.

  Die Verdaulichkeit von Fleisch hängt vom Alter, dem Fettgehalt des Tieres, dem Teil des Schlachtkörpers und der Art der Zubereitung ab. Gekochtes oder Hackfleisch ist leichter verdaulich als gebratenes Fleisch. Sehr mageres Fleisch wird schlechter verdaut als gut genährtes Fleisch, altes Fleisch ist schlechter als junges Fleisch. Bindegewebsarme Teile des Schlachtkörpers werden besser verdaut als bindegewebsreiche.

  In der medizinischen Ernährung dürfen nur bestimmte Brühwurstsorten verwendet werden: Arztwurst, Diätwurst, Kinderwurst, Diabetikerwurst und Milchwurst. Diese Würste sind wenig gewürzt, das Hackfleisch ist fein gemahlen und sie enthalten Milch und Eier. Diabetikerwurst mangelt an Stärke und Zucker, sie enthält mehr Rindfleisch als Arzt- und Milchwurst, in der Schweinefleisch vorherrscht. In Arzt- und Diätwürsten ist Pfeffer nicht enthalten, in Diabetiker- und Milchwürsten ist er jedoch enthalten.

  Fisch und Meeresfrüchte sind keine weniger wertvollen Proteinquellen als Fleisch. Der Proteingehalt von Fisch hängt von der Art ab: – Bei Fischen mit niedrigem Proteingehalt (Makrofisch, Lodde usw.) beträgt der Proteingehalt 10–13 %; – Bei proteinreichen Fischen (Rosa Lachs, Kumpellachs, Lachs, Lachs, Thunfisch, Felchen, Beluga, Sternstör usw.) beträgt der Proteinanteil 21-22 %. Fischproteine ​​enthalten alle essentiellen Aminosäuren, die der Körper benötigt. Im Gegensatz zu Fleisch enthalten Fischproteine ​​große Mengen der essentiellen Aminosäure Methionin.

  Der Vorteil von Fischprotein ist der geringe Anteil an Bindegewebe, das durch Kollagen repräsentiert wird, das in eine lösliche Form von Gelatine (Glutin) umgewandelt wird. Dadurch lässt sich der Fisch leicht kochen, sein Gewebe lockert sich und wird leicht den Verdauungssäften ausgesetzt. Dadurch werden Fischproteine ​​zu 93–98 % und Fleischproteine ​​zu 87–89 % aufgenommen.

  Fisch und Meeresfrüchte haben nicht nur aufgrund des Proteins einen hohen Nährwert, sondern auch aufgrund des erhöhten Gehalts an ω-3- und ω-6-Fettsäuren in fettem Fisch (wie Lachs, Lachs, Regenbogenforelle, Makrele, Hering, Thunfisch, Sardinen) Säuren Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit hoher physiologischer Aktivität sind sehr wichtig für interzelluläre Prozesse, wirken entzündungshemmend und haben eine hypolipidämische Wirkung.

  Alle Fischarten sind reich an Mikroelementen: Kalium, Magnesium und insbesondere Phosphor. Sie sind außerdem eine wichtige Quelle für B-Vitamine; die Leber vieler Fische enthält große Mengen an Vitamin A, D und E.

  Meeresfische und Meeresfrüchte sind reich an Jod und Fluor. Besonders viel Jod ist in Tintenfischen, Jakobsmuscheln, Garnelen und Algen enthalten. Sie verbessern auch die Aminosäurezusammensetzung der Nahrung. Darüber hinaus wurden in Algen heparinähnliche Substanzen gefunden, die Blutgerinnseln vorbeugen. Zum Kochen verwenden Sie am besten frischen (nicht gefrorenen) Fisch, der einen relativ hohen Proteingehalt hat.

  Fettarme Frischfischsorten werden im Magen und Darm schneller verdaut als Fleisch. Sie geben normalerweise weniger Sättigungsgefühl als Fleischgerichte; Dies liegt daran, dass Fischfleisch etwas mehr Wasser enthält als das Fleisch von Warmblütern.

  Nährwert von 100 g Fisch, gekocht ohne Beilage und Soße (nach Skurikhin N.M., 2004)
  

  Nährstoffe und Energie	Heilbutt gedünstet	Zander gekocht	Wolfsbarsch gekocht
  Proteine, g	13,9 (19)	21,3 (29)	19,9 (27)
  Fette, g	17,4 (20)	1,3 (1)	3,6 (4)
  Kalzium, mg	21 (3)	37 (5)	24 (3)
  Phosphor, mg	133 (11)	175 (15)	156 (13)
  Magnesium, mg	39 (10)	18 (5)	11 (3)
  Eisen, mg	0,9 (6)	1,4 (10)	1,3 (9)
  Vitamin A, mg	0,09 (10)	0,01 (1)	0,01 (1)
  Vitamin B1, mg	0,07 (5)	0,06 (5)	0,08 (6)
  Vitamin PP, mg	4,20 (26)	3,96 (25)	4,89 (31)
  Vitamin B12, µg	1,00 (33)	–	1,68 (56)
  Vitamin C, mg	–	2,1 (3)	0,9 (1)
  Energiewert	212 (8)	97 (4)	112 (4)

  
  

  Hinweis: In Klammern ist der ungefähre Anteil des Tagesbedarfs an Nährstoffen und Energie eines Erwachsenen in % angegeben.

  Der Nährwert von Getreidepflanzen hängt von der Getreideart und der Verarbeitungsmethode ab. Beim Entfernen der Schale (zum Beispiel beim Mahlen und Polieren von Getreide) nimmt die Menge an Ballaststoffen stark ab, ihre Verdaulichkeit nimmt jedoch zu.

  Die in der Ernährung am häufigsten verwendeten Getreidearten sind Hirse, Weizen, Gerste, Buchweizen, Hafer, Reis und Mais.

  Getreide enthält 9 bis 13 % Proteine, Getreideproteine ​​haben jedoch aufgrund eines Mangels an essentiellen Aminosäuren eine geringe biologische Wertigkeit. Der Mangel an essentiellen Aminosäuren in Getreide kann durch die Kombination von Getreide mit Milch, beispielsweise Buchweizen oder Haferflocken mit Milch, ausgeglichen werden. Solche Mischungen aus tierischen und pflanzlichen Proteinen ähneln in ihrer Aminosäurezusammensetzung Fleischproteinen und werden besser aufgenommen. Die wertvollsten Proteine ​​in Zusammensetzung und Verdaulichkeit finden sich in Haferflocken, Buchweizen, Grieß und Reis. Die Proteine ​​von Maisgrieß und Hirse sind weniger vollständig.

  Grieß wird durch sortenreines Mahlen von Weizen gewonnen, indem Grieß aus dem zentralen Teil des Korns ausgewählt wird. Es ist reich an Eiweiß, Stärke und enthält wenig Ballaststoffe. Haferflocken haben im Vergleich zu anderen Getreidesorten einen höheren Proteingehalt und den größten Anteil an pflanzlichem Fett; Alle Haferflocken sind reich an Eisensalzen. Da Haferflocken aber viel Fett enthalten, sind sie nicht gut lagerfähig. Dies gilt vor allem für Haferflocken.

  Buchweizen ist eines der ernährungsphysiologisch wertvollsten Getreidearten. Es enthält relativ viel Protein (etwa 13 %) und im Gegensatz zu den Proteinen anderer Pflanzenprodukte ziemlich viel Lysin. Buchweizen ist reich an B-Vitaminen und Eisensalzen (doppelt so viel wie andere Getreidesorten). Es enthält wie Haferflocken viele Ballaststoffe, sodass die Verdaulichkeit der Buchweizennährstoffe etwas eingeschränkt ist.

  Im Vergleich zu anderen Getreidearten enthält Reis relativ wenig Eiweiß. Reis enthält viel Stärke, die beim Kochen des Getreides stark aufquellen kann. Reis der höchsten und 1. Klasse hat wenig Ballaststoffe, ist leicht verdaulich und zieht gut ein.

  Fast alle Getreidesorten enthalten viel Phosphor und zu wenig Calciumsalze. Um das richtige Verhältnis dieser Mineralstoffe in der Ernährung zu erreichen, empfiehlt es sich, kulinarische Produkte aus beliebigem Getreide unter Zusatz von Milch oder anderen Milchprodukten zuzubereiten. Dadurch wird nicht nur der Kalziummangel im Getreide ausgeglichen, sondern auch der Nutzen seiner Proteine ​​deutlich erhöht.

  Brot ist ein unverzichtbares Produkt in der täglichen Ernährung eines jeden Menschen. Es wird als reichhaltige Kohlenhydratquelle (Stärke) geschätzt. Brot aus Roggenmehl oder Vollkornweizenmehl enthält die Vitamine B1, B2 und PP sowie viele Ballaststoffe. Brot ist reich an pflanzlichen Proteinen. Aufgrund der Möglichkeit, das Rezept leicht zu ändern, werden diätetische und funktionelle Lebensmittel am häufigsten in Form von Brot hergestellt.

  
  Nährwert einiger Fertigprodukte aus Getreide (Brei, Nudeln) (nach Skurikhin N.M., 2004)
  

  Nährstoffe und Energie	Reisbrei, krümelig, 250 g Portion	Zerkrümelter Buchweizenbrei, Portion 250 g	Dickflüssiger Grießbrei, Portion 300 g	Haferflocken (Haferflocken) Brei, dickflüssig, 300 g Portion	Gekochte Nudeln, Portion 250 g
  Proteine, g	6,2 (8)	14,8 (20)	7,5 (10)	8,7 (12)	10,3 (14)
  Fette, g	0,4 (0)	3,9 (4)	0,5 (1)	4,2 (5)	0,9 (1)
  Kohlenhydrate, g	66,0 (19)	76,4 (21)	50,5 (14)	44,5 (13)	47,7 (13)
  Kalzium, mg	38 (5)	81 (10)	36 (5)	56 (7)	19 (2)
  Magnesium, mg	25 (6)	94 (24)	15 (4)	89 (22)	31 (8)
  Phosphor, mg	85 (7)	351 (29)	56 (5)	218 (18)	58 (5)
  Eisen, mg	1,0 (7)	8,0 (57)	0,7 (5)	2,5 (18)	1,6 (11)
  Vitamin B1, mg	0,05 (4)	0,36 (28)	0,08 (6)	0,22 (17)	0,09 (7)
  Vitamin B2, mg	0,03 (2)	0,19 (13)	0,02 (1)	0,05 (3)	0,02 (1)
  Vitamin PP, mg	2,70 (17)	7,79 (49)	2,6 (13)	3,85 (24)	2,66 (17)
  Energiewert, kcal	298 (12)	407 (16)	240 (10)	254 (10)	244 (10)

  
  

  Hinweis: In Klammern ist der ungefähre Anteil des Tagesbedarfs an Nährstoffen und Energie eines Erwachsenen in % angegeben.

Lebensmittel müssen den physiologischen Bedarf eines Menschen an den für sein Leben notwendigen Nährstoffen und Energie decken, die üblicherweise an Lebensmittel gestellten Anforderungen an die Verbrauchereigenschaften erfüllen und außerdem den in behördlichen Dokumenten festgelegten Anforderungen an den zulässigen Gehalt an Chemikalien entsprechen , radioaktive und biologische Stoffe sowie deren Verbindungen, Mikroorganismen und andere biologische Organismen, die eine Gefahr für die Gesundheit heutiger und zukünftiger Generationen darstellen.

Aus diesem Grund umfasst der Begriff der Lebensmittelqualität eine Reihe von Eigenschaften, die hygienische Anforderungen an Produkte und Anforderungen an deren Verbrauchereigenschaften widerspiegeln. Die Anforderungen an die Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln sind für verschiedene Produktgruppen unterschiedlich, umfassen jedoch immer organoleptische (Geschmack, Farbe, Geruch usw.) und physikalisch-chemische (rheologische) Qualitätsindikatoren. Zu den hygienischen Anforderungen an Produkte, die auf den vom russischen Gesundheitsministerium verabschiedeten sanitären und epidemiologischen Regeln und Standards SanPin 2.3.2.1078-01 basieren, gehören wiederum hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln.

Der Nährwert eines Lebensmittelprodukts ist eine Reihe von Eigenschaften eines Lebensmittelprodukts, deren Vorhandensein den physiologischen Bedarf einer Person an essentiellen Substanzen und Energie befriedigt. Mit anderen Worten ist der Nährwert eines Lebensmittelprodukts ein Konzept, das die Fülle der vorteilhaften Eigenschaften des Produkts vollständig widerspiegelt, einschließlich des Grades, in dem dieses Produkt den physiologischen Bedarf des Menschen an Grundnährstoffen und Energie erfüllt. Der Nährwert eines Lebensmittelprodukts wird durch die chemische Zusammensetzung des Lebensmittelprodukts unter Berücksichtigung seines Verzehrs in allgemein anerkannten Mengen und seines Energiewerts charakterisiert. Darüber hinaus werden zur Charakterisierung des Nährwerts eines Lebensmittelprodukts die Konzepte der biologischen Wertigkeit von Lebensmittelproteinen und der biologischen Wirksamkeit der im Produkt enthaltenen Lebensmittellipide verwendet.

Um den Nährwert eines Lebensmittelprodukts zu charakterisieren, ist es daher notwendig:

Bestimmen Sie den Gehalt an Proteinen, Fetten, verdaulichen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen, Makro- und Mikroelementen in 100 g des essbaren Teils des Produkts.

Durch den Vergleich der chemischen Zusammensetzung und des Energiewerts mit den empfohlenen Verzehrmengen an Grundnährstoffen und Energie lässt sich ermitteln, inwieweit der physiologische Bedarf einer Person an Grundnährstoffen und Energie befriedigt wird.

Die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln wird auf Basis analytischer Forschungsmethoden oder anhand einer Berechnungsmethode unter Berücksichtigung der Rezeptur und Daten zur chemischen Zusammensetzung von Rohstoffen ermittelt. Basierend auf der Berechnung der chemischen Zusammensetzung wird der Energiewert des Lebensmittelprodukts bestimmt, d.h. Berechnet wird die Energiemenge, die im menschlichen Körper aus den Nährstoffen eines bestimmten Lebensmittelprodukts freigesetzt werden kann.

Der Prozess der Aufnahme und Verwendung von Nahrungsmitteln im Körper ähnelt der Verbrennung. Verdauliche Kohlenhydrate und Fette werden im menschlichen Körper nahezu vollständig absorbiert und durch komplexe biologische Umwandlungen letztlich in Kohlendioxid, Wasser und Wärme (Energie) umgewandelt. Protein erzeugt ebenfalls Wärme, hinterlässt jedoch eine Reihe unteroxidierter Produkte in Form von Harnstoff im Körper. Auch bei der Aufnahme organischer Säuren wird Wärme freigesetzt. Alle diese Nährstoffe bestimmen den Energiewert des Lebensmittelprodukts. Durch die Verbrennung von 1 g verdaulicher Nährstoffe in einem Kalorimeter wurde deren Energiewert ermittelt. Insbesondere bei der Verbrennung von 1 g Kohlenhydraten in einer Sauerstoffatmosphäre werden durchschnittlich 4,3 kcal freigesetzt, 1 g Fett – 9 kcal, 1 g Protein – 5,65 kcal.

Unter Berücksichtigung der unvollständigen Aufnahme von Nährstoffen wurden die in der Formel angegebenen berechneten Werte übernommen:

EC = B×4,0 + F×9,0 + U×4,0 + OK×3,0,

EC - Energiewert (kcal),

B, F, U, OK – Gehalt an Proteinen, Fetten, verdaulichen Kohlenhydraten und organischen Säuren (g).

Der biologische Wert eines Lebensmittelprodukts wird durch die Qualität seiner Proteinbestandteile charakterisiert. Dieser qualitative Indikator spiegelt den Grad der Übereinstimmung der Aminosäurezusammensetzung von Lebensmittelproteinen mit dem Bedarf des menschlichen Körpers an Aminosäuren für die Proteinsynthese wider. Die Qualität von Nahrungsproteinen wird durch das Vorhandensein essentieller Aminosäuren, ihr Verhältnis zu nichtessentiellen Aminosäuren sowie die Verdaulichkeit durch Enzyme des Verdauungssystems bestimmt. Zur Beurteilung der Qualität von Nahrungsproteinen ist auch das Vorhandensein von Fraktionen von Antiproteasen, Antivitaminen und allergenen Faktoren wichtig.

Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Proteinen werden chemische und biochemische (einschließlich mikrobiologische) Methoden eingesetzt. Chemische Methoden basieren auf der Bestimmung der Menge aller in Produktproteinen enthaltenen Aminosäuren und dem Vergleich der erhaltenen Daten mit einem hypothetischen Referenzprotein („ideal“), dessen Aminosäurezusammensetzung vollständig ausgeglichen ist. Es wird das Verhältnis des Gehalts jeder der essentiellen Aminosäuren zu ihrem Gehalt im als Standard verwendeten Protein („ideales“ Protein) berechnet. Der resultierende Wert wird als Aminosäurerate bezeichnet. Diese dimensionslose Größe kann als Prozentsatz ausgedrückt werden. Der nächste Schritt besteht darin, die limitierende Aminosäure zu bestimmen. Die Aminosäure, die die biologische Wertigkeit eines Proteins begrenzt, ist diejenige, deren Wert kleiner als „1“ ist und den niedrigsten Wert aufweist. Die am stärksten defizitären Aminosäuren sind Lysin, Threonin, Tryptophan und schwefelhaltige Aminosäuren (Methionin + Cystin).

Bei der Berechnung der biologischen Wertigkeit von Lebensmitteln wird die FAO/WHO-Skala (1973) als Referenzprotein verwendet, die den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an essentiellen Aminosäuren widerspiegelt. 100 g eines solchen Proteins enthalten die folgende Menge an essentiellen Aminosäuren (g): Isoleucin – 4, Leucin – 7, Lysin – 5,5, Methionin + Cystin – 3,5, Phenylalanin + Tyrosin – 6,0, Threonin – 4,0, Tryptophan – 1,0, Valin - 5,0.

Zur Berechnung des Aminosäure-Scores essentieller Aminosäuren in Lebensmitteln empfiehlt sich die Verwendung der Formel:

wobei: AC – Aminosäure-Score;

Die Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Proteinen mit der Aminosäure-Score-Methode liefert in gewissem Maße indikative Ergebnisse, weil berücksichtigt nicht den Grad der tatsächlichen Verwertung dieses Proteins im menschlichen Körper. Biologische Methoden sind genauer und variieren je nach den verwendeten Indikatoren für die Reaktion des Körpers. Die häufigsten sind die Wachstumsrate, der Grad der Stickstoffretention im Körper, der Zustand des Stickstoffhaushalts und die Fähigkeit zur Geweberegeneration. Die biologische Wirksamkeit eines Lebensmittelprodukts ist ein Indikator für die Qualität der Fettbestandteile dieses Produkts und spiegelt den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie das Gesamtverhältnis der Fettsäurefraktionen wider.

Die biologische Wirksamkeit fetthaltiger Nahrungsbestandteile wird anhand der Berechnung des biologischen Wirksamkeitskoeffizienten beurteilt. Seine Berechnung basiert auf der Bestimmung des Gehalts aller Fettsäurefraktionen, aus denen das Fett besteht. Die erhaltenen Daten werden mit der hypothetischen Zusammensetzung des „idealen“ Fetts verglichen. Dieses Konzept ist nicht weit verbreitet, obwohl das optimale Verhältnis der Fettsäurefraktionen für den Menschen ermittelt wurde und derzeit davon ausgegangen wird, dass in 100 g fetthaltigen Nahrungsbestandteilen 20 g gesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte (essentielle) Fettsäuren ausmachen 6 g, der Anteil an Ölsäure beträgt 35 g. Diese Daten werden zur Berechnung der biologischen Wirksamkeit von Lebensmitteln verwendet.

Um die Qualität der Fettbestandteile von Lebensmitteln zu charakterisieren, wird derzeit auch der Effizienzkoeffizient des Stoffwechsels essentieller Fettsäuren (EFA) verwendet, der das Verhältnis des Gehalts an Arachidonsäure als Hauptvertreter der Fettsäuren in Membranlipiden widerspiegelt. zur Summe aller anderen mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 20 und 22 Kohlenstoffatomen. Indikatoren für den Nährwert von Lebensmitteln werden vom Hersteller oder Entwickler durch behördliche Dokumente begründet.

Da die qualitative Zusammensetzung der Protein- und Fettbestandteile der Hauptlebensmittelgruppen praktisch unverändert bleibt, ist es nicht erforderlich, die biologische Wertigkeit und biologische Wirksamkeit aller Produkte zu bestimmen, ist jedoch bei der Entwicklung neuartiger Lebensmittelprodukte bzw. -produkte sinnvoll gezielte Veränderungen der chemischen Zusammensetzung eines Lebensmittelprodukts. Was andere Indikatoren betrifft, die den Nährwert eines Lebensmittelprodukts charakterisieren, legt der SanPin 2.3.2.1078-01 „Hygienische Anforderungen an Sicherheit und Nährwert von Lebensmitteln“ klare Anforderungen für die Kennzeichnung des Nährwerts von Lebensmitteln fest.

Vorverpackte Lebensmittel müssen mit einem Etikett (Beilage) versehen sein, auf dem eine Kennzeichnung mit Nährwertindikatoren angebracht ist, die durch den Energiewert (Kaloriengehalt) und den Massenanteil der Nährstoffe in 100 g (oder einer einzelnen Portion) des Produkts gekennzeichnet sind. Für aromatisierte Lebensmittel, Rohkostprodukte und in großen Mengen zubereitete kulinarische Produkte, Backwaren und Lebensmittelserviceprodukte ist keine Nährwertkennzeichnung vorgesehen.

Informationen zum Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und zum Energiewert werden bereitgestellt, wenn deren Menge in einer Einzelportion oder 100 g (ml) eines Lebensmittelprodukts mindestens 2 % und bei Mineralien und Vitaminen mindestens 5 % der empfohlenen Menge beträgt tägliche Einnahme. In allen Fällen der Anreicherung von Lebensmitteln mit Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralien, Vitaminen, Pro- und Präbiotika werden Angaben zu deren Menge unter Berücksichtigung ihres natürlichen Gehalts im Produkt gemacht. Bei Produkten mit einer komplexen Rohstoffzusammensetzung aus Fleisch, Fisch oder Milchprodukten mit teilweisem Ersatz oder Zusatz von Proteinen oder Fettprodukten anderer Herkunft werden auch Angaben zur Zusammensetzung der Fett- und Proteinbestandteile auf dem Etikett wiedergegeben.

Lebensmittel aus verschiedenen Gruppen unterscheiden sich erheblich in ihrer chemischen Zusammensetzung und damit im Nährwert. Daher werden alle Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte in 10 Hauptgruppen eingeteilt, von denen die ersten 9 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte und die letzten 10 biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe sind, die in letzter Zeit weit verbreitet sind und von der Bevölkerung als verwendet werden unabhängige Bestandteile der Ernährung.

Lassen Sie uns alle 10 Gruppen von Rohstoffen und Lebensmitteln auflisten:

Fleisch und Fleischwaren, Geflügel, Eier und deren verarbeitete Produkte;

Milch und Milchprodukte;

Fisch, Nichtfischereiarten und -produkte; aus ihnen hergestellt;

Getreide (Samen), Mehlmahl- und Backwaren;

Zucker und Süßwaren;

Obst- und Gemüseprodukte;

Ölsaaten-Rohstoffe und Fettprodukte;

Getränke;

Andere Produkte;

Biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe.

Lebensmittelsicherheit. Die wichtigsten möglichen Gefahren beim Verzehr von Lebensmitteln

Lebensmittelsicherheit ist ein Zustand der begründeten Gewissheit, dass Lebensmittelprodukte unter normalen Verwendungsbedingungen nicht schädlich sind und kein Risiko für die Gesundheit heutiger und zukünftiger Generationen darstellen; mit anderen Worten, es ist das Fehlen toxischer, krebserregender und mutagener Stoffe oder andere schädliche Auswirkungen von Nahrungsmitteln auf den Körper. Menschen, wenn sie in allgemein akzeptierten Mengen verzehrt werden. Die Lebensmittelsicherheit wird durch das Fehlen bzw. Festlegen und Einhalten regulierter Grenzwerte chemischer und biologischer Schadstoffe sowie natürlicher Giftstoffe gewährleistet, die für ein bestimmtes Produkt charakteristisch sind und eine Gesundheitsgefährdung darstellen.

Die wichtigsten Arten von Gefahren, die mit dem Verzehr von Lebensmitteln und der Exposition gegenüber darin enthaltenen Fremdstoffen verbunden sind, lassen sich in folgende Kategorien einteilen:

Akute toxische Wirkung;

Toxizität aufgrund längerer Aufnahme der Substanz in den Körper;

Krebserzeugende Wirkung;

Teratogene Wirkung;

Mutagene Wirkung.

Unter akuten toxischen Wirkungen versteht man die schädliche Wirkung eines Stoffes, der in einer Einzeldosis oder in mehreren Dosen über mehrere Stunden verabreicht wird und innerhalb von 24 Stunden oder in einem kürzeren Zeitraum auftritt. Eine Toxizität bei längerer Aufnahme eines Stoffes in den Körper ist dann möglich, wenn sich die Eigenschaft der Kumulation des Stoffes manifestiert, d.h. die Fähigkeit, sich im Körper in gefährlichen Mengen anzusammeln oder seine Wirkung zu summieren.

Zu den krebserregenden Wirkungen gehört die Möglichkeit der Entstehung bösartiger Tumoren durch den Verzehr von Lebensmitteln, die krebserregende Stoffe enthalten. Die teratogene Wirkung von Fremdstoffen birgt die Möglichkeit von Anomalien in der Entwicklung des Fötus, die durch strukturelle, funktionelle oder biochemische Veränderungen im Körper der Mutter und des Fötus verursacht werden.

Mutagene Wirkung ist die Auslösung qualitativer und quantitativer Veränderungen im genetischen Apparat des Organismus.

Irina Kamshilina

Für jemanden zu kochen ist viel angenehmer als für sich selbst))

17. März 2016

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Der Bedarf des Menschen an Energie, die in Produkten enthalten ist, ist ein wichtiger Faktor für die Existenz des gesamten Organismus. Ohne Energieverbrauch ist ein menschliches Leben nicht möglich, und um neue Kraft zu tanken, benötigt ein bestimmter Mensch unterschiedliche Grundnährstoffe. Das Wissen über den Nährwert von Lebensmitteln ist nicht nur für Sportler von Nutzen, sondern auch für diejenigen, die einen gesunden Lebensstil führen möchten. Die Hauptenergiequellen aller Lebensmittel sind Proteine, Kohlenhydrate und Fette. Die richtige Kombination dieser Nährstoffe trägt dazu bei, die Leistungsfähigkeit Ihres Körpers auf einem hohen Niveau zu halten.

Welchen Nährwert haben Lebensmittel?

Dies ist eine komplexe Eigenschaft von Lebensmitteln, die eine bestimmte Menge an Energie enthalten, die bei der Oxidation von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen entsteht. Es ist notwendig, grundlegende physiologische und chemische Funktionen des Körpers auszuführen. Jedes von einer Person verzehrte Lebensmittelelement, sei es tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, hat seinen eigenen Kaloriengehalt, der in Kilokalorien oder Kilojoule gemessen wird. Der Komplex, der den Nährwert von Lebensmitteln darstellt, besteht aus folgenden Elementen:

• Energiewert;
• biologische Wirksamkeit;
• glykämischer Index;
• physiologischer Wert.

Energiewert

EC ist die Energiemenge, die im menschlichen Körper beim Verzehr eines bestimmten Lebensmittels freigesetzt wird. Der Energiewert (Kaloriengehalt) sollte ungefähr mit seinen Kosten übereinstimmen. Änderungen in mehr oder weniger großem Umfang werden sicherlich zu unangenehmen Folgen führen. Beispielsweise ist die regelmäßige Anhäufung von Nahrungsenergie, die den täglichen Bedarf des Körpers übersteigt, der Weg zu Fettleibigkeit. Daher ist es wichtig, den Anteil der aufgenommenen Fette, Proteine ​​und Kohlenhydrate in Abhängigkeit von der persönlichen Aktivität zu berechnen. Dies kann auf den meisten Diät-Websites online erfolgen.

Biologische Wirksamkeit

Unter dieser Definition versteht man einen Indikator für die Qualität der Fettbestandteile in Lebensmitteln, den Gehalt an mehrfach ungesättigten Säuren, Vitaminen und anderen essentiellen Mineralstoffen. Es gibt viele dieser Stoffe in der Natur, aber nur 22 davon werden für den Aufbau des Körpers benötigt. Acht Aminosäuren sind essentiell (sie werden nicht unabhängig synthetisiert):

• Methionin;
• Leucin;
• Tryptophan;
• Phenylalanin;
• Lysin;
• Isoleucin;
• Valin;
• Threonin

Glykämischer Index

Zusätzlich zum Kaloriengehalt hat jedes von einer Person konsumierte Produkt einen glykämischen Index (GI). Dies ist eine bedingte Definition der Abbaurate kohlenhydrathaltiger Lebensmittel. Der GI von Glukose wird mit 100 Einheiten angenommen. Je schneller der Abbauprozess eines Produkts erfolgt, desto höher ist sein glykämischer Index. Ernährungswissenschaftler teilen Lebensmittel in Gruppen mit hohem (leere Kohlenhydrate) und niedrigem (langsamem) GI ein.

Physiologischer Wert

Dieses Element des Nährwerts wird durch die Fähigkeit von Produkten bestimmt, wichtige Systeme des menschlichen Körpers zu beeinflussen:

• Pektin und Ballaststoffe (Ballaststoffe) wirken sich positiv auf die Verdauung der Nahrung und die Darmpermeabilität aus.
• Alkaloide in Kaffee und Tee stimulieren das Herz-Kreislauf- und Nervensystem.
• Die in Lebensmitteln enthaltenen Vitamine regulieren das Immunsystem des menschlichen Körpers.

Tabelle zum Nährwert und Kaloriengehalt von Lebensmitteln

Wenn Sie alle folgenden Tabellen sorgfältig prüfen, haben Sie die Möglichkeit, Ihre Ernährung schnell zu planen und sie mit gesunden Lebensmitteln mit einem zuvor bekannten Kaloriengehalt und einer bekannten Zusammensetzung zu füllen. Der Nutzen einer solchen Maßnahme liegt auf der Hand: Der Körper erhält alles, was er braucht, aber nicht im Übermaß, sondern genau so viel, wie er an einem Tag verbrauchen kann. Die Einteilung in Gruppen ist praktisch, da Sie sofort klar erkennen können, was sich womit am besten kombinieren lässt.

• Milchprodukte und fermentierte Milchprodukte

Lebensmittelelemente dieser Gruppe bilden die Grundlage der Ernährung für Menschen, die einen gesunden Lebensstil bevorzugen. Milch ist reich an Kalzium, Vitaminen und Mineralstoffen und wird vom Körper leicht aufgenommen. Eine große Menge an Proteinen in Käse, Kefir, fermentierter Backmilch oder Hüttenkäse ist der Hauptwert dieser Produkte. Eine auf Milchprodukten basierende Ernährung trägt dank der natürlichen Bakterien in der Zusammensetzung zur Stabilisierung des Magen-Darm-Trakts bei.

Fleisch, Eier

Fleischprodukte sind wichtige Proteinlieferanten. Sie enthalten außerdem viele Vitamine und Mikroelemente – Taurin, Kreatin und andere. Fleisch ist das beliebteste Produkt der menschlichen Ernährung und es gibt Tausende daraus zubereiteter Gerichte. Das Muskel- und Fettgewebe von Tieren enthält nicht viel Fett, jedoch hat während des Garvorgangs (Braten, Kochen, Schmoren) die Verwendung von Öl oder Soßen einen großen Einfluss, die das Verhältnis von Proteinen/Fetten/Kohlenhydraten ersetzen Ende.

• Fisch und Meeresfrüchte

Gerichte aus Produkten dieser Kategorie nehmen aufgrund ihres hohen Nährwerts und Geschmacks einen großen Platz im menschlichen Leben ein. Meeresfrüchtefleisch enthält viele Vitamine und wichtige Mikroelemente (Kalzium, Phosphor usw.). In Fischgerichten (Fluss, Meer) enthaltene Proteine ​​sind leichter verdaulich als tierisches Fleisch – ein großes Plus für die Funktion des menschlichen Körpers.

• Backwaren und Cerealien

Getreide ist ein weiterer wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Getreide dient als Quelle für Kohlenhydrate und pflanzliches Eiweiß. Der Verzehr von Backwaren aus Getreide wirkt sich ungünstig auf die Figur aus. Der Kaloriengehalt von Brot ist sehr hoch und da sein Nährwert auf „schnellen“ Kohlenhydraten basiert, kommt es zu einem unangenehmen Prozess: Der Glukosespiegel im Blut steigt und fördert dadurch aktiv die Bildung von Unterhautfett. Für Menschen, die ihre Figur sorgfältig überwachen, ist der Verzehr von Backwaren kontraindiziert.

• Früchte, Gemüse

Gemüse und Obst spielen eine wichtige Rolle bei der richtigen Ernährung. Diese Produkte sind die Hauptlieferanten von Vitaminen, Mineralsalzen, Carotin, einer Reihe von Kohlenhydraten und Phytonziden. Gemüse und Obst tragen aktiv dazu bei, das Verdauungssystem auf die Aufnahme fetthaltiger und proteinhaltiger Nahrungsmittel vorzubereiten. Aufgrund des hohen Wassergehalts in der Zusammensetzung ist der Energiewert dieser Elemente der Nahrungskette deutlich niedriger als der anderer Produkte.